PASTICCERI & PASTICCERIE 2019

Giunto alla sua terza edizione, l’evento Pasticceri & Pasticcerie celebra le pasticcerie premiate con Tre e Due Torte dall’omonima Guida del Gambero Rosso.

A ospitare quest’anno la kermesse organizzata da Città del Gusto Napoli è stato il Roof dell’Hotel Royal Continental, sul Lungomare Partenope.

Ventidue pasticcerie provenienti da tutta Italia hanno presentato creazioni di pasticceria tradizionale e moderna, alcune delle quali realizzate in anteprima assoluta per l’occasione.

Pur essendo golosa impenitente di quasi ogni alimento, nella mia scala di piaceri il dolce si colloca una spanna sopra tutto il resto. Un buon dessert è insieme conforto, ricordo affettuoso del passato e curiosità per ciò che è nuovo; è frutto di tecnica e dedizione, di indispensabile precisione, ma anche poetico e quasi mistico equilibrio tra ispirazione e rigorosa composizione.

Ammiro gli approcci dei grandi pasticceri del mondo e li seguo per essere ispirata dalla loro visione, lasciarmi abbagliare dalle loro creazioni e restare stupita dall’abilità con cui cinque o dieci preparazioni diverse vengono assemblate per diventare piccoli indimenticabili capolavori.

Conoscere ciò che ha da offrire la nostra terra al pantheon della pasticceria è piacere e sincero interesse, ma anche un segno di rispetto verso gli artigiani che portano con sé un bagaglio di tradizione, spesso complicato da conciliare con la sperimentazione.

Manifestazioni come “Pasticceri e Pasticcerie” non solo mantengono viva una connessione vitale tra i professionisti e noi appassionati, ma fanno anche da cartina tornasole per l’evoluzione italiana del dolce in questo preciso momento storico; le commistioni sono sempre più veloci e frequenti, anche grazie all’elevata esposizione sui media tradizionali e nuove piattaforme come Instagram.

Partecipare alle varie edizioni è particolarmente interessante perché consente di osservare come nell’arco di poco tempo i lavori proposti possano cambiare, e verso quale direzione.

I professionisti presenti hanno portato alcuni esempi della loro idea di pasticceria, tracciando un quadro abbastanza chiaro di dove siamo e dove stiamo andando.

I PROTAGONISTI

Ci sono i duri e puri della Tradizione: ad esempio Sirica con la sua pasticceria classica napoletana, Spinnato con la pasticceria siciliana e Pansa con la pasticceria della Costa d’Amalfi, di cui apprezzo particolarmente le scorzette di sfusato amalfitano candite.
Sono pilastri del dolce tradizionale, custodi e promotori di antiche ricette che continuano ad essere amate.

Babà – Pasticceria Sirica

Sfogliatelle – Pasticceria Sirica

Pastierine – Pasticceria Sirica

Cannoli – Antico Caffé Spinnato

Antico Caffé Spinnato

Santa Rosa – Pasticceria Pansa

Scorzette di limone – Pasticceria Pansa

Ci sono gli Intraprendenti che lavorano su gusti e consistenze nuovi: il mignon salato proposto da De Vivo – pasticceria in costante evoluzione – è stato tra i più inusuali ed interessanti; le indimenticabili praline al Provolone del monaco ed allo yuzu (agrume giapponese) della pasticceria Ratto hanno probabilmente la menzione d’onore per il gusto più intenso e vibrante.

Semifreddo DolceSalato – Pasticceria De Vivo

Tarte au citron meringuée – Pasticceria De Vivo

Cioccolatini – Gran Caffè Ratto

Ci sono ancora gli Esteti: Di Costanzo è creatore di eleganti monoporzioni dallo stile preciso, rielaborazioni dei classici éclair francesi.
Delle sue creazioni amo i mignon alla frutta (che non erano presenti nella selezione per la serata). Alla mia domanda “Cosa posso aspettarmi di nuovo?” la risposta è stata “Una rielaborazione dei classici italiani in formato mignon”. Staremo a vedere.

