SUA MAESTÀ LA PASTIERA
Il grande chiostro cinquecentesco dell’Hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel ha ospitato lunedì 15 aprile la prima edizione di “Sua Maestà la Pastiera”, l’ultimo nato tra gli appuntamenti in giro per la Campania volti a celebrare il dolce principe della Pasqua napoletana.
Quindici le pasticcerie napoletane che hanno partecipato all’evento, alcune delle quali hanno seguito il trend della rivisitazione (di cui si è già parlato in occasione dell’evento Pastiera 4.0) proponendo insieme alla pastiera tradizionale anche una versione non convenzionale di propria interpretazione.
Ai semifreddi con mousse di grano agli aromi di pastiera (Poppella e Cuori di Sfogliatella, che ha presentato anche le sfogliatelle alla pastiera) si sono aggiunti la Babàstiera (Capriccio), la pastiera invertita e le crostatine estive agli aromi di pastiera (Capparelli), la crostata pastiera con cremoso all’arancia (Volpe) e il semifreddo in barattolo (La Delizia di Antonio Di Rosa).
Zio Rocco Lab Store ha presentato una proposta per la colazione.
Poppella
Poppella – Pastiera fredda
Cuori di Sfogliatella
Cuori di Sfogliatella
Capriccio
Capriccio – Babàstiera
Salvatore Capparelli
Salvatore Capparelli
Volpe
La Delizia
La Delizia
Al confine tra il classico e il reinterpretato, Ranieri e Carbone.
Ranieri ha portato in assaggio la sua “Pastiera 27” quadrata, una ricetta messa a punto al ventisettesimo tentativo con un ingrediente segreto impercettibile al gusto ma che migliora la consistenza.
Ranieri
Un approccio che ho particolarmente gradito perché molto vicino al mio sentire in tema di pastiera e reinterpretazioni è quello di Carbone, che ha declinato la pastiera in cinque diverse tipologie (classica, arancia, limone, mandarino, ricotta di bufala) mantenendo la pastiera strutturalmente tradizionale e intervenendo invece sull’aromatizzazione e sul decoro della superficie.
Carbone
Carbone
Seguaci della tradizione tout court ma secondo la propria personale interpretazione Colmayer, Di Costanzo, Di Dato, Gambrinus (che ha portato una pastiera di 10 chili e offerto il suo famoso caffè ai partecipanti), Leopoldo e Pesce.
La Delizia, Gambrinus e Leopoldo realizzano anche pastiere senza glutine.
Colmayer
Di Costanzo
Di Costanzo
Di Dato
Gambrinus
Gambrinus
Gambrinus
Gambrinus
Leopoldo
Pesce
Pesce
L’evento è stato arricchito dal cooking show del resident chef Umberto Zimbaldi trasmesso live su Rai1 nel programma La Vita in Diretta.
Lo chef Zimbaldi ha mostrato il procedimento per la sua pastiera d’hotel dalla particolare aromatizzazione allo Strega, fornendo consigli e dettagli tecnici e rispondendo alle molte domande del pubblico.
Umberto Zimbaldi
La pastiera di Umberto Zimbaldi
LA RICETTA
La leggenda vorrebbe che la popolazione, per ringraziare la sirena Partenope di aver scelto il Golfo di Napoli per spandere la sua voce dolce e melodiosa, le avesse portato sette doni: la farina simbolo di ricchezza, la ricotta per richiamare l’abbondanza, le uova per la fertilità, il grano cotto nel latte a simboleggiare la fusione del regno animale con quello vegetale, i fiori d’arancio profumo delle terre campane, le spezie omaggio di tutti e lo zucchero per celebrare la dolcezza del canto della sirena.
Partenope, secondo il mito, gradì i doni e mescolò il tutto dando vita al dolce.
Come possiamo quindi valutare le differenze tra una pastiera e l’altra?
Il primo elemento oggetto di variazione è la ricotta: tra i pasticceri presenti a Palazzo Caracciolo, ad esempio, alcuni preferiscono usare una ricotta vaccina e quindi più magra, altri di pecora, più grassa e saporita, altri ancora optano per un misto di vaccina e ovina.
In secondo luogo la crema pasticcera, che alcuni aggiungono in luogo dei tuorli d’uovo per dare stabilità e cremosità al dolce, ma il cui utilizzo resta un elemento dibattuto: alcuni pasticceri, infatti, ritengono l’aggiunta di crema non tradizionale e preferiscono apportare cremosità al dolce intervenendo unicamente sulla percentuale di chicchi di grano interi all’interno del dolce, frullandone una parte.
La quantità e la percentuale della tipologia di canditi tra arancia, cedro, limone e zuccata è un altro elemento a discrezione dei pasticceri; non sempre graditi al pubblico e quindi talvolta frullati o finemente sminuzzati, la loro presenza è comunque fondamentale perché insieme allo zucchero garantiscono una perfetta conservazione e una giusta umidità del dolce.
Il guscio di frolla è pure relativamente personalizzabile, con alcuni pasticcieri che lo preferiscono più consistente al morso e altri che invece lo preferiscono più cedevole e in tutt’uno con il ripieno.
La cannella non è utilizzata da tutti. Infine l’olio essenziale di fiori d’arancio, un elemento tradizionale costoso o difficilmente reperibile a cui molti rinunciano pur di non utilizzare l’aroma sintetico; personalmente, ne ho sentito spesso la mancanza all’assaggio.
Pastiere chiaramente simili, eppure uniche.
Il pregio di occasioni come Sua Maestà la Pastiera, per un’appassionata come me, è quello di poter assaggiare e comparare tante pastiere in maniera ravvicinata; notare come un dolce presumibilmente molto semplice e immutabile abbia in realtà margine per una certa differenziazione è l’aspetto più affascinante e ci ricorda il valore di un prodotto artigianale e il ruolo fondamentale della visione personale del pasticciere.
Palazzo Caracciolo
Via Carbonara, 112 – Napoli
tel. 081/0160111
http://palazzocaracciolo.com/
