IL CASO DEI CACI CAMPANI
Non è così frequente che vengano allestiti eventi presso l’Azienda Agrituristica Le Campestre di Castel di Sasso.
La produzione e la promozione del Conciato romano, oltre alla gestione dell’agriturismo e al lavoro della terra, impegnano la famiglia Lombardi per tutto l’arco dell’anno, lasciando poco tempo per altre attività.
Finalmente, Manuel Lombardi è riuscito a trovare uno spazio per organizzare un incontro in omaggio all’arte casearia campana con la complicità di Mario Sanza della delegazione Onaf di Caserta; e così, la sera del 6 febbraio, produttori e formaggi provenienti da tutte e cinque le province della regione si sono riuniti nella struttura sui Monti Trebulani per una cena degustazione a tutto cacio.
La famiglia Lombardi
Il rendez-vous, che ha fatto registrare il tutto esaurito, si è aperto con il percorso gustativo dei prodotti a metro zero di casa Lombardi.
A cominciare dal famoso Antipasto Le Campestre, un insieme di cose buone che cambia di stagione in stagione, e che in questa occasione è stato formato da un vassoio contenente frittatina con ricotta e broccoli di rapa; olive caiazzane accompagnate da cachi sottaceto; salumi di maialino nero casertano e una particolarità, la “melanzana pelosa” in aceto e sale, un ortaggio bianco conosciuto anche come melanzana americana o melanzana spinosa il cui sapore è alquanto differente dalla solanacea viola alla quale siamo abituati (quasi di mela, azzarderei).
Antipasto Le Campestre
Melanzana pelosa
Immancabili altri classici della casa, la Zuppetta di ceci, fagioli e castagne, e il formaggio di pecora primo sale con pomodorini gialli dell’orto.
Zuppetta di ceci, fagioli e castagne
Formaggio di pecora primo sale con pomodorini gialli dell’orto
Debutto assoluto per la pasta fresca, un formato inedito realizzato da Eulalia Parillo (moglie di Manuel e cuoca) con purea di zucca nell’impasto per dare sapore e colore, condito con cipolla, pancetta, bietola e conciato romano stagionato 10 mesi.
Manuel Lombardi e Eulalia Parillo
La pasta fresca alla zucca
Il nome è stato scelto grazie a un sondaggio lanciato sul web: Malconciati in verde.
Non stupisca la modalità della decisione: Manuel è un utilizzatore assiduo dei social media, attraverso i quali divulga le news della sua azienda ma anche quelle dell’intero territorio.
La sua efficace strategia di comunicazione è riportata tra i casi aziendali del libro Marketing del gusto di Slawka G. Scarso e Luciana Squadrilli.
Come secondo, stracotto di maiale di razza casertana con patate al forno e papaccelle.
Stracotto di maiale di razza casertana con patate al forno e papaccelle
Per finire, formaggio, frutta e dolce in un colpo solo, vale a dire mele annurche caramellate con Asprinio d’Aversa e zucchero accompagnate da tocchetti di conciato romano.
E, trovandosi in periodo di Carnevale, non sono mancate neanche le castagnole.
Con il conciato romano è stato proposto un abbinamento insolito, un distillato di un’azienda emergente anch’essa del territorio, Berolà Distillati di Portico di Caserta.
Ne è titolare Antonio Di Mattia, giovane laureato in chimica che è andato a imparare le tecniche di distillazione a Bassano del Grappa per poi utilizzarle sulla frutta locale.
Per l’occasione ha presentato una grappa di pera coscia di Firenze, senza aggiunte di zuccheri o aromi a posteriori. A tale scopo, la materia prima utilizzata deve essere eccellente, e il frutto deve essere al giusto grado di maturazione.
Il nome dell’azienda è l’anagramma di Albero, il cui ciclo vitale ricorda i principi della distillazione.
Ogni bottiglia è accompagnata da un segnalibro, una striscia a fumetti del “dr. Sapere”, per unire il piacere della degustazione alla cultura.
Antonio Di Mattia – Berolà Distillati
Successivamente, voce ai produttori caseari.
