COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO: 4 MADONNE CASEIFICIO DELL’EMILIA
È uno dei prodotti DOP italiani più conosciuti e amati nel mondo: il Parmigiano Reggiano.
Un formaggio che non ha di certo bisogno di presentazioni; ma sappiamo come e dove nasce?
Per tutti gli appassionati del mondo caseario una buona occasione di scoperta può essere Caseifici Aperti, l’iniziativa che permette due volte all’anno di visitare gratuitamente oltre 50 aziende aderenti al Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP.
L’edizione primaverile di quest’anno si è svolta sabato 13 e domenica 14 aprile, così noi famiglia All’assaggio abbiamo deciso di approfittarne e di andare in trasferta in terra emiliana per un giorno.
Un Maestro Assaggiatore Onaf ha il dovere della formazione continua 😉
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunghissima, che risale al Medioevo, e proprio ai luoghi in cui si produce ancora oggi.
Una zona di bonifica, dall’altissimo tasso di umidità, fattore importante per la buona riuscita del prodotto.
Il Parmigiano Reggiano beneficia della Denominazione d’Origine Protetta dagli anni ’90; il disciplinare consente la produzione nelle province intere di Modena, Parma e Reggio Emilia, ai caseifici di Mantova che si trovano sulla sponda destra del Po e ai caseifici di Bologna situati sulla sponda sinistra del fiume Reno.
Meta del nostro primo approccio al Parmigiano Reggiano DOP è stato uno dei principali caseifici del territorio modenese: 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, cooperativa agricola di Lesignana, frazione di Modena.
Il caseificio, fondato nel 1967, prende il nome da un pilastro votivo situato poco lontano dalla propria sede che raffigura la Madonna sui quattro lati.
Attualmente conta 50 aziende agricole socie, che producono 350mila quintali di latte corrispondenti a 65mila forme di Parmigiano Reggiano DOP all’anno (delle quali 4mila prodotte con latte biologico e 400 con latte di Vacche Rosse).
LA LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
La nostra visita ha avuto inizio dalla Sala di Produzione, un ambiente in cui si trovano 52 caldere rivestite internamente di rame, materiale che consente di scaldare il latte a temperature non troppo elevate e in modo uniforme.
Ogni caldaia contiene un quantitativo di latte pari a due forme, cioè 1200 litri. Quella della produzione in due forme alla volta è una delle peculiarità del Parmigiano Reggiano DOP.
Si lavora 365 giorni all’anno, dato che le vacche vanno munte tutti i giorni, e il latte non può essere conservato né tantomeno congelato.
Il disciplinare impone che il latte debba essere utilizzato entro 16 ore dalla mungitura, e che possa essere lavorato solo di mattina per avere la certezza che resti ricco di tutte le sue proprietà, che andranno ad essere trasferite nel formaggio; di pomeriggio le caldaie vengono pulite e asciugate.
Il latte viene raccolto in due momenti separati della giornata, la sera e la mattina. Quello della mungitura serale viene scremato per affioramento, quello del mattino invece resta intero.
Dunque, di mattina il latte delle due mungiture viene miscelato e riscaldato a circa 33 gradi, che è la temperatura perfetta per aggiungere il siero innesto (ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente) e il caglio di vitello (enzima che causa la coagulazione del latte).
Grazie all’aggiunta del caglio, il latte si addensa andando a formare la cosiddetta cagliata.
La cagliata verrà rotta – con un attrezzo detto spino – in piccoli granuli, che verranno poi cotti a circa 55 gradi (temperatura che non raggiunge la pastorizzazione).
Non andando a effettuare pastorizzazione, le proprietà organolettiche del latte non vengono intaccate, ma allo stesso tempo i tempi di lavorazione sono molto stretti.
Una volta cotti, i granuli si appesantiranno e andranno a cadere sul fondo alla caldera.
Avendo poco spazio (la caldera ha forma della campana rovesciata) i granellini si appiccicano l’uno all’altro in modo molto veloce, formando così una massa compatta di circa 100 kg che verrà tagliata manualmente a metà con un coltello andando a creare due parti gemelle di circa 50 kg l’una; dopo circa un’ora, verranno avvolte da un telo di lino, sollevate con un sollevatore automatico e trasportate nel Presalatoio 1, dove inizierà la fase dell’asciugatura.
PRESALATOIO 1
In questa sala il formaggio viene calato in una fascera bianca, dove resterà per 24 ore.
Le forme vengono girate manualmente per un totale di quattro volte per far sì che entrambe le facce siano completamente piatte.
Durante la prima e la seconda girata la tela di lino bagnata viene sostituita con una asciutta.
Un disco di circa 10 kg fa da peso in modo che la forma dreni verso il basso i liquidi in eccesso; ciò consente alla forma di asciugarsi. La forma quando entra pesa circa 50 kg e quando esce ne pesa tra i 41 e i 42.
Il liquido in eccesso viene raccolto in contenitori; è detto “siero povero”, e viene utilizzato per sciacquare le vasche perché non può più essere rifermentato.
Alla terza girata, le tele di lino abbandonano le forme, che vengono avvolte in una speciale fascera marcante dotata di puntini, contenente tutte le informazioni identificative; una volta stretta sulla forma, la fascera incide dati e codici sulla crosta (da sottolineare che la crosta è tutta naturale). Vi sono riportati mese e anno di produzione, il numero di matricola del caseificio (per il 4 Madonne è 1240) e la dicitura Parmigiano Reggiano. Tra i simboli impressi, uno spazio ovale, che resterà vuoto per i 12 mesi di stagionatura.
