RICOTTA DI BUFALA E GRANO CHIRICO PER LA PASTIERA 4.0
La ricotta è un ingrediente estremamente versatile in cucina, che si presta ottimamente per ricette sia dolci che salate.
Le tipologie più comunemente utilizzate sono la ricotta vaccina, dal sapore neutro, e la ricotta di pecora, più saporita e con sentori animali più o meno marcati.
Esiste però un’altra varietà di ricotta, che si colloca esattamente in mezzo alle varianti precedenti: la ricotta di bufala.
Ricordiamo che la Ricotta di Bufala Campana Dop – come tutte le altre ricotte – non è un formaggio ma un latticino fresco, ricavato dal siero derivante dalla produzione di Mozzarella di Bufala Campana Dop. In alcuni casi il siero può essere arricchito con latte o panna di bufala.
Cremosa, sapida e senza particolari retrogusti, la ricotta di bufala è un alimento di prim’ordine, seppur ancora non sfruttato al massimo delle sue potenzialità.
A tal fine, il Consorzio Ricotta di Bufala Campana Dop ha ideato un appuntamento per celebrare il proprio prodotto e la preparazione più iconica con esso realizzata: la pastiera.
L’incontro Pastiera 4.0 si è svolto mercoledì 3 aprile a Caserta presso la sede del Consorzio Ricotta di Bufala Campana Dop, all’interno della Reggia di Caserta, e ha coinvolto come partner anche l’altro ingrediente fondamentale del dolce campano: il grano, rappresentato da una un’azienda d’eccellenza, Chirico.
L’iniziativa ha posto l’attenzione sul ruolo che questo celeberrimo dolce campano ha nella nostra storia: la pastiera, più di ogni altro, è il dolce della memoria, dei profumi, dei rituali.
Si è inoltre provato a dare una nuova veste alla pastiera preservando i due ingredienti principali che ne rappresentano l’anima, grano e ricotta di bufala.
L’incontro moderato da Angelo Cerulo, Responsabile Ansa Campania, ha visto la partecipazione del Presidente del Consorzio Ricotta di Bufala Campana DOP Benito La Vecchia.
A illustrare invece l’evoluzione del grano cotto, dall’antica e laboriosa lavorazione casalinga fino alla sua storica distribuzione in lattina come ingrediente precotto e la più recente introduzione sul mercato di un ripieno per pastiera, è stato Mario Palma, amministratore dell’azienda Chirico.
A seguire, gli interventi degli ospiti: lo chef Giuseppe Daddio, l’esperto di costume Mino Cucciniello, la conduttrice tv Veronica Maya, il critico gastronomico Luigi Cremona e il neo campione italiano di pasticceria Alessandro Bertuzzi.
Unanime l’accordo sull’importanza della pastiera tradizionale fatta in casa come momento di aggregazione familiare e sociale; relativamente al concetto di una pastiera 4.0 si è parlato dell’opportunità per i professionisti di reinventarla ed eventualmente proporla durante tutto l’anno.
Il coordinamento dell’evento è stato affidato alla Scuola di Alta Formazione Dolce e Salato degli Chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, i quali a loro volta hanno coinvolto 7 Chef di Pasticceria nell’immaginare e realizzare la loro idea di pastiera rivisitata.
LA DEGUSTAZIONE
Raimondo Esposito della Pasticceria Sal De Riso Costa D’Amalfi: Sole di Grano
Tronchetto con ricotta di bufala, cannella e fior d’arancio in infusione, confit all’arancia, pan di spagna al succo d’arancia, cioccolato bianco, croccante di grano (cotto, fritto, caramellato e poi rivestito di cioccolato bianco), crema pasticcera, pasta frolla.
Vincenzo Faiella della Pasticceria Tenerità: Dolce Susy
Mousse al cioccolato bianco, gelée di arancia, pasta frolla alla vaniglia del Madagascar e buccia di arancia, glassa a specchio alla confettura di arancia.
Salvatore Tortora, Pasticcere Capo di Espresso Italiano: Partenope 4.0
Fondo di frolla alle mandorle con burro di bufala e vaniglia Madagascar, crema alla pastiera, pan di spagna e mandorle inzuppato di arancio e glassa al caramello.
Gennaro Peluso della Pasticceria La Goccia: Piccolo Vesuvio
Guscio di sfogliatella con imbottitura di ripieno di pastiera.
