HACCADEMIA

Fare un’incursione in una pizzeria e scoprire un progetto, una filiera virtuosa, storie di terra e sapori tradizionali: è quanto accade visitando Haccademia, ristorante-pizzeria di Terzigno, in provincia di Napoli.

È in questo comune alle pendici del Vesuvio che da poco più di due anni il maestro Aniello Falanga ha deciso di insediarsi, lasciando l’insegna ventennale di Pompei per intraprendere una nuova avventura, un locale multifunzionale dai colori vivaci e con l’occhio puntato sui prodotti enogastronomici di qualità. Qualità intesa, anche e soprattutto, come cibo sano, scelta etica degli ingredienti e salvaguardia della biodiversità.

Grazie a Slow Food, Aniello Falanga è entrato in contatto con agricoltori, allevatori e produttori appassionati, operosi, consapevoli, rispettosi del territorio, della stagionalità e delle tradizioni agricole. Ne è nata un’alleanza lodevole, che ha consentito di realizzare una pizza con materie prime selezionatissime e a filiera corta.

A partire dalla farina. Dall’incontro con Gasperino Mirra, coltivatore sannita di grani antichi, cereali e legumi nonché molitore degli stessi attraverso un mulino a pietra, sono scaturite prove di impasto, stesura e cottura di un prodotto molto più impegnativo rispetto a quello ottenuto con farine raffinate.

Il blend finale attualmente utilizzato in pizzeria comprende due farine di grani antichi, ovvero varietà tipiche del luogo (in questo caso l’alto Sannio), che non necessitano di grandi trattamenti in quanto ben adattate al territorio e che non hanno subito alcuna alterazione da parte dell’uomo: Romanella, grano tenero, e Senatore Cappelli, grano duro. Tali grani hanno un basso contenuto di glutine, sono leggeri e digeribili.

L’azienda Mirra, realtà a conduzione familiare in cui operano la moglie di Gasperino, Donatina Piacquadio, e il loro figlio Antonio, coltiva inoltre altre quattro varietà di grani antichi, Saragolla, Mais Agostinella, Farro Spelta e Segale; un legume antico, il Cece varietà Sultano, e due cereali, Avena e Orzo.
La molitura a pietra ne conserva non solo le parti nutrienti ma anche i profumi originari.

La pizza ottenuta con queste farine ha un colore carico, un gusto deciso e una consistenza piuttosto tenace, sicuramente “diversa”.

Le ricette sono rigorosamente stagionali. L’approvvigionamento delle verdure è a cura de L’Orto di Carmela, azienda agricola di Castellammare di Stabia dedita alla coltivazione naturale attraverso pratiche agronomiche che non prevedono utilizzo di concimi chimici.
Per scelta commerciale, la titolare Carmela Calabrese e suo marito Catello Pane attuano solo vendita al dettaglio; Haccademia è l’unico esercizio con il quale hanno scelto di collaborare, per comunanza di intenti e di filosofia.

L’Azienda Agricola Antonio Troncone, che ha sede nella Val Fortore, provvede invece al rifornimento dei formaggi. Fiore all’occhiello della produzione aziendale è il caciocavallo, recentemente premiato con il titolo di Eccellenza al Concorso dei Formaggi a latte crudo della Regione Campania 2015.
La famiglia Troncone si occupa di allevamento e caseificazione con metodi tradizionali, come pure di coltivazione di cereali e grani antichi.
Gli animali sono nutriti con cibo di produzione propria, aspetto di fondamentale importanza in quanto la loro alimentazione influenza in maniera determinante le caratteristiche organolettiche del formaggio, ancor di più nel caso di cacio a latte crudo.

Caciocavallo di Castelfranco, Azienda Agricola Troncone

Il pane servito presso Haccademia proviene dal forno di Giuseppe Nappi, panificatore di Marigliano (Napoli) e titolare di un’azienda agricola produttrice di albicocche.
Le tipologie di pane che prepara sono tante, tutte con lievito madre: da quello di mais bianco (tipico della sua zona) e Romanella, a quello semintegrale con Romanella e Saragolla, fino alle varietà più particolari che contemplano anche i semi di papavero.

Pane di Giuseppe Nappi

Infine, le birre – neanche a dirlo artigianali – sono dei birrifici sanniti Borrillo e Maestri del Sannio, prodotte con grani e cereali del luogo.

Birrificio Borrillo

Nel corso della cena di presentazione del progetto organizzata dalla giornalista enogastronomica Marina Alaimo abbiamo avuto modo di assaggiare cinque tipologie di pizza.

Nicola e Aniello Falanga

Margherita, con antichi pomodori di Napoli, mozzarella di bufala Dop, olio extravergine del Vesuvio e basilico.

Margherita

Contadina, con salsiccia, friarielli di Volla, fior di latte di Tramonti, olio extravergine cultivar ortice.
In abbinamento, consigliata la Romanella, una chiara che ben si presta a stemperare l’amaro dei friarielli (forniti dall’Orto di Carmela) del birrificio Maestri del Sannio di Armando Romito. Prodotta con grano autoctono Romanella, non può essere definita Weiss perché non ne ha i lieviti e i luppoli tipici; ha un profumo delicato di cereale, fiorito e fruttato.

Contadina

Romanella, Maestri del Sannio

Luisella, con scarola liscia di Volla, olive varietà itrana, capperi di Salina, alici di Cetara, fior di latte di Tramonti, olio extravergine del Vesuvio.
Da accompagnare con Molinara, Golden Ale del birrificio Borrillo. Equilibrata, dai profumi di miele, ha un gusto amaro resinoso che ben si abbina alla scarola.

Aniello Falanga

Luisella

Violetta, con carciofi di Schito arrostiti, pancetta croccante, fior di latte di Tramonti, olio extravergine del Vesuvio.
Da abbinare – per accostamento sensoriale – alla Fortore Stout del birrificio Borrillo, i cui malti scuri e i sentori tostati si sposano adeguatamente con i carciofi violetti arrostiti.

Violetta

Fritta (pizza prima fritta e poi infornata), con antichi pomodori di Napoli, fior di latte di Tramonti, caciocavallo nobile di Castelfranco.

Fritta

Cibo buono e salutare, recupero di varietà autoctone, sostenibilità ambientale: tante virtù nascoste dietro una pizza.

Giuseppe Nappi, Gasperino Mirra, Armando Romito, Antonio Troncone, Felice Troncone, Aniello Falanga e Nicola Falanga

Haccademia ristorante-pizzeria
Via Panoramica, 8 – Terzigno, Napoli
tel. 333/1163095
https://www.facebook.com/Haccademia-543846832367044

Azienda Agricola Mirra
Contrada Paritola – San Nicola Manfredi, Benevento
tel. 340/6691823 – 347/7663824
https://www.facebook.com/mulinomirra

Azienda Agricola Antonio Troncone
Contrada Falceta, 1 – Castelfranco in Miscano, Benevento
tel. 347/7434136 – 327/2361594
https://www.facebook.com/aziendaagricolatroncone

Maestri del Sannio
Via Michele Ungaro, 25-27 – Cerreto Sannita, Benevento
tel. 392/3147047
www.maestridelsannio.it

Birrificio Artigianale Borrillo
Via Cupa di Ciarcio, 49 – Molinara, Benevento
tel. 0824/994171
www.birrificioborrillo.it

L’Orto di Carmela
Via Napoli, 304 – Castellammare di Stabia, Napoli
tel. 081/3915556 – 347/6744925
www.ortodicarmela.com