Eventi e resoconti

LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2012

di Daniela Marfisa · 9 Maggio 2012

Le Strade della Mozzarella è una rassegna dedicata a uno dei prodotti più rappresentativi della Campania, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che si svolge in una delle località della sua maggior produzione, il comune di Capaccio Paestum.
Tre giornate di eventi che si susseguono per valorizzare la mozzarella e i prodotti dell’alimentazione mediterranea, nel naturalistico scenario della Tenuta Capodifiume e del ristorante Le Trabe.

Quest’anno la kermesse è stata inaugurata il 7 maggio da due maestri pizzaioli campani, Enzo Coccia e Franco Pepe (si parla di loro qui), a riprova del fatto che ormai la pizza ha dignità pari a quella dei piatti degli chef più rinomati – come ha sottolineato la giornalista Laura Gambacorta nel corso dell’incontro introduttivo “In viaggio con la pizza” – tant’è vero che il locale dello stesso Coccia è segnalato dalla guida Michelin. Dopo il saluto del presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop Domenico Raimondo, i due maestri hanno spiegato che, oltre agli ingredienti eccellenti, a rendere speciale la pizza napoletana deve essere la qualità dell’impasto.

Domenico Raimondo

Enzo Coccia, Laura Gambacorta e Franco Pepe

Franco Pepe ha ereditato la metodologia di suo padre e suo nonno, e cioè quella di fare ogni giorno l’impasto a mano, la qual cosa gli consente di regolare volta per volta il quantitativo di farina da aggiungere all’acqua, alla pasta di riporto e al sale delle saline di Trapani in base a fattori esterni come temperatura e umidità. Lavora l’impasto all’interno di una madia di legno (o martora), facendo in modo da incorporarvi aria; la fase successiva è quindi una lievitazione di circa dieci ore.

Franco Pepe

Enzo Coccia invece è un sostenitore della tecnologia a supporto della tradizione, e impasta a mano solo quando è impossibilitato a fare diversamente. Ha sfruttato l’occasione dell’apertura della manifestazione per proporre una pizza-aperitivo: una montanara condita con prosciutto e melone (frullato e ripassato in padella con olio, origano e capperi), seguita successivamente da un calzoncino fritto farcito con cozze, ricotta di bufala e pancetta.

Enzo Coccia

Montanara con prosciutto e melone

Calzoncino con cozze, ricotta e pancetta

Anche lo chef Igles Corelli, presente all’evento, ha gustato le originali creazioni.

Igles Corelli

Il secondo incontro della giornata è stato quello con lo chef bistellato Mauro Uliassi, titolare del ristorante Uliassi di Senigallia (provincia di Ancona).

Mauro Uliassi

Lo chef ha cercato un modo per esaltare un prodotto già di per sé straordinario, la mozzarella di bufala, accompagnandolo con altri prodotti che ne sono stati a loro volta esaltati. Ha proposto due piatti: una sorta di secondo, una crema di mozzarella (stracciata di bufala frullata) arricchita con ingredienti sapidi, croccanti e aromatici, come alici, basilico, pane al nero di seppia, pomodori essiccati, peperoni, capperi fritti, pistacchi tostati, e un pre-dessert costituito da una base di stracciatella di bufala con ricotta di bufala, dolcificata con poco miele e con l’aggiunta di elementi dolci, salati e vegetali quali oliva essiccata, gel di apricot brandy, albicocca essiccata, scorza di limone candita, scorza di bergamotto, pomodoro confit, capperi, piselli secchi, uva passa.

Pre-dessert

Fiammetta Fadda, critico enogastronomico di Panorama, ha commentato che i piatti erano una sintesi di eccellenze, e che il risultato finale era superiore alla semplice somma degli addendi. La Fadda ha inoltre illustrato alcune attività di Uliassi, tra le quali il progetto Street food presentato al Salone del Mobile di Milano.

Fiammetta Fadda

Il laboratorio successivo ha visto come protagonista lo chef bistellato Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (Torino).

Davide Scabin

Enzo Vizzari, direttore della guida Ristoranti d’Italia de l’Espresso, ha affermato che non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento, e che Scabin è sicuramente una delle personalità più emblematiche della ristorazione italiana e internazionale.

Enzo Vizzari

Scabin è stato un vero e proprio fiume in piena, ci ha travolti con tantissime preparazioni! Ha voluto giocare con i piatti italiani per antonomasia, pasta e risotto, trasformandoli e proponendoli sotto forme diverse. Questo schema “Pasta & Rice reloaded” era già stato presentato a Identità London 2011.

Così la pasta da primo piatto è diventata un amuse-bouche, da mandare giù in un sol boccone. Innovativi anche il metodo di cottura – metà per bollitura, metà per infusione – e il condimento, a mo’ di sushi, ottenuto spruzzando la pasta con mirin e aceto di riso. Una pasta sushi, o un sushi ripensato in chiave di pasta, che dir si voglia.

Pasta sushi

Utilizzando come contenitore un conchiglione, lo ha farcito via via con inconsueti abbinamenti: mozzarella e mousseline di ricci, scampo crudo e wasabi, alici e basilico, salmone e ganache di foie gras, dentice e caponata thai, polpo e pomodorino. Infine ha disposto il tutto in un espositore verticale, creando un “Empire Pasta Sushi”! Spettacolare.

Empire Pasta Sushi

Siamo poi passati all’assaggio della “Zuppizza”, un piatto del 1999 che combina insieme pomodori confit, spremitura di mozzarella, acciuga, cialda di pane, emulsione di basilico e olio piccante al peperoncino.

Zuppizza

Zuppizza

Ma l’estroso Scabin non si è fermato qui! Ha realizzato due piatti con spaghetti già cotti e messi sottovuoto, ravvivati al momento in acqua bollente: “Spaghetti pizza margherita”, ovviamente con mozzarella, pomodoro e basilico, e “Black is black”, una carbonara al nero di seppia condita con vodka, olio extravergine d’oliva e caviale di tartufo nero.

Spaghetti pizza margherita

Black is black

È poi stato il turno del risotto, anch’esso messo sottovuoto, ma dopo un particolare processo di macerazione del riso crudo freddo nell’olio tiepido, poi sgocciolato e cucinato come un risotto classico.

Il risotto è stato preparato allo zafferano con straccetti di burrata e salsa al tartufo nero, alla parmigiana con crema di piselli, erbe spontanee di campo e asparagi selvatici e infine come omaggio a Paestum sotto forma di “Rizza” (pizza di risotto) con friarielli, salsiccia, mozzarella e foie gras. Assistente d’eccezione di Scabin è stato lo chef stellato Vitantonio Lombardo del ristorante Locanda Severino di Caggiano (Salerno).