PRESALATOIO 2
Dopo un giorno di permanenza nel Presalatoio 1, la forma passa nella sala Presalatoio 2, dove viene inserita in una fascera d’acciaio che conferirà la tipica forma bombata.
Qui resterà circa 2 giorni.
SALATURA
Dopodiché, la forma passerà alla fase della salatura, senza niente intorno. Le vasche del Salatoio contengono una salamoia, ossia una soluzione satura di acqua e sale al 25%.
Le forme restano immerse per circa 20-23 giorni. Il sale copre completamente le forme, creando una coltre attorno alla forma in modo tale che una volta tolta dalla salamoia e messa in magazzino sia autonoma per la stagionatura senza dover essere messa in frigorifero.
Dopo una ventina di giorni il sale, oltre ad aver avvolto completamente la forma, è anche penetrato. All’interno della vasca la forma perde peso (circa l’8%) perché viene espulsa l’acqua interna.
STAGIONATURA
L’ultima fase è la stagionatura, quella che trasforma il formaggio in Parmigiano Reggiano.
È con la stagionatura che il sapore cambia: alla maggiore penetrazione del sale corrisponde fuoriuscita di umidità, la concentrazione del formaggio aumenta e il sapore diventa sempre più forte.
Il periodo minimo di stagionatura è 12 mesi.
Un Parmigiano Reggiano di stagionatura minima sarà più tendenzialmente dolce, mentre man mano che la stagionatura aumenta il gusto è più sapido.
La stagionatura impatta non solo sul sapore, ma anche sulla consistenza, che diventa più friabile.
Il magazzino del caseificio 4 Madonne annovera circa 33mila forme di Parmigiano Reggiano, che vengono girate e spazzolate costantemente con un particolare macchinario. Ogni forma pesa intorno ai 36-37 kg.
CONTROLLO DEL CONSORZIO
Trascorsi i 12 mesi di stagionatura richiesti dal disciplinare, tutte le forme sono sottoposte a un controllo da parte di un esperto del Consorzio di Tutela, che consiste in una battitura con apposito martelletto. Grazie al suo orecchio, l’esperto è in grado di capire se la forma è buona o meno buona.
Ci sono 3 macrocategorie all’interno delle quali può essere inserita la forma a seguito della battitura da parte dell’esperto; ogni forma ha il suo destino.
Prima categoria: se il suono è pieno e profondo, vuol dire che all’interno della forma non ci sono dei vuoti, per cui sulla crosta può essere impresso il marchio a fuoco del Parmigiano Reggiano nello spazio ovale apposito. Pertanto la forma è idonea a una stagionatura più lunga.
Seconda categoria: se durante la battitura l’esperto sente dei vuoti discontinui (non continui ma presenti), la forma viene marchiata, ma vengono tracciati anche dei solchi. In questo caso si tratta di Parmigiano Reggiano Mezzano, non idoneo alla lunga stagionatura.
La terza categoria in pratica è uno scarto: se ci sono dei difetti (si sono creati dei crateri interni, il colore esterno non convince, etc.) la forma non viene marchiata. Fortunatamente si parla di una percentuale ridottissima.
IL TERREMOTO DEL 2012
Nel 2012 ci fu il terremoto nell’Emilia, inaspettato. Le strutture non erano antisismiche. Il caseificio 4 Madonne ha subito danni per 7 milioni di Euro.
Le strutture perciò sono state ricostruite in modo antisismico. Gli scaffali del magazzino di stagionatura sono imbullonati al pavimento, non bloccati al soffitto e collegati con barre incrociate che hanno la funzione di trasmettere il movimento oscillatorio.
Anche tutta la parte automatizzata dello stabilimento è stata inserita in seguito al terremoto, andando a facilitare e non a sminuire il grande lavoro artigianale.
Una curiosità. Il Parmigiano Reggiano fresco prima della salatura prende il nome di Tosone.
La pasta è semidura, non ha la classica consistenza granulosa; al gusto il formaggio è privo di sapidità, e prende il nome di Tosone perché viene “tosato” ossia scavato con un attrezzo simile a un arricciaburro per essere gustato a piccole strisce.
Il Parmigiano Reggiano prodotto nelle aree di montagna può prendere la dicitura Prodotto di Montagna, come avviene per le produzioni dello stabilimento di Serramazzoni (nell’Appennino modenese) del caseificio 4 Madonne. Ha un gusto più dolce e un costo leggermente superiore.
LE VISITE AL CASEIFICIO
È possibile effettuare visite guidate a pagamento presso il caseificio 4 Madonne tutti i giorni previa prenotazione anticipata di almeno una settimana.
Il caseificio inoltre dispone di un grande spaccio aziendale dove poter acquistare, oltre al Parmigiano Reggiano, anche tantissimi prodotti tipici locali. Altri punti vendita si trovano a Sorbara di Bomporto e Solara di Bomporto.
Il prossimo appuntamento con Caseifici Aperti è per sabato 5 e domenica 6 ottobre 2019.
Un’opportunità che raccomandiamo vivamente a tutti i cheese lovers.
4 Madonne – Caseificio dell’Emilia
Strada Lesignana, 130 – Lesignana, Modena
tel. 059/849468
www.caseificio4madonne.it
Parmigiano Reggiano DOP
www.parmigiano-reggiano.it