PASTICCERIA CASTELLO, BIRRA DONJON E IL GRATAIO AL BORGO CASTELLO DI CERVINARA
Dall’irpino borgo medievale Castello di Cervinara, un esempio virtuoso di imprenditoria giovanile: la storia di quattro cugini trentenni che hanno dato vita a un’azienda diffusa, un poker di attività che ruotano intorno alla castagna Jonna del Partenio.
PASTICCERIA CASTELLO
Il primo tassello del progetto è stato la Pasticceria Castello nel 2013, subentrata al vecchio bar della frazione.
Pasticceria Castello
Pasticceria Castello
Pasticceria Castello
Pasticceria Castello
Il mastro dolciere Angelantonio Perrotta negli anni alla realizzazione dei classici dolci freschi da pasticceria ha affiancato i grandi lievitati, che oggi sono il fiore all’occhiello della produzione (e che hanno meritato un laboratorio a parte): dalla colomba al bauletto Pan di Jonna, fino al richiestissimo panettone.
Naturalmente la castagna del Partenio è l’ingrediente principe. La ricetta del panettone alla castagna ha richiesto 7 anni di prove, ma ne è valsa la pena: è un gioiellino fatto con farina di castagne, burro francese, vaniglia bourbon e ben il 30% di castagne candite in proprio. L’impasto è preparato con lievito madre ed ha una lievitazione lunga 36 ore. Un panettone ricco di castagne, dal gusto deciso, ma al tempo stesso leggerissimo.
Panettone alla castagna
Angelantonio Perrotta
Panettone alla castagna
Panettone alla castagna
D’estate Perrotta propone un’altra specialità a base di castagna: il gelato, che può essere piacevolmente gustato anche sulla terrazza esterna della pasticceria.
Gelato di castagna
BIRRA DONJON
Nel 2014 grazie al mastro birraio Raffaele Carofano è nato il birrificio Donjon, che per sette anni è stato dedito solo alla produzione di birra e alla vendita all’ingrosso.
A luglio 2021 ha aperto anche la Tap Room Donjon (nella suggestiva location di un vecchio molino), dove si effettuano la vendita al dettaglio e le degustazioni di birra artigianale in abbinamento con prodotti del territorio (tra i quali i formaggi di Fattoria Savoia di Roccabascerana).
Tap Room Donjon
Tap Room Donjon
Tap Room Donjon
Attualmente si producono 5 tipologie di birra: Ceryale (Blond Ale), Vrasera (Belgian Ale), Janara (American Pale Ale), Jusca (Tipo Pilsner), May Day Ipa (India Pale Ale) e ovviamente la Jonna, birra alla castagna (una delle prime birre progettate).
Del 2022 è la bianca SlowBlanche.
Tap Room Donjon
Tap Room Donjon
Raffaele Carofano, Angelantonio Perrotta e Roberto Carofano
AZIENDA DEL BORGO
Nel 2018, un’altra tessera del mosaico: l’Azienda del Borgo, società agricola che commercializza la Castagna Jonna del Partenio e suoi trasformati come castagne al cognac, castagne al rhum, liquore alla castagna, marroni allo sciroppo e crema di marroni.
Castagne del Partenio
Inoltre l’azienda produce anche olio extra vergine d’oliva: un blend e un monocultivar ravece.
Responsabile commerciale e amministrativo – così come dell’intero progetto – è Roberto Carofano, fratello di Raffaele.
Olio extra vergine Azienda del Borgo
IL GRATAIO
Ultimo step del progetto, Il Grataio, agriturismo con cucina d’autore inaugurato ad aprile 2022, nella struttura che un tempo era utilizzata come luogo di affumicatura delle castagne.
Il Grataio
Il Grataio
Il castagneto dell’agriturismo Il Grataio
Ai fornelli c’è lo chef Angelantonio Cioffi, nativo del borgo e qui rientrato dopo importanti esperienze in ristoranti stellati in Italia e all’estero, tra i quali Enoteca Pinchiorri di Firenze e The Waterside Inn di Berkshire.
Angelantonio Cioffi
Per il pranzo riservato alla stampa organizzato dalla giornalista Laura Gambacorta abbiamo potuto degustare:
In apertura, Tartare di manzo, tuorlo d’uovo confit, pecorino, carmasciano e rucola, abbinato alla birra Ceryale (Blonde Ale).
Tartare di manzo, tuorlo d’uovo confit, pecorino, carmasciano e rucola
Il piatto in versione senza carne
Birra Ceryale
Ricorda la pastina dell’infanzia Punte d’Ago, formaggino di caciocavallo e tartufo.
Il formaggino è ricavato da un caciocavallo di Fattoria Savoia, fuso interamente e poi tagliato e sagomato a forma di triangolino, per riproporre il formaggino che tutti abbiamo mangiato da bambini.
Il tartufo – sapientemente nascosto sotto la pasta – è locale, di Bagnoli Irpino.
A questo piatto è stata abbinata la Janara (Amber Ale).
Punte d’Ago, formaggino di caciocavallo e tartufo
Gusto strong per i Fagottelli con farina di castagna ripieni di stracotto di cinghiale e toma irpina, abbinati alla birra Jonna alla castagna.
Fagottelli con farina di castagna ripieni di stracotto di cinghiale e toma irpina
Per i vegetariani, un’altra tipicità locale: Linguine con aglio orsino, pianta selvatica che cresce qui sui Monti del Partenio.
Linguine con aglio orsino
Come secondo, Guancia di manzo brasata all’aglianico, funghi e patate, abbinata alla birra Vrasera (Belgian Ale).
Guancia di manzo brasata all’aglianico, funghi e patate
Alternativa vegetale alla carne, Melanzane, pomodori e funghi con fonduta di caciocavallo.
Melanzane, pomodori e funghi con fonduta di caciocavallo
Chiusura dolce, Mousse al cioccolato fondente, arancia e cannella.
Mousse al cioccolato fondente, arancia e cannella
Il menu de Il Grataio cambia ogni stagione. Si può ordinare alla carta, o scegliere il menu degustazione assemblato dallo chef.
Dalla prossima primavera saranno operative anche le camere per l’accoglienza, sia qui al Grataio che in zona pasticceria: il Progetto Borgo Castello è in pratica un’azienda diffusa all’interno dell’intero borgo.
Il lavoro congiunto svolto dal gruppetto di cugini è un esemplare caso di valorizzazione di un prodotto tipico e di un territorio.
Dal 28 al 30 ottobre nel borgo Castello di Cervinara ci sarà la 41ª Sagra della Castagna del Partenio: noi suggeriamo di non perderla! Venite a passeggiare tra i castagneti secolari e a provare le tante specialità a base del tipico frutto di questa terra.
Pasticceria Castello
Via Castello, 71 – Cervinara, Avellino
tel. 0824/844757
www.pasticceriacastello.com
Donjon Tap Room
Via Castello, 77 – Cervinara, Avellino
tel. 320/2127909 (prenotazioni WhatsApp)
www.birradonjon.it
Aperta solo di sera.
Il Grataio
Strada Castello (Località San Marco) – Cervinara, Avellino
tel. 329/6488912
www.aziendadelborgo.it/agriturismo.html
Chiuso lunedì e martedì.
Aperto mercoledì e giovedì a cena, venerdì e sabato a pranzo e a cena, domenica solo a pranzo.
Azienda del Borgo
Piazza Castello – Cervinara, Avellino
tel. 349/1957088
www.aziendadelborgo.it
Precedente visita al Borgo Castello: https://allassaggio.it/la-castagna-del-partenio-nelle-ricette-di-pasticceria-castello-e-birra-donjon/
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