EN CHOCOLAT sucrées et salées, GUIDÉE PAR DOLCIARTE
Tout le monde aime le chocolat, et qui dit qu'il ne l'aime pas l'esprit!
Ma, comme cela arrive si souvent, il est facile de dire que le chocolat.
D'où vient? Combien de types existent? Comment ça marche?? Comment utiliser?
Carmen Vecchione, tient maître pâtissier Dolciarte (deux gâteaux 87 points dans le guide Pasticceri & Confiseries 2019 del Gambero Rosso), Il a été inspiré par ces questions à proposer une réunion dans laquelle l'information a couplé avec le plaisir de la dégustation.
Voici quelques réponses ont émergé de la soirée.
PROVENANCE
Les plantations de cacao se trouvent dans le centre équatorial, parce qu'ils ont besoin d'un climat très humide.
Il 69% de la production mondiale de cacao est concentrée en Afrique, suivie par l'Asie du Sud-Est avec 18% et de l'Amérique centrale 13%.
Les plantes ne sont pas besoin de lumière directe; Ils ne sont pas particulièrement élevés (la hauteur maximale est d'environ 10 mètres) et ils sont souvent trouvés sous les grands arbres.
Le fruit de l'arbre de cacao est appelé Cabossa ou Cabosside, et se développe sur les branches est que le tronc principal.
VARIÉTÉ
Les principales variétés de gousses sont trois: outsider (le plus célèbre et productif, 80% de la production mondiale), créole (le plus précieux, 5% de la production mondiale) et Trinitario (un mélange de Criollo et Forastero, originaire de Trinidad, 15% de la production mondiale).
TRAITEMENT
A l'intérieur du cabossa sont trente haricots et une pulpe blanche douce.
La première étape de traitement de la fève de cacao est le fermentation, qui se produit dans environ 6 jours sous les feuilles de bananier.
Ensuite, il y a le 'séchage, effectuée au soleil. Il est essentiel d'éliminer l'humidité qui est à l'intérieur de la fève.
Immédiatement après il y a la collection de haricots secs, fermer les sacs et l'expédition vers les usines de chocolat.
Les haricots doivent être pourrait complètement sec créer autrement moule lors d'un voyage, qui est généralement assez long (à 3 mesi).
Une autre étape importante est la rôtissage, qui sert à bloquer la charge bactérienne. La température et le temps varient en fonction de l'origine des fèves et le type de cacao.
Une fois libéré de la coquille les haricots que vous avez grué.
À la pression à des températures élevées, il y a la division beurre de cacao et masse de cacao.
Il cioccolato comme nous le savons tous est né de l'union de la masse de cacao, beurre de cacao, zucchero, lécithine de soja et de vanille.
Le goût et les caractéristiques odeur du chocolat proviennent en grande partie d'origine du cacao. Les comprimés classiques peuvent être préparés avec du cacao d'origine unique, auquel cas il est appelé Cru, mais il y a aussi les mélanges créés par les différents chocolatiers.
LA DEGUSTATION
Pour les créations Dolciarte Carmen Vecchione utilise du chocolat Valrhona, l'excellence dans l'industrie.
Nous avons donc été en mesure de comparer les différentes formes de chocolat blanc, chocolat ordinaire, chocolat au lait et des chocolats spéciaux.
Il cioccolato bianco Il ne contient pas de masse de cacao; Il se compose de beurre de cacao, zucchero, poudre de lait et la lécithine de soja. Par conséquent, la définition du chocolat serait inapproprié.
Tre les typologie dégustés:
– Ivoire, 35% beurre de cacao, la plus simple et connue;
– Dulcey, 32% beurre de cacao, le lait et le sucre caramélisé;
– Orelys, avec MUSCOVADO, des notes de réglisse.
Il chocolat ordinaire Il doit avoir un minimum 45% masse de cacao.
dégustation:
– Satilia al 62% masse de cacao, mélanger la base qui est utilisé lorsque vous ne voulez pas caractériser trop sucré;
– Illanka 63%, origine unique Pérou;
– Caraïbe 66%, Assemblée de Grand Cru de la mer des Caraïbes;
– Guanaja, Assemblée de Grand Cru, le premier chocolat dans le monde 70% cacao. Il existe également en version 80%;
– bini 85%, Assemblée de Grand Cru africain, amer et aromatique;
– Caranoa 55%, union au chocolat et caramel, délicieux et agréable.
Il cioccolato al latte Il contient de la poudre de lait.
dégustation:
– Caramelia, 36% masse de cacao, avec caramel au lait écrémé et du beurre;
– JIVR 40%, très parfumé;
– Bahibé 46%, origine unique de la République Dominicaine, le pourcentage de très élevé pour être un cacao au chocolat au lait.
Ensuite, il y a la chocolats aromatisés, come Noir Orange 56% aromatisé à l'orange, café noir 57%, lait de noisettes gianduja 35% et Gianduja noisette foncée 34% (à la fois avec de la pâte de noisette).
Une autre catégorie est celle de chocolats spéciaux Toiture, qui contiennent des fruits lyophilisés. Ils sont pour le traitement, pas dégustation. Parmi les saveurs disponibles, Mandorla, Fragola, framboise, Fruit de la passion et Yuzu. Ils sont scenografici de se voir et ne contiennent pas de colorants.
DÉGUSTATION CULINAIRE
Bien qu'il soit presque toujours associé à bonbons, le chocolat et le cacao peuvent également être utilisés pour les préparations salées.
Une astuce pour garder à l'esprit lorsque vous voulez donner un goût amer à un plat est d'ajouter le cacao.
À titre d'exemple d'utilisation, Carmen a préparé des sandwichs au chocolat, avec deux garnitures différentes: Burrata et déposer Irpinia et Artichauts, menthe et provola.
Une autre création de démonstration, Tartelettes pâtisserie savoureuse avec déchiqueté, alici, cacao grué et le zeste de citron.
Pour des exemples d'utilisation des desserts au chocolat, Carmen a fait trois crèmes différentes avec le même type de chocolat noir, spécifiquement un crémeux (plus la crème au chocolat), une crème anglaise au chocolat noir et une ganache montée chocolat noir.
Une autre petite astuce de Carmen? Ajouter les flocons de sel aux desserts pour faire ressortir la saveur du chocolat.
Les idées proposées par le chocolat Vecchione Carmen sont facilement reproduits à la maison; peut-être pas avec les mêmes résultats, mais ici ils ne fournissent que des suggestions, la main du créateur ne sont pas inclus!
Pour être sûr, rien de mieux que de la tête à Avellino pour découvrir les délices de Dolciarte.
Dolciarte
Via Trinità, 52 – Avellino
tel. 0825/34719
www.facebook.com/Carmenvecchionedolciarte/
Valrhona
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