PIZZA GRAND CRU CON GENNARO NASTI
Abbiamo conosciuto Gennaro Nasti in occasione della seconda giornata del convegno Le Strade della Mozzarella 2015 (qui).
Il pizzaiolo partenopeo è un vero giramondo; ha portato la sua arte dapprima negli Stati Uniti e successivamente in Francia, dove attualmente risiede e lavora presso la pizzeria parigina La Famiglia di Rebellato.
Gennaro Nasti
Sebbene Gennaro ami sperimentare con le farine alternative e con gli impasti (nel locale di Parigi ne propone dieci tipologie diverse), la sua è una pizza che ricalca i dettami della tradizione napoletana, ad alta idratazione e lievitazione lunghissima.
Un autodidatta con una straordinaria voglia di imparare e mettersi alla prova, che compra libri, studia ed è fermamente convinto che sia la professionalità dell’artigiano a fare la differenza nella buona riuscita di una pizza, adeguandosi alla tecnologia con cui la si cuoce.
Il tema (assai spinoso) è stato oggetto del convegno “Pizza FormaMentis – Il futuro della pizza napoletana: forno a legna, a gas o elettrico?” svoltosi a Napoli nei giorni 25 e 26 gennaio, nel quale Gennaro ha portato la sua testimonianza. Nella capitale francese non è possibile installare canne fumarie, perciò lì deve necessariamente utilizzare un forno a gas. Ma è sempre l’uomo a essere l’elemento determinante, apportando i giusti accorgimenti all’impasto e alla cottura.
In occasione della sua permanenza in città, Gennaro Nasti è stato protagonista dell’evento Pizza Grand Cru presso Gourmeet, locale di Via Alabardieri trasformatosi in pizzeria per una sera grazie a un forno elettrico.
Antonio Lucisano di Gourmeet
La cena d’autore ha rappresentato una sorta di gemellaggio tra Napoli e la Francia, sia per l’impiego di alcuni ingredienti come condimento per le pizze, sia per l’abbinamento enoico: a riempire i calici, difatti, ci ha pensato la maison Taittinger di Reims.
L’arte dell’impasto è stata esaltata con abbinamenti territoriali e non, tutti impiegati a crudo.
[E che non si storca il naso: il disciplinare stesso della pizza napoletana concerne il disco di pasta, non quello che ci si mette sopra. Tant’è vero che a livello planetario si trovano tanto pizze guarnite con carne di renna, quanto con quella di montone. A noi piace sperimentare 🙂 ]
Partenza con la Montanarina fritta con ricotta, caviale e corbarino semidry, bocconcino delizioso seguito dalla Pizza di grano arso con piennolo giallo, stracciatella e pancetta di nero casertano.
A queste prime due portate è stato abbinato lo Champagne Taittinger Brut Cuvée Prestige, eccellente nell’impresa di sgrassare il palato dall’untuosità dei latticini.
Montanarina fritta con ricotta, caviale e corbarino semidry
Pizza di grano arso con piennolo giallo, stracciatella e pancetta di nero casertano
Nella Pizza di canapa, tartare di bufala e corbarino – realizzata con farina di canapa sativa dell’azienda Canapa Felix di Castel Volturno (Caserta) – la tendenza amara della canapa è stata equilibrata dalla dolcezza della mozzarella e dall’acidità del pomodoro, mentre lo Champagne Taittinger Prestige Rosé dal vivace color corallo ha donato freschezza e sentori fruttati.
Pizza di canapa, tartare di bufala e corbarino
Champagne Taittinger Prestige Rosé
Per la complessità della pizza bianca con S. Marzano alla brace, bufala e foie gras (ottimo l’abbinamento tra il pomodoro e il fegato grasso) è risultato ideale l’accostamento con un prodotto particolare come il Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs, millesimato composto dai più grandi cru della prestigiosa Côte des Blancs.
Bianca con S. Marzano alla brace, bufala e foie gras
Gli Champagne Taittinger
Il “dessert” Pizzetta al caffè grattugiato, stracciatella dolce e confettura di pomodoro si è dimostrato gradevolissimo (anche per me che notoriamente non amo il caffè in alcuna forma!), grazie all’utilizzo nell’impasto di una emulsione di caffè che Gennaro si fa preparare a Parigi.
Da bere, Moscato di Pantelleria DOP Kabir di Donnafugata.
Pizzetta al caffè
Pizzetta al caffè grattugiato, stracciatella dolce e confettura di pomodoro
Gennaro Nasti ha dimostrato grande flessibilità nel sapersi adattare a una tecnologia diversa da quella usata abitualmente e a una brigata di cucina non avvezza all’arte bianca.
Gennaro Nasti con la brigata di Gourmeet
La sua indole globetrotter lo porterà a breve a nuovi cambiamenti, dapprima nella Ville Lumière e poi finalmente in Italia.
Arrivederci a presto!
Gourmeet
Via Alabardieri, 8/11 – Napoli
tel. 081/400302
www.gourmeet.it
Parliamo di Gourmeet qui http://allassaggio.blogspot.it/2015/02/gourmeet-megastore-del-food-napoli.html