Marco Aliberti della Pasticceria Aliberti: Pas-tiè-ra
Crumble alle mandorle e agrumi, cremoso all’acqua con vaniglia e fior d’arancio, crema leggera di grano e ricotta, gelée alle arance rosse.
Michele Cappiello della Pasticceria Cappiello: Profumo
Pasta frolla melassa e cannella, cremoso di pastiera con mela annurca e distillato melurca, frangipane di mandorle e nocciole, crema chiboust al fior d’arancio.
Antonio Angora della Pasticceria Baiano: GrAncio
Dolce da forno all’arancia con vellutata di ricotta e grano, frolla bretone al caramello e inserto ai frutti gialli.
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Per quanto concerne il binomio Tradizione ed Innovazione – che ciclicamente si ripresenta nel campo della gastronomia e delle arti – ecco alcune riflessioni della nostra “assaggina” Francesca Gallo.
Questo dualismo è un argomento particolarmente sentito perché l’Italia è un paese sensibile al cambiamento e geloso del proprio patrimonio enogastronomico.
Ci lanciamo in difesa delle ricette storiche “deturpate” brandendo come una clava il concetto di Tradizione; ma, se l’avvento della lattina di grano precotto ci ha insegnato qualcosa, siamo spesso ignari del fatto che quest’ultima nel corso degli anni si è già evoluta in base al gusto predominante e al progresso. Chi sono i responsabili di tanta agitazione negli italiani di fronte alle ricette aggiornate? Generalmente l’incalzante cucina fusion, la semplificazione, le “ricette nuove” colpevoli di adombrare e snaturare quelle vecchie. In netta contrapposizione, eventi come questo sono fondamentali nello stimolare il dialogo tra i professionisti e il pubblico e contemplare strade nuove senza l’ansia di dimenticarsi il passato.
“Tradizione ed innovazione”, oltretutto, non sono concetti così semplici da scomporre in relazione a una ricetta: eppure è una cosa che considero fondamentale prima di valutare una reinterpretazione che non sia fine a sé stessa. Che cosa vuol dire che un piatto come la pastiera è tradizionale? Ci sono aspetti in cui può essere migliorato? Ci sono degli aggiornamenti nelle tecniche che vale la pena di sperimentare sul piatto? Cosa lo rende speciale ed immediatamente riconoscibile, quali sono i suoi elementi imprescindibili? Possono essere ricombinati in una veste nuova restando fedeli allo spirito originario? Quali sono i suoi legami col territorio? È un piatto totem di un momento rappresentativo della cultura regionale e nazionale, come si può declinare in altri momenti dell’anno senza diluirne la carica emotiva?
Di recente ho letto una citazione di Gustav Mahler proprio in merito alla tradizione in ambito gastronomico, in una panoramica dello stesso argomento trattato durante “Identità Golose” a Milano: <<Tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri>>. Come possiamo fare dunque a custodire il fuoco della sensibilità italiana per la gastronomia senza ritrovarci ad adorare un mucchio di cenere composto di “antiche ricette” intoccabili nella loro aura vintage? Come possiamo fare a conservare lo stesso spirito che ci anima per le sacre ricette anche nelle nostre nuove creazioni, ad innovare con criterio e non solo per l’ansia di non essere considerati agée?
È un discorso quanto mai complesso per un paese come il nostro in cui ogni regione conta decine di piatti tradizionali, appunto, che indubbiamente ci arricchiscono ma sono anche un bagaglio pesante da portarsi sulle spalle. Tutte queste domande hanno bisogno di risposte, e l’unico modo di averle è parlarne coinvolgendo tutta la filiera: produttori, imprenditori, chef, e non ultimo il pubblico hanno bisogno di essere costantemente sollecitati a mettersi alla prova, a spingere sulla voglia di “innovare” mettendo in discussione i preconcetti sulla “tradizione” (quelli che invece sono agée sul serio), sfidati a sperimentare nuovi metodi per mantenere il sacro fuoco della cucina in salute.
Mi auguro molti altri 4.0!
Consorzio Ricotta di Bufala Campana Dop
Via Gasparri, 1 Reggia di Caserta/Regie Cavallerizze – Caserta
tel. 0823/424780
http://ricottadibufalacampanadop.it/
Chirico
Via F. Giordani, 23 – Napoli
tel. 081/19361755
www.granochirico.it