UNA GIORNATA CON SAL DE RISO

La mia dolce metà mi ha fatto una sorpresa: mi ha regalato un corso di pasticceria tenuto dal Maestro Sal De Riso!

E così ieri mattina mi sono recata presso l’Hotel Le Axidie di Vico Equense, splendido complesso turistico della Penisola Sorrentina e sede di corsi amatoriali di pasticceria condotti da prestigiosi nomi della pasticceria italiana.

Il Maestro Sal De Riso si è dimostrato sorridente, cordiale, disponibile e soprattutto instancabile! Ha lavorato ininterrottamente per l’intera giornata, elargendo generosamente consigli e trucchi del mestiere, e deliziando tutti i presenti con le sue favolose creazioni.

Il pranzo (compreso nell’evento) è stato consumato presso il ristorante Punta Scutolo del complesso, a due passi dal mare e con un panorama da togliere il fiato.

In seguito abbiamo potuto ammirare e gustare le opere finite del Maestro: Panettone classico di straordinaria leggerezza (grazie all’impasto con lievito madre), Torta tartufata al caffè decorata con graziosissimi funghetti di meringa e di pasta bignè, e il famosissimo Soufflé stregato con la ricetta originale che De Riso utilizza nel suo laboratorio di Tramonti.

 

SOUFFLÉ STREGATO (dose per 3 torte da 24-26 cm)

PAN DI SPAGNA: 300 g uova, 180 g zucchero, 100 g farina, 80 g fecola, 1 limone grattugiato, 1 bacca di vaniglia
Montare i tuorli con 90 g di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciate ed aggiungere delicatamente l’albume montato a neve con 90 g di zucchero.
Infornare a 170° per 15 minuti.

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE: 500 g farina, 300 g burro, 200 g zucchero, 200 g nocciole in polvere, 25 g uova intere, 40 g albume, 3 g lievito in polvere, 1/3 bacca vaniglia

CREMA ALLO STREGA Mescolare 390 g di zucchero e 30 g di amido con 240 g di tuorlo (circa 12 uova). Si possono aggiungere un po’ di semi di vaniglia. In un pentolino mettere a bollire 360 g di Strega con 240 g di acqua, per far evaporare la parte alcolica. Versare poco alla volta il liquido sulle uova mescolando con la frusta, rimettere sul fuoco mescolando sempre e portare a 80°. Togliere subito dal fuoco e travasare in una ciotola per non far continuare la cottura. Far raffreddare un po’ a temperatura ambiente.
Inserire il burro (600 g) nella crema e mescolare con la frusta, poi mettere in frigo per almeno 2 ore.

PREPARARE LO SCIROPPO: bollire 150 g di acqua con 150 g di zucchero, poi fuori fuoco aggiungere 100 g di liquore Strega.

PREPARARE I GUSCI DI FROLLA: Preparare la pasta frolla alle nocciole e farla raffreddare un po’ in frigo. Stenderla in una teglia d’alluminio monouso e mettere in frigo per mezz’ora. Poi spennellare con un po’ d’acqua, inserirvi dentro un altro stampo monouso e far attaccare bene e infornare. A mezza cottura togliere il secondo stampo e ultimare la cottura (in tutto 20-25 minuti a 180°).
Mettere la crema allo strega in planetaria con la frusta e montare, per farla venire più leggera. Disporla nei gusci di frolla e livellare. Inserire un disco di pan di Spagna un po’ più piccolo e bagnarlo con lo sciroppo, utilizzando la bottiglia di plastica. Fare un altro strato di crema e livellare. Mettere in frigo.

BASE SOUFFLÉ Mettere a montare in planetaria con frusta 210 g di albume e 48 g di zucchero. In un pentolino, mettere 90 g acqua, 330 g zucchero, 45 g glucosio, 90 g liquore Strega e far scaldare. Aggiungere poi 3 g di curcuma. Deve arrivare a 125°. Idratare 6 g di gelatina in polvere con acqua. Inserire lo sciroppo caldo a filo nella planetaria che monta; dopo un po’ aggiungere la gelatina (dopo averla un po’ scaldata al microonde). Montare fino a quando si raffredda (ci vuole un bel po’ di tempo!). Disporre abbondantemente sulle torte con la spatola e poi fiammeggiare con il cannello; è pronto quando si colora. Cospargere con zucchero a velo.

Il dolce va mangiato freddo di frigorifero.

PANETTONE

Le dosi sono per 3 panettoni da 1 kg, quindi, per farne solo 1, dividere il peso totale per 3.

PRIMO IMPASTO 138 g lievito madre, 691 g farina, 257 g acqua (a temperatura ambiente), 173 g zucchero, 8 g latte in polvere (non quello dei bambini!), 287 g burro (a temperatura ambiente)

SECONDO IMPASTO 373 g tuorlo (freddo di frigo), 83 g zucchero vanigliato (mescolato con una bacca di vaniglia sbriciolata), 90 g miele d’acacia, 250 g burro (a temperatura ambiente), 14 g sale, 415 g uva sultanina, 290 g cubetti d’arancia candita, 180 g cedro candito a cubetti, 55 g pasta d’arancio (si ottiene frullando pari quantità di buccia d’arancia e zucchero)

PRIMA FASE
Inserire nella planetaria con il gancio acqua, lievito madre e zucchero e dare solo qualche giro per mescolarli insieme. Aggiungere il latte in polvere e continuare a mescolare, inserire anche la farina e impastare. Dopo un po’ aggiungere poco alla volta il burro morbido. L’impasto deve durare circa 15-20 minuti, per formare il glutine.
Riporre l’impasto in una ciotola coperta da pellicola per 12 ore, a una temperatura di circa 28°.

SECONDA FASE
Mettere l’impasto lievitato nella planetaria (con il gancio) insieme con lo zucchero vanigliato e iniziare a mescolare, quindi aggiungere il miele e continuare a impastare. Aggiungere il tuorlo d’uovo poco alla volta, sempre continuando a mescolare. Aggiungere il burro morbido poco alla volta e il sale. Poi aggiungere la pasta d’arancio e continuare a impastare. In una ciotola a parte unire tutti i canditi insieme con l’uvetta, poi mettere tutto in planetaria e mescolare.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e suddividerlo in 3 parti da circa 1,100 kg (in cottura il panettone perde circa 100 g). Far riposare per circa mezz’ora.
Con le mani formare 3 palle e metterle negli stampi di carta. Far lievitare fino a due dita sotto il bordo dello stampo (occorreranno circa 7 ore, a una temperatura di 28°), quindi infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti.