DA ASSAGGIATRICE AMATORIALE AD ASSAGGIATRICE ONAF

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Signore e signori, sono ufficialmente assaggiatrice di formaggi Onaf :-)
Ebbene sì.
Che io avessi attitudine per l’assaggio in genere, era cosa ben nota. Ma la curiosità da sola non basta per essere un buon food reporter. Occorre anche esercitare l’arte dei sensi, memorizzare sensazioni gusto-olfattive, imparare nomenclature tecniche, saper discernere i pregi dai difetti, per essere poi in grado di descrivere in poche o molte righe cibi e bevande, e risultare comprensibili ai più.
Orbene.
In questi anni da blogger con propensione alla sperimentazione gustativa, ho messo più volte alla prova le mie capacità sensoriali frequentando corsi di cucina, di degustazione di tè e di olio extravergine d’oliva, che ho prontamente riportato su queste pagine per la gioia (spero) degli interessati.
Stavolta ho deciso di affrontare un percorso un po’ più lungo e codificato, per ampliare ancora di più i miei orizzonti.

Avevo già raccontato che nel tempo è cresciuta la mia passione per i formaggi (qui); la scelta di approfondire il mondo caseario è venuta perciò come naturale conseguenza. Un mondo di colori, odori, sapori, aromi, sensazioni trigeminali e persistenze gustative, di diverse tipologie di latte, strutture e lavorazioni della pasta, stagionature e trattamenti della crosta.

Dieci lezioni da due ore ciascuna servono ad apprendere la metodica di assaggio (valutazione visiva, sensazioni tattili, analisi sensoriale), imparare la terminologia appropriata, analizzare gli aspetti chimici e la microbiologia del latte, studiare la tecnologia casearia, capire le differenze tra i formaggi a pasta molle, semidura, dura e filata, avere nozioni di cultura e normativa casearia e infine comprendere l’utilizzazione dei formaggi in cucina e l’abbinamento col vino.

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La parte teorica trova il giusto completamento con l’assaggio di circa una trentina di formaggi.

collage formaggi
Una maratona insomma, che trova il suo culmine in un esame finale consistente in prova scritta e compilazione della scheda descrittiva di un formaggio estratto a sorte.

Nel corpo docente, tra gli altri, i maestri assaggiatori Maria Sarnataro, Renato Contillo, Salvatore Varrella e Gianmario Giuliano.

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Maria Sarnataro

Renato_Contillo

Renato Contillo

Salvatore_Varrella

Salvatore Varrella

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Renato Contillo, Salvatore Varrella e Gianmario Giuliano


Scoperte (il Bra tenero), conferme (il Blue Stilton!), nuovi amori caseari, la condivisione dell’esperienza con la collega Giovanna Esposito (una scrittrice coi fiocchi, della quale ho parlato qui) e la nuova amicizia con la sommelière Désirée hanno costellato il mio cammino di assaggiatrice.

Per dirla con le parole del Presidente Onaf Pier Carlo Adami, “l’essere diventato Assaggiatore costituisce il primo traguardo nel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei formaggi”.

Capitolo conclusivo, la cerimonia.

cena Onaf
Il 24 giugno presso Gourmeet si è svolta l’assemblea dei soci della delegazione Onaf di Napoli per il rinnovo delle cariche, seguita dall’“investitura” dei neo-Assaggiatori, dalla consegna di tessere, spillette ed attestati e infine dalla cena, a cura del resident chef Mario Loina.
Naturalmente il fine pasto poteva essere soltanto un dessert cheese, una ricetta del neo-delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella: gorgonzola maturo, mascarpone, vin santo, miele e frutti di bosco.

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Mario Loina e Salvatore Varrella

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Dessert Cheese: gorgonzola maturo, mascarpone, vin santo, miele e frutti di bosco


Ho rubato un po’ di spazio ad All’assaggio per raccontare un’avventura della quale sono entusiasta e orgogliosa; sarò felice di onorare il mio ruolo di divulgatrice di cultura casearia anche su queste pagine :-)

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Tutte le informazioni sulle attività Onaf sono reperibili sul sito www.onaf.it.

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2 Responses

  1. Ornella Martellato scrive:

    Gent.a Daniela, dovrò affrontare l’esame di assaggiatore di formaggi tra una ventina di giorni, puoi dirmi in che modo si svolge? Ci sono domande aperte e di che tipo? Che consigli,puoi darmi?
    Grazie mille per l’eventuale risposta.
    Ornella Martellato

    • allassaggio scrive:

      Salve Ornella, l’esame scritto è costituito da una ventina di domande.
      La maggior parte sono a scelta multipla, quindi devi indicare la risposta esatta tra le tre proposte.
      Altre invece sono a risposta aperta. Solitamente viene chiesto di indicare alcune tipologie di formaggi (es. a pasta molle, a pasta dura o semidura), o qualche abbinamento con il vino, cose del genere.
      Keep calm e in bocca al lupo :-)

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