Il territorio di Caserta è stato ovviamente rappresentato dall’ospitante Conciato romano, eccellenza definita dalla critica “il tartufo bianco del Sud Italia” (il costo è di 60 euro al kg), un formaggio a latte misto dalle caratteristiche organolettiche talmente apprezzate da essere risultato vincitore nella categoria “Aromatizzato” del premio Italian Cheese Awards 2015 di Mogliano Veneto.
Il Conciato romano de Le Campestre
Per l’Irpinia è sceso in campo Francesco Savoia, la cui azienda di Roccabascerana produce esclusivamente formaggi di pezzata rossa (ne parliamo qui).
Gli animali della stalla aziendale seguono un’alimentazione prevalentemente a base di erba e fieno asciutto, senza insilati. Il latte di queste vacche ha un sapore peculiare, e inoltre contiene caseine altamente digeribili.
Tre le tipologie di cacio offerte in degustazione: Lattica, formaggio probiotico spalmabile dall’acidità piacevole al gusto, ideale anche come base per ricette dolci e salate; Caciotta stracchinata, la cui struttura solubile deriva da un’asciugatura lenta in grotta ad alto tasso di umidità; Caciocavallo pastoso, stagionato circa 60 giorni in grotta ad alto tasso di umidità, burrosissimo sia al naso che in bocca.
Caciotta stracchinata – Azienda agricola Savoia
Per la provincia di Salerno, in degustazione una Ricotta salata cilentana a latte misto vaccino e pecorino.
La provincia di Napoli ha sfoderato il Provolone del monaco, formaggio Dop prodotto con minimo il 20% di latte da razza agerolese. Sette i mesi di stagionatura del campione preso in esame.
Provolone del monaco Dop
Infine, per il Sannio è stato ospite Giuliano Del Mastro dell’azienda agricola La Malvizza, che prende il nome dall’appellativo con cui viene chiamata la pecora bagnolese per via del suo viso “disegnato male”.
L’azienda si trova nel cuore del Fortore, e produce solo pecorini e caprini semistagionati.
Il Pecorino degustato (stagionato un mese e mezzo) è risultato molto buono ed equilibrato all’olfatto e al palato.
Pecorino La Malvizza
<<Abbiamo messo insieme tante storie “felix” del settore caseario della nostra amata Campania con un unico obiettivo: fare rete e divulgare il buono che si produce>>, queste le parole con le quali Manuel ha commentato la serata.
Antonio Di Mattia, Francesco Savoia, Manuel Lombardi, Giuliano Del Mastro e Mario Sanza
Per gli appassionati, ricordiamo che nel mese di marzo avrà luogo un Corso Onaf di primo livello per aspiranti assaggiatori di formaggi presso il ristorante La Maison de campagne ad Alvignano (Caserta).
Per informazioni: Mario Sanza 335/1219546.
Chiudiamo con un’anticipazione: il prossimo 9 aprile presso Le Campestre ci sarà un evento tra donne in cucina a tema primavera, che vedrà protagoniste ai fornelli Eulalia e Amelia Falco, finalista di MasterChef 2015 (di cui si parla qui).
Un’occasione per potersi godere la natura e il panorama con la luce del giorno e il tepore del sole.
Manuel Lombardi, Amelia Falco e Mario Sanza
Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini,3 – Castel di Sasso, Caserta
tel. 0823/878277
www.lecampestre.it
Azienda Agricola Mara Savoia
Via Cantone, 84 – Roccabascerana, Avellino
tel. 0824/840130
Società Agricola La Malvizza
Località Centrale – San Giorgio La Molara, Benevento
tel. 346/9620993
www.lamalvizza.it
Berolà Distillati
Corso Vittoria 3/5/7 – Portico di Caserta, Caserta
tel. 329/9520659
www.beroladistillati.it
Precedente visita all’Azienda Agrituristica Le Campestre: https://allassaggio.it/la-pizza-del-territorio-franco-pepe-e-i-produttori-dellalto-casertano/
Come diventare assaggiatori Onaf: https://allassaggio.it/da-assaggiatrice-amatoriale-ad-assaggiatrice-onaf/
