50 KALÒ, NUOVO MENU E OLIO EVO PROTAGONISTA
Continua il percorso da sempre orientato alla qualità di Ciro Salvo.
Ciro Salvo
Con il passaggio al nuovo menu autunno-inverno, non mutano gli standard qualitativi di 50 Kalò, ma anzi, l’asticella si innalza ancora.
50 Kalò
La stagione in corso si apre con grandi premesse, grazie a nuovi fornitori, nuove modalità di preparazione e nuova carta dei vini.
La prima novità sono i pomodori. Pelati, corbarini e pomodori del piennolo gialli da agricoltura biologica – la cui intera filiera di produzione è seguita personalmente da Ciro Salvo – sono dell’azienda artigianale di conserve Casa Marrazzo di Pagani (Salerno), che fornisce alla pizzeria anche il Broccolo Aprilatico di Paternopoli presidio Slow Food.
Il cambiamento più rilevante riguarda l’olio extravergine d’oliva, sempre aggiunto a fine cottura per preservarne le caratteristiche organolettiche. Unica eccezione, la pizza marinara, sulla quale l’olio viene aggiunto anche prima dell’entrata in forno, onde consentire la cottura dell’aglio.
Tre gli oli selezionati da Ciro, ognuno dei quali abbinato a una pizza specifica: Itran’s dell’azienda agricola Madonna dell’Olivo di Serre (Salerno), denocciolato monocultivar di varietà Itrana; Algoritmo 2017 DOP Cilento del frantoio Marsicani di Morigerati (Salerno) e Dedalo Dop Colline Salernitane del frantoio Torretta di Battipaglia (Salerno). Un concentrato di quanto di meglio la Campania possa offrire.
Una procedura inedita nel panorama napoletano quella dell’olio esclusivamente a crudo, resa possibile dalla giusta densità del pomodoro, appositamente studiata da Ciro Salvo e Gerardo Marrazzo.
Tra i nuovi fornitori c’è anche la storica cioccolateria Gay Odin, che qui porta i tartufi gelato, il tiramisù e le spalmabili che vanno a guarnire la montanara dolce (una vera goduria, preparata con un impasto diverso da quello della pizza, fritto e ricoperto di crema nocciola, fondente o ghianda).
La carta dei vini è stata ampliata: 67 vini di 49 aziende, da ordinare al calice o alla bottiglia. La cantina comprende bianchi, rossi, rosati, dolci, spumanti e champagne, una buona rappresentanza delle migliori aziende campane e anche due birre prodotte in esclusiva per 50 Kalò dal Birrificio Antoniano. Da sottolineare che per le sue scelte enoiche e brassicole Ciro non si è avvalso di alcun consulente.
Ma veniamo alle pizze.
Sull’intramontabile Margherita (pomodoro pelato bio di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine Itran’s Madonna dell’Olivo a fine cottura) Ciro consiglia un Piedirosso.
Margherita
Richiama la pasta e patate casalinga la Pizza e patate (crema di patate cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano, dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura) che potrebbe diventare un vero cult di questa stagione. Da abbinare con un Fiano di Avellino.
Pizza e patate: crema di patate cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano, dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura
Stesso abbinamento anche per l’ottima Romana a modo mio (pomodorini gialli del piennolo di Casa Marrazzo, cuore di burrata, acciughe del Mar Cantabrico, olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento a fine cottura).
Romana a modo mio: pomodorini gialli del piennolo di Casa Marrazzo, cuore di burrata, acciughe del Mar Cantabrico, olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento a fine cottura
La Ciauscolo (crema di zucca, fior di latte di Agerola, Ciauscolo IGP Re Norcino, provolone del Monaco DOP grattugiato, olio extravergine Itran’s Madonna dell’Olivo a fine cottura), che porta a Napoli il sapore delle Marche, ben si abbina al Lacryma Christi del Vesuvio DOC Rosso.
Ciauscolo: crema di zucca, fior di latte di Agerola, Ciauscolo IGP Re Norcino, provolone del Monaco DOP grattugiato, olio extravergine Itran’s Madonna dell’Olivo a fine cottura
L’Aglianico del Taburno sta bene tanto con la Funghi orecchioni e salamino al tartufo (bianca con fior di latte di Agerola, funghi orecchioni, salamino artigianale di Gioi al tartufo, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura) quanto con la Capricciosa Campana (pomodoro pelato bio, fior di latte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato a fine cottura, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura), versione tutta made in Campania di un classico un po’ desueto.
Funghi orecchioni e salamino al tartufo: bianca con fior di latte di Agerola, funghi orecchioni, salamino artigianale di Gioi al tartufo, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura
Capricciosa Campana: pomodoro pelato bio, fior di latte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato a fine cottura, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta a fine cottura
Finale esplosivo con la Montanara dolce con crema nocciola, fondente o ghianda Gay Odin.
Montanara dolce con crema fondente Gay Odin
Tante nuove proposte capaci di offrire più di una ragione per una visita.
50 Kalò
Piazza Sannazaro, 201/b – Napoli
tel. 081/19204667
www.50kalò.it
La nostra precedente visita da 50 Kalò qui https://allassaggio.it/apre-a-napoli-50-kalo/
