CHEESE 2017

A marzo 2017 sono diventata Maestro Assaggiatore Onaf.

Fortuna ha voluto che questa fosse l’annata giusta per Cheese, la manifestazione biennale dedicata ai formaggi organizzata da Slow Food Italia nella città di Bra.

Così, dopo l’investitura, ho avuto abbastanza tempo a disposizione per organizzare il viaggio e partecipare all’evento, insieme ad altri colleghi. Già, perché occorre davvero muoversi con largo anticipo per riservare alloggio, trasporti, ristoranti, laboratori del gusto e quant’altro, onde evitare di trovare tutto sold out! Per rendere l’idea, prenotando nel mese di aprile abbiamo trovato una sistemazione a circa 20 km da Bra…

L’edizione 2017 di Cheese, che si è svolta dal 15 al 18 settembre e che ha avuto come temi portanti i formaggi a latte crudo e i formaggi naturali, è stata quella in cui si è festeggiato il ventesimo compleanno della fiera, che ha debuttato nel 1997.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food

Nei giorni stabiliti la cittadina di Bra, in pratica, si mobilita interamente intorno all’evento, con un ingente dispiego di mezzi e di risorse umane. Il centro viene parzialmente chiuso al traffico e tutte le auto sono convogliate in un grande parcheggio gratuito; da qui ci si sposta poi con i bus navetta (un euro la tariffa andata e ritorno, ultima corsa alle 23:30).

Gli stand sono disseminati ovunque. Strade, piazze e cortili sono invasi da espositori provenienti da ogni dove, suddivisi in aree tematiche (mercato italiano, mercato internazionale, presìdi Slow Food, via degli affineurs e dei selezionatori, etc).

Spazio anche per le cucine di strada e i beveraggi, con i food truck e i birrifici artigianali posizionati nella grande Piazza Spreitenbach.

Immancabile in tutti i chioschi cittadini la Salsiccia di Bra, insaccato braidese preparato con carne magra di bovino e pancetta di suino, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Si consuma cruda o cotta alla piastra.

Quest’anno, per la prima volta, tutti i formaggi proposti in assaggio e in vendita nell’ambito di Cheese erano rigorosamente a latte crudo. Ricordiamo che con “latte crudo” si intende latte non sottoposto a trattamento termico.

Un tema “caldo”, legato al gusto (il latte crudo porta con sé aromi e profumi unici) ma anche alla sicurezza per l’incolumità dei consumatori. Di fondamentale importanza le condizioni in cui avvengono tutti i processi di lavorazione.

Altro focus dell’edizione corrente, i formaggi naturali, vale a dire prodotti senza fermenti industriali, che tendono a omologare il gusto.

Noi abbiamo scelto di dedicare la giornata di venerdì, più tranquilla, alle degustazioni e agli acquisti.

Per un amante dei formaggi è meraviglioso poter vedere riuniti tutti insieme tantissimi caci difficili da reperire al di fuori dei luoghi di produzione! Ci siamo soffermati con particolare attenzione sui formaggi internazionali, molti dei quali a noi totalmente sconosciuti.

In vendita sui banchi anche prodotti complementari come confetture, conserve, mieli, aceti.

Presso alcuni stand vengono effettuati incontri di approfondimento; in quello della Regione Campania si è parlato del Pecorino Bagnolese, Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano ottenuto da latte proveniente da greggi allevate allo stato brado su pascoli naturali.
La mungitura è effettuata in modo manuale e il latte viene lavorato al massimo entro le 24 ore successive.
Dall’unione di cinque pastori è nata la Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese, che ha sede a Bagnoli Irpino.

Pecorino Bagnolese

Pecorino Bagnolese

Grazie alla prenotazione effettuata mesi prima siamo riusciti a cenare all’Osteria del Boccondivino, situata all’interno del cortile che ospita la sede nazionale di Slow Food.
In menu, piatti tradizionali piemontesi, paste fresche di produzione propria e, naturalmente, tanti presìdi Slow Food.

Vitello tonnato, Osteria del Boccondivino

Plin della tradizione, Osteria del Boccondivino

Le giornate di sabato e domenica sono notevolmente più caotiche, le strade diventano affollatissime e camminare è meno piacevole, perciò abbiamo inframezzato il gironzolare per strada con laboratori e workshop.

Abbiamo preso parte all’incontro gratuito sull’Ossolano, formaggio piemontese che ha recentemente concluso il percorso per ottenere il marchio di origine protetta. Una delle caratteristiche tecniche che lo contraddistinguono è la semicottura della pasta.

Poi è stata la volta del laboratorio a pagamento Tra i pascoli lombardi: latte crudo e… zero fermenti”, dedicato alle produzioni casearie di montagna.

I formaggi d’alpeggio sono prodotti durante il periodo estivo nelle malghe di montagna, e provengono da latte ottenuto attraverso mungitura manuale di animali nutriti al pascolo.

Il colore giallo che presentano infatti è indicatore dell’alimentazione da erba.

Quattro i formaggi analizzati, tutti a latte crudo vaccino: lo Storico Ribelle (già Bitto Storico, Presidio Slow Food), il Formai de Mut, il Silter e il Bagòss di Bagolino (Presidio).

Il Bagòss, formaggio di origini antiche, si distingue dagli altri per una piccola aggiunta di zafferano durante la lavorazione, il che lo rende piuttosto costoso.

Formaggi di montagna

C’è stato anche il tempo per una degustazione presso la Gran Sala dei Formaggi, la hall nella quale era possibile scegliere (a pagamento) tra ben 139 varietà diverse!

Io mi sono buttata sulle paste molli internazionali, sia per i già citati motivi di reperibilità, sia perché questa tipologia non è trasportabile in aereo nel bagaglio a mano e quindi ho dovuto necessariamente approfittarne lì sul posto. La mia scelta è ricaduta su Brie de Melun (vaccino francese), Rulo de Madrid (caprino spagnolo), Picodon (caprino francese) e Herve (vaccino belga, Presidio Slow Food). Menzione speciale per l’ultimo, davvero ottimo.

La Gran Sala dei Formaggi in Corso Garibaldi a Bra

Gran Sala dei Formaggi

Gran Sala dei Formaggi

Gran Sala dei Formaggi, degustazione

Mi sia concessa una piccola nota frivola. Anche i negozi cittadini nelle giornate del festival si adeguano al clima formaggioso e propongono vetrine cariche di articoli a tema. Noi femminucce abbiamo potuto così sbizzarrirci con il window watching e lo shopping: borse e tovagliato con stampe di mucche e pecore, pupazzi di ogni genere, accessori e attrezzi da cucina vari (abbiamo comprato, tra le altre cose, delle deliziose bottiglie decorate per il latte), persino le moscaiole per i formaggi.

Indispensabili si sono rivelate le borsette frigo. Io me ne sono accaparrate due: una grande, acquistata presso uno stand savoiardo di Reblochon fermier, e una piccola presso lo stand della Svizzera, ricevuta in omaggio con l’acquisto del Tête de Moine. Utilissime per riporre le tante forme e gli spicchi rastrellati in giro. Nel nostro paniere degli acquisti, un Comté francese (a latte vaccino), un Queijo de azeitão portoghese (a latte di pecora) e una Toma piemontese.

Il formaggio è un prodotto prezioso, che parla di territorio, di biodiversità, di lavoro artigianale.

Restiamo in fervida attesa di Cheese 2019.