Fashion Éclair – Pasticceria Di Costanzo

Fashion Éclair – Pasticceria Di Costanzo

E poi ci sono gli Equilibristi, Pasquale Marigliano e Sal de Riso. Creatori dei dolci a mio gusto più strutturati, più armonici, più completi. Il mignon alla mela annurca di Marigliano e il Girotondo alle mandorle e limone di De Riso sono stati i miei preferiti in termini di gusto ed equilibrio; la crostatina Girotondo la più completa in assoluto, con gli elementi di composizione canonici delle moderne tartelette ormai anche un po’ entremet: guscio friabile, confettura, crema, biscuit umido aromatico, crema mousseuse. Gli aromi di limone e di mandorla ricordavano la sua famosa delizia al limone, ma con un nuovo vestito scintillante dalla punta un po’ acidula a rendere il tutto più interessante.

Pasquale Marigliano

Sal De Riso Costa d’Amalfi

Sal De Riso Costa d’Amalfi

Limone, tanto limone in tutta la selezione presente, dato che la maggior parte dei pasticceri presenti era campana e il limone è di stagione.

In particolare una predilezione per la crostata meringata con curd al limone, o per il curd di limone in purezza. Cioccolato, nocciola, frutti di bosco e pistacchio sono ugualmente presenti ed apprezzati nella nostra pasticceria.

Sono curiosa di scoprire come sarà la prossima edizione e come lavoreranno quest’anno i nostri pasticceri.

Spero che nei prossimi mesi continuino su questa linea sperimentale guidati dall’ispirazione, che si avventurino selezionando più ingredienti, più aromi, più spezie, che si sentano abbastanza sicuri da virare verso sapori intensi e coinvolgenti come noi italiani sappiamo ben fare.

Rosa antica – Gabbiano Dulcis in Pompei

Macarons – Gabbiano Dulcis in Pompei

Salvatore Gabbiano – Gabbiano Dulcis in Pompei

Castagnole – Pasticceria Di Dato

Fiocco di neve – Pasticceria Poppella

Pasticceria Poppella

Monoporzioni allo zenzero e limone – Pasticceria Caffetteria Armante “Le Delizie dei Borbone”

Ricciarelli – Peccati di gola

Torta delle rose – Pasticceria Mazzali

Babà – Al capriccio

Elenco completo dei partecipanti:

Alessandro Spagnoletti – Pasticceria La Gioia
Carlo Cuofano – Pasticceria Svizzera
Ciro Poppella Scognamillo – Pasticceria Poppella
Claudio Gatti – Pasticceria Tabiano
Federico Betti – Pasticceria Peccati Di Gola
Gabriele Tangorra – Pasticceria Pasthello
Gerardo Di Dato – Pasticceria Di Dato
Giuseppe Ratto – Gran Caffe’ Ratto
Grazia Mazzali – Pasticceria Mazzali
Marco De Vivo – Pasticceria De Vivo
Mario Armante – Armante Le delizie dei Borbone
Mario Di Costanzo – Pasticceria Di Costanzo
Nicola e Andrea Pansa – Pasticceria Pansa
Paola Rizzelli e Michele Vetere – Pasticceria Aldemorisco
Pasquale Marigliano – Pasticceria Pasquale Marigliano
Raffaele Capparelli – Pasticceria Al Capriccio
Roberto De Pascale – Pasticceria De Pascale
Sabatino Sirica – Pasticceria Sirica
Salvatore Gabbiano – Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei
Sal De Riso – Sal De Riso Costa d’Amalfi
Ugo e Raffaele Mignone – Pasticceria Mignone
Vito Di Anna – Antico Caffé Spinnato

Aziende vinicole:

Gianni Doglia
Tenuta il Falchetto
Cantina di Solopaca
Azienda Agricola Fabio de Beaumont
Vini Biasiotto