FROMAGE DE VENETO
Pour dire que je fromages de Vénétie pour le projet de narration collective Dégustation de fromage arrive Andrea Dei Rossi, Sommelier Ais et dégustateur Onaf de la province de Venise.
Andrea est passionnément dédiée à la production nationale de fromages et gère la page Facebook Fromage et vin.
Nous lui avons demandé quelles étaient ses préférences pour les fromages, et voici ses réponses.
– Quel est le fromage de votre région auquel vous êtes le plus attaché pour des raisons sentimentales et pourquoi?
«Je me sens attaché à Grana Padano Dop parce que comme un enfant et pendant de nombreuses années, je l'ai mangé en kilos, croûtes incluses, comme collation avant ou après le dîner (me rappelle les soirées à la maison, donc ma famille d'origine)».
– Quel fromage préférez-vous manger "absolu"? Et lequel préférez-vous utiliser dans les préparations gastronomiques?
«J'aime plus les goûts, les odeurs et les arômes décidés dans les fromages, donc je trouve plus de satisfaction dans la dégustation formaggi stagionati à partir de laquelle nous pouvons voir toute la chaîne, de nourrir l'animal au lieu d'assaisonnement ou de vieillissement.
J'adore utiliser tous les fromages dans les préparations, dalla Casatella Trevigiana DOP au risotto avec Piave vieillie peut-être râpé dans un spaghetti avec ragoût de canard, ou en fin de repas alliant fromages et confitures ».
FROMAGE DE VENETO
par Andrea Dei Rossi
Il y a huit fromages DOP de Vénétie (Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana et taleggio), et ils sont très intéressants et diversifiés en saveurs même au sein du même type, dans une sorte de verticale du goût.
Comment cela peut-il arriver par exemple pour le Piave DOP (produit dans la province de Belluno).
Piave est produite en trois types: Fresque, avec maturation de 20-60 giorni; Mezzano, da 60 une 180 giorni; Vieux, oltre 180 giorni.
Le vieil homme peut être Sélection Old Gold quand il mûrit 12 mois e Ancienne réserve quand il mûrit 18 mesi. De cette façon, il passe de parfums et arômes plus doux et plus délicats à des sensations plus marquées et piquantes avec un assaisonnement croissant.
Un autre grand DOP de la région de la Vénétie qui est largement utilisé au Frioul est le Montasio DOP.
Les possibilités sont quatre: Fresque, minimo 60 giorni; semi-mûri, minimo 4 mesi; Chevronné, minimo 10 mesi; Stravecchio, minimo 18 mesi.
En plus des différentes consistances de pâtes et croûte, l'évolution d'un lactique frais est également intéressante dans ce cas (beurre, yogurt) à un lactique plus cuit (beurre fondu) jusqu'à des notes grillées et plus piquantes où vous pouvez percevoir l'essence du pâturage avec un fromage très concentré.
Il Monte Veronese DOP il est produit à Lessinia.
Fromage de table au goût fort mi-cuit, on le trouve dans la typologie lait entier oppure d’allevo si du lait partiellement écrémé est utilisé.
Basé sur la maturation, se distingue dans mezzano (da 90 jours et jusqu'à un an) et vecchio (avec assaisonnement d'au moins un an).
Excellent fromage à la fin du repas à combiner avec des fruits et des confitures, que je recommande fortement.
parmi les Prodotti Agroalimentari Tradizionali de la Vénétie, Je vous présente le Bâtard de l'alpage.
Le Bastardo del Grappa d 'alpeggio représente, ensemble avec Morlacco, le symbole de la redécouverte de la tradition fromagère du piémont avec sa saveur intemporelle et son goût incomparable.
Fromage mi-dur et mi-cuit, compact et assez granuleux avec une couleur jaune paille.
Bon gout, savoureux et persistant, goût et arôme avec de fortes notes de lactique cuit, herbacé, fongique et animal (stable).
L'assaisonnement peut être supérieur à un an. La zone de production est la zone du Massif du Grappa.
Son histoire remonte aux années 1800. Morlacco a été principalement produit sur les contreforts, mais lorsque les conditions environnementales ont changé au fil des saisons, les fromagers ont essayé de produire un fromage différent, inspiré par le traitement d'Asiago d'Allevo ou Montasio. On l'appelle "Bastardo" précisément parce qu'il n'est ni, mais c'était un hybride d'expériences transmises et de techniques laitières.
«Bastardo», en réalité, parce que parfois du lait de chèvre était également ajouté au lait de vache.
Andrea Dei Rossi - Fromage et vin
Pagina Facebook: www.facebook.com/caseusetvinum
Profil Instagram: www.instagram.com/caseusetvinum/