HACCADEMIA, PIZZE INVERNALI E GRANI TRADIZIONALI
Per la pizzeria Haccademia di Terzigno il rispetto della stagionalità non è un’imitazione pedissequa di un trend da seguire, ma un valore, un modus operandi attivo tutti i giorni dell’anno.
Aniello Falanga, il pizzaiolo patron, ha il Vesuvio nel sangue. Pompeiano, ama la propria terra e i suoi frutti, è sempre alla ricerca di ingredienti naturali e autentici, fa rete con tanti piccoli produttori campani e segue i principi etici di Slow Food. Perciò, nel suo locale le ricette si avvicendano continuamente, seguendo i ritmi della natura e utilizzando quanto di fresco è reperibile di volta in volta sul mercato.
Pomodori, scarole, friarielli e altri prodotti coltivati nell’area vesuviana sono particolarmente gustosi, poiché beneficiano delle caratteristiche peculiari dell’habitat, da cui traggono la loro unicità.
Aniello è inoltre uno sperimentatore di impasti. Oltre alla classica farina di grano tenero 00 adopera grani storici e autoctoni provenienti da un piccolo molino artigianale nel beneventano, tra i quali Romanella, Risciola e Abbondanza (se ne parla qui) che conferiscono profumo e una texture più rustica al prodotto finito.
Gli esperimenti hanno lo scopo di rendere la pasta quanto più buona e digeribile possibile.
Nicola e Aniello Falanga
Per la stagione invernale appena iniziata, Aniello ha stilato un menu ad hoc, comprendente pizze ideali anche in questi giorni festivi.
Nello specifico, le novità sono tre.
La Pizza “Vesevo” (Vesuvio) ha un topping di baccalà arrostito, pomodorino giallo Giagiù grigliato, fior di latte di Tramonti, olive nere e capperi di Salina. Il baccalà è un ingrediente che rientra a pieno titolo nella tradizione gastronomica vesuviana, così come il pomodorino giallo, dalla storia secolare.
Pizza Vesevo: baccalà arrostito, pomodorino giallo Giagiù grigliato, fior di latte di Tramonti, olive nere e capperi di Salina
La Pizza Torzella prende il nome dalla torzella del Vesuvio, una varietà di cavolo selvatico dalle foglie arricciate e dal sapore deciso, che ben si sposa con salsiccia irpina e provola.
Pizza Torzella: torzelle del Vesuvio, salsiccia irpina e provola
Infine, il Calzone al forno è farcito con scarola riccia, olive itrane, fior di latte di Tramonti, alici di menaica e capperi di Salina.
La pizza di Aniello segue fedelmente i dettami della scuola partenopea.
Margherita
Il maestro si esprime bene anche con le montanarine e le pizze fritte, che vengono ripassate appena appena nel forno a legna.
Montanarine: Ragù e cacioricotta del Cilento; Baccalà mantecato e polvere di capperi di Salina; Stracciata di bufala, alici e buccia di limone
Pizza fritta con pomodorini del piennolo del Vesuvio
Da segnalare inoltre un progetto sociale, la Pizza Radio Siani, una montanara realizzata con pomodorino Il Pizzino Vesuviano (cultivar “riccia di San Vito”) coltivato nella città di Ercolano su un terreno confiscato alla camorra dai ragazzi della Cooperativa Giancarlo Siani.
Al di là della valenza dell’iniziativa, questi pomodorini – freschi, nel periodo della raccolta (da luglio a settembre), e poi in conserva nel tradizionale metodo della “pacchetella” o al naturale in acqua e sale – sono davvero ottimi, dotati di una spiccata dolcezza.
Pizza fritta Radio Siani: pomodorini Il Pizzino Vesuviano, olive itrane, capperi di Salina, origano selvatico del Vesuvio e olio extravergine d’oliva del Vesuvio
Il giovedì e il venerdì la pizzeria propone pizze cotte in teglia preparate con grani tradizionali, un blend di Romanella, Risciola e Abbondanza.
Pizza in teglia con pomodoro San Marzano e pomodorini del piennolo del Vesuvio
Pizza in teglia “Luisella”: scarola riccia, pomodorini del piennolo del Vesuvio, alici, olive itrane, capperi di Salina
Nel periodo natalizio, qui si preparano anche i dolci delle feste.
Gli struffoli sono a base di grano Romanella e sono insaporiti con miele millefiori prodotto nel vicino comune di Boscotrecase.
Il menu per i giorni di Natale e Santo Stefano prevede invece solo piatti e non pizze.
Bontà, tradizione e progetti sociali alle falde del Vesuvio.
Haccademia ristorante-pizzeria
Via Panoramica, 8 – Terzigno, Napoli
tel. 081/3624016 – 333/1163095
https://www.facebook.com/Haccademia-543846832367044/
AGGIORNAMENTO: Haccademia ha chiuso a febbraio 2024.
