ASIAGO DOP – PERCHÉ TUTTO IL PAESE È IL BEL PAESE

Quando un grande formaggio DOP è la star di un laboratorio e di una cena dedicati, la taster Onaf Daniela All’assaggio e la sua metà di team non possono mancare.

A offrirci la possibilità di conoscere nel dettaglio un’eccellenza casearia italiana nelle sue varie stagionature, un incontro della serie Perché tutto il Paese è il Bel Paese, format messo a punto dal giornalista enogastronomico Vincenzo D’Antonio in collaborazione con il ristorante Gli Scacchi di Casertavecchia.

Il primo appuntamento del ciclo, che si propone di illustrare ai campani prodotti agroalimentari extraregionali, si è svolto giovedì 29 ottobre, in una serata che non poteva avere sede migliore del locale casertano di Gino Della Valle e sua moglie Marilena, così deliziosamente autunnale con la sua struttura in pietra e il camino acceso a ravvivare l’ambiente.

Gino Della Valle e Marilena Giuliano

Protagonista assoluto, l’Asiago DOP, formaggio a latte vaccino prodotto in un territorio delimitato compreso tra Trentino e Veneto. Quattro le tipologie messe a disposizione per l’iniziativa dal Consorzio di Tutela, tutte d’alpeggio: fresco o pressato (60 giorni di stagionatura), mezzano (4 mesi di stagionatura), vecchio (12 mesi di stagionatura) e stravecchio (24 mesi di stagionatura).

Vincenzo D’Antonio

Ad esse si è provato ad abbinare Il Montescale, Sforzato di Valtellina DOCG vendemmia 2009 dell’Azienda Vitivinicola Nobili, un passito rosso secco da uva Nebbiolo (detta anche “Chiavennasca”) di grande morbidezza.

In qualità di assaggiatrice di formaggi, vi dovrò tediare un po’ con qualche descrizione sensoriale. Abbiate pazienza.

In senso orario: Asiago fresco, mezzano, vecchio e stravecchio

La degustazione parte dall’Asiago fresco. L’odore è lattico, con note vegetali d’erba e di fieno; in bocca, c’è un sostanziale equilibrio tra il salato e il dolce, con una leggera prevalenza a favore di quest’ultimo. In questo caso, lo Sforzato (o Sfursat) sovrasta il formaggio.

Asiago fresco

L’Asiago mezzano risulta più lattico al naso e meno erbaceo, mentre il gusto vira verso il burro e la sapidità aumenta. Anche stavolta il vino è predominante rispetto al cacio.

Grande eleganza nell’Asiago vecchio, un formaggio di sicura piacevolezza organolettica: l’odore richiama il brodo di carne, con note fruttate e di burro fuso, al gusto si avverte il lattico cotto. Qui l’abbinamento col vino risulta ideale.

L’Asiago stravecchio è altrettanto pregevole, con i suoi sentori di latte bollito e la sua buona persistenza gustativa. Abbastanza ottimale l’abbinamento col vino, anche se in misura leggermente minore rispetto all’accostamento precedente.

Un percorso comparativo di intensità crescente quindi, una degustazione verticale decisamente interessante.

La chef patronne Marilena Giuliano ha invece sperimentato le possibilità di utilizzo in cucina dell’Asiago DOP, con un menu ad hoc racchiudente tutti i sapori dell’autunno. Nei calici a tavola, gli autoctoni Pallagrello bianco e nero delle Cantine Rao di Caiazzo.

Pallagrello bianco Cantine Rao

Francesco Rao

Cremosità assoluta per la Polenta Biancoperla (Presidio Slow Food) con Asiago vecchio DOP e verdure autunnali, con il formaggio utilizzato sia sciolto insieme alla farina di mais bianco che a lamelle nel piatto.

Polenta Biancoperla con Asiago vecchio DOP e verdure autunnali

Bilanciamento dolce e amaro nel Risotto con crema di zucca, radicchio di Chioggia e scaglie di Asiago mezzano DOP, con burro di bufala usato per la mantecatura.

Risotto con crema di zucca, radicchio di Chioggia e scaglie di Asiago mezzano DOP

Fatti in casa i Ravioli di farina di castagne con briciole di salsiccia di maiale razza casertana al profumo di alloro su composta di patate e pezzetti di Asiago fresco DOP.

Ravioli di farina di castagne con briciole di salsiccia di maiale razza casertana al profumo di alloro su composta di patate

Gusto intenso e deciso quello del Brasato di bufalo casertano e fonduta di Asiago stravecchio DOP.

Brasato di bufalo casertano e fonduta di Asiago stravecchio DOP

Chiusura in dolcezza con la Crostata con pere, cioccolato bianco e cioccolato fondente.

Crostata con pere, cioccolato bianco e cioccolato fondente

Non potevano mancare le Caldarroste, delizie d’ottobre delle quali sono particolarmente ghiotta.

Caldarroste

È bello studiare, quando la conoscenza va a braccetto con il gusto 🙂

Gli Scacchi
Loc. San Rocco – Strada Provinc. per Casertavecchia, Caserta
tel. 0823/371086

La nostra precedente visita al ristorante Gli Scacchi: https://allassaggio.it/la-cucina-borbonica-del-700-a-gli-scacchi-di-casertavecchia/

AGGIORNAMENTO: A gennaio 2023 il ristorante ha traslocato in Via Maielli 3 a Caserta, tel. 0823/1455046.