LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2015 – SECONDA GIORNATA

La seconda ed ultima giornata de Le Strade della Mozzarella 2015 di Paestum è stata caratterizzata dall’apertura e dalla chiusura dei maestri pizzaioli campani.
Un dream team da urlo composto da pizzamakers di tradizione napoletana, abituati a maneggiare la mozzarella ogni giorno: Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Salvo, Francesco e Salvatore Salvo, Gino Sorbillo e il partenopeo trapiantato a Parigi Gennaro Nasti.
Con loro si è parlato non solo del perlaceo formaggio fresco a pasta filata, ma dell’importanza dell’impasto, che va a costituire il disco, la base sulla quale appoggiare i condimenti più disparati.
Deve essere assolutamente digeribile, e per far sì che ciò accada occorre studio, tecnica e materia prima adeguata, nella fattispecie una farina o un blend di farine che sia quanto più rispondente possibile allo scopo.
Un prodotto finale eccellente prevede, naturalmente, un’appropriata lievitazione e una giusta cottura, fase quest’ultima da non sottovalutare perché la corretta gestione del forno è di valore pari alle operazioni precedenti.

Non unanime il parere dei pizzaioli sulla tipologia di forno da utilizzare per ottenere una buona pizza napoletana: esclusivamente a legna, come da tradizione, o con qualche concessione ad altri tipi (elettrico o a gas) in determinate circostanze e con gli opportuni accorgimenti del caso.

Nella sala Pasta Mozzarella e Pummarola il napoletano Francesco Sposito della bistellata Taverna Estia (precedente partecipazione qui) ha presentato una reinterpretazione di una ricetta casalinga: la carne alla pizzaiola, in versione stuzzichino.
Come carne è stato scelto un secondo taglio, paletta di bufala, stracciata al coltello ed emulsionata con olio e sale, poi inserita in un cannolo alla siciliana classico cotto nel grasso di maiale.
La salsa alla pizzaiola è stata ottenuta invece con una macerazione di 24 ore di pomodori pachino, lamponi, aceto di xeres, sale, origano e aglio.
Il piatto viene completato da un’emulsione di mozzarella di bufala, siero e latte, da alici fresche a pezzetti e da polvere d’aglio bruciato. Piatto squisito, che sarà possibile trovare fra non molto anche al locale di Brusciano, così come la seconda proposta pensata per il congresso: Taco alla napoletana. Uno snack preparato con pane cafone affettato sottilissimo e arrotolato intorno a un velo di mozzarella (scaldata al microonde e stesa col matterello), pomodori pachino asciugati in forno, acciughe, melanzana arrostita su fiamma, capperi e basilico greco, poi tostato in padella col un filo d’olio e decorato con fiori di aglio.

Francesco Sposito – Carne alla pizzaiola

Francesco Sposito – Taco alla napoletana

Abbiamo fatto un piccolo break dagli interventi degli chef per fare un giro al Taste Club; tra i vari espositori, Anna Chiavazzo, chef pasticcera de Il Giardino di Ginevra di Casapulla, che ha suscitato l’interesse di Jacques Genin grazie alle sue creazioni a base di latte di bufala ristretto.

Jacques Genin e Anna Chiavazzo

Anna Chiavazzo – Bianco ed il mare del nord

Anna Chiavazzo – Cuore del sud

Giulio Coppola de La Galleria di Gragnano ha interpretato la pasta di Gragnano Igp Pastificio dei Campi proponendo Pasta e patate ripassata con totani.

Giulio Coppola – Pasta e patate ripassata con totani

Alle ore 14, una sala strapiena ha accolto Massimo Bottura, indubbiamente la star più attesa.
Oratore travolgente, ha presentato una creazione (nata da uno scambio di battute con l’ideatore della kermesse Albert Sapere) dal nome ispirato a una serie di dipinti di Andy Warhol e con l’intento di rappresentare il dramma dell’allevatore per la nascita di un bufalo al posto di una bufala: Ladies and Gentlemen, ovvero “Il bufalo che voleva diventare bufala”.
Cubetti di testicoli di bufalo (sì, proprio quelli) cotti a bassa temperatura, conditi con aglio, olio, peperoncino e polvere di limoni, immersi in un brodo mediterraneo preparato con pomodorini del piennolo, olive verdi, capperi, origano e, a sormontare il tutto, una crocchetta di farina di latte di mozzarella. Quest’ultima è ottenuta con un procedimento piuttosto difficile: latte asportato proprio dalla mozzarella con l’estrattore Greenstar e quindi disidratato per creare una farina, reidratata poi con siero di mozzarella e sifonata insieme a fecola per creare la crocchetta.

