IL CACIOCAVALLO DI CASTELFRANCO IN MISCANO

Castelfranco in Miscano è un comune sito nella parte più orientale della Campania, ai confini con la Puglia.

È qui, in uno scenario verde che ricorda le Highlands scozzesi, dove il vento tira forte e fa girare continuamente le pale del Parco Eolico, che nasce il Caciocavallo di Castelfranco, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione campana.

L’Azienda Agricola dei Fratelli Marcantonio produce caciocavallo sin dal 1900.

La nostra guida per la visita è stata Roberto Marcantonio, penultima generazione della famiglia e collega Maestro Assaggiatore Onaf. L’ultimo arrivato di casa, suo nipote, è ancora in età da scuola materna.

Attualmente l’allevamento conta 320 vacche in totale, nutrite in massima parte con foraggio autoprodotto. Sono quasi tutte di razza frisona – dall’alta vocazione lattifera – rigorosamente selezionate per linea genetica in modo da ricavare latte con contenuti elevati di k-caseina di tipo beta, indice di qualità superiore. Le stalle ospitano anche qualche bruna alpina.

Azienda Agricola Fratelli Marcantonio

Il sistema di mungitura automatizzato, mirato a scongiurare condizioni di stress agli animali, consente di raccogliere dati estremamente particolareggiati sull’andamento complessivo della mandria, fino al singolo capezzolo di ogni capo.

La produzione giornaliera di latte ammonta a circa 10 quintali, buona parte dei quali vengono trasformati in caciocavallo e altri formaggi.

Della lavorazione si occupano le donne della famiglia. Solo latte crudo e formatura manuale: filiera corta e artigianalità.

La pasta viene filata a caldo e arrotolata a mano, forma per forma.

Lavorazione del Caciocavallo di Castelfranco, Azienda Agricola Fratelli Marcantonio

Due sono le particolarità del Caciocavallo di Castelfranco: l’utilizzo del sieroinnesto (residuo della lavorazione precedente) e la maturazione della pasta con scotta bollente (ricavata dalla lavorazione della ricotta precedente).

La salatura è in salamoia.

Occorrono 25 litri di latte per formare un Caciocavallo di circa 2,5 kg. La produzione giornaliera dell’azienda Marcantonio è di circa 40 caciocavalli.

La forma è tondeggiante, con testina piccola. La crosta, di colore giallo paglierino, è liscia e sottile. La pasta è invece di color avorio e presenta occhiatura rada.

Al naso si avvertono profumo di burro e note vegetali. Il sapore è intenso, e diventa piccante man mano che si va avanti con la stagionatura.

Caciocavallo di Castelfranco, Azienda Agricola Fratelli Marcantonio

Il Caciocavallo di Castelfranco è prodotto durante tutti i mesi dell’anno.

Tendenzialmente, il latte invernale ha più grasso e più proteine, mentre in estate può essere un po’ più leggero.

Una consistente percentuale delle vendite è concentrata sul prodotto giovane, 3 mesi di stagionatura.

Alcune produzioni (in particolare quelle dei mesi di gennaio e febbraio) vengono conservate sotto grano per 6 mesi.

Locali di stagionatura, Azienda Agricola Fratelli Marcantonio

I formaggi della famiglia Marcantonio si possono acquistare direttamente presso il punto vendita aziendale oppure in occasione dei mercati di Campagna Amica.

Per chi volesse approcciarsi a questo squisito prodotto, segnaliamo l’ormai ventennale Sagra del Caciocavallo, che si svolge a Castelfranco in Miscano nel mese di settembre.

Immancabile tra le degustazioni il “caciocavallo impiccato”: il caciocavallo, sospeso su una griglia, viene sciolto dal calore della brace e quindi spalmato su una fetta di pane abbrustolito. Una delizia irresistibile.

Azienda Agricola Fratelli Marcantonio
Contrada San Lorenzo – Castelfranco in Miscano, Benevento
www.facebook.com/fratellimarcantonio/
robertomarcantonio@hotmail.it
tel. 320/4409085