Massimo Bottura – Ladies and Gentlemen

Gioco e divertimento per i Costardi Bros, al secolo Christian e Manuel Costardi (che avevamo incontrato in precedenza qui), famosissimi per i loro risotti verso i quali nutrono un rispetto sacrale e che preparano nel loro ristorante vercellese in oltre venticinque versioni diverse, anche per un singolo commensale.
In questa occasione, si sono cimentati con la pasta, con un antipasto dal nome Sotto la bufala la pasta campa, e con un dessert (“Chi l’ha detto che la pasta è solo un primo piatto”). I ditalini Pastificio dei Campi (cotti in un mix di acqua e liquido di governo di mozzarella, poi lasciati riposare nella sola acqua di governo) si appoggiano su pomodori San Marzano asciugati in forno, acciughe a pezzetti, pesto leggero senz’aglio, polvere di capperi di Pantelleria e una goccia di estratto di peperoncino; il tutto viene infine ricoperto da mozzarella frullata a crema e scaldata col cannello al momento del servizio, che nasconde gli ingredienti sottostanti. Questa insalata tiepida di pasta va mangiata mischiandola con la forchetta.

Il successivo dessert ricostruisce una mozzarella: su un fondo di salsa di pomodoro dolce alla vaniglia si sovrappongono a strati panna di bufala sifonata, una pallina di gelato di pasta (la cui base è ricavata dalla cottura di spaghetti nel latte vaccino) fatto al momento con azoto liquido e una meringa leggera.
Tutti i gelati dei Costardi sono preparati con l’azoto liquido, in quanto – oltre ad essere scenografico – esalta i sapori, quindi tutti gli ingredienti utilizzati devono essere ottimi.

Costardi Bros – Gelato di pasta e Sotto la bufala la pasta campa

Ancora una campana, Marianna Vitale dello stellato Sud di Quarto.
Una chef che non ha paura di osare e di spingere su sapori estremi, tanto che, per il suo piatto, si è ispirata al ceviche peruviano e al couscous nordafricano, utilizzando però l’ingrediente principe della dieta mediterranea, la pasta, nel formato acini di pepe, cotta in acqua di salagione di mozzarella. Un “ceviche express alla mozzarella” da servire molto freddo, condito con “latte di tigre” a base di pesce bianco fresco, coriandolo tritato, cipolla rossa, peperoncino rosso, peperoncino verde di fiume, a cui si aggiunge succo di lime e di limone e infine guarnito con una granita di riccio di mare.

Marianna Vitale – Ceviche alla mozzarella

In questo evento il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop è stato affiancato anche da altri grandi formaggi italiani a marchio, quindi non ci siamo fatti sfuggire l’occasione di partecipare a un degustazione guidata di otto grandi DOP: Mozzarella di Bufala Campana, Caciocavallo Silano, Pecorino Toscano, Pecorino Romano, Piave, Asiago, Grana Padano e Gorgonzola.

Grandi formaggi Dop

La chiusura dei lavori è stata affidata a Pier Giorgio Parini (già incontrato qui); nella sua Osteria del Povero Diavolo non ha in carta la mozzarella di bufala, ma approfitta di queste occasioni per studiare e sperimentare. Ha proposto due piatti con ingredienti particolarissimi, come suo solito.
Il piatto salato ha visto la mozzarella finire in un’infusione fatta col suo latte di governo e brodo di pesce per due ore, ed essere poi servita su una base di crema di polvere di germogli di farro e quindi guarnita da fiori di tarassaco sottolio e sottaceto, polvere di semi di crescione, polvere di fegato di polpo essiccato, foglie di acetosa marinate con olio e sale. Un abbinamento non più insolito, quello tra latticini e pesce. Tutte le erbe sono personalmente coltivate dallo chef a Torriana.

Ancora più ardita (almeno sulla carta, perché poi si è rivelata buonissima) l’idea del dessert, con la mozzarella stavolta sfilacciata e intrecciata a formare dei nidi e accompagnata da kiwi (del quale l’Emilia Romagna è grande produttore) in due versioni, candita e appassita, crema di sorgo tostata (che per consistenza e sapore ricorda cioccolato spalmabile), gocce di succo d’alloro e sale. Chapeau.

Pier Giorgio Parini – Mozzarella doppio latte di mare e Dessert di mozzarella con kiwi e crema di sorgo tostato

Paco Morales

Cristian Torsiello

Soirée finale con pizza e champagne Bruno Paillard presso l’Oleandri Resort: le pizze fritte e al forno di Enzo Coccia, Gennaro Nasti, Franco Pepe, Ciro Salvo e Gino Sorbillo e le mitiche frittatine di pasta e patate dei fratelli Salvo hanno reso più lieta la conclusione del congresso.

Montanara di Enzo Coccia

Frittatina di pasta e patate dei fratelli Salvo

Spazio anche per il MiniMagnum alla mozzarella di bufala di Simone Bonini, maestro gelatiere di Carapina (che abbiamo visitato qui).

Mozzarella Magnum di Carapina

Il mattino seguente, prima di ripartire da Paestum, ci siamo fermati a mangiare qualcosa e a fare acquisti al Caseificio Barlotti. Così siamo riusciti anche a salutare le simpaticissime bufale ospiti dell’allevamento.

Gelato di latte di bufala con panna di bufala del Caseificio Barlotti

Baby bufala

Chiudiamo con il motto della manifestazione: Mozzarella oblige!

Le precedenti edizioni della manifestazione:

Le Strade della Mozzarella 2012
Le Strade della Mozzarella 2013
Le Strade della Mozzarella 2014