PEPPE GUIDA: DEL PANE NON BUTTO VIA NIENTE

Del pane non butto via niente è il nuovo libro di Peppe Guida, edito da Gambero Rosso.

60 ricette, dall’antipasto al dolce, per non sprecare neppure una briciola.

Il recupero è dunque il motivo portante di questa terza fatica editoriale dello chef vicano, volto amatissimo dal grande pubblico non solo in quanto ristoratore, ma anche per le sue trasmissioni in onda su Gambero Rosso Channel (Questa terra è la mia terra), come pure per i suoi numerosi video in diretta sui social network, che hanno fatto compagnia ai follower durante i periodi di lockdown.

Peppe Guida

LA PRESENTAZIONE

In attesa della presentazione ufficiale del volume a Roma, una sorta di anteprima si è svolta giovedì 2 dicembre presso Antica Osteria Nonna Rosa, il ristorante della famiglia Guida, stella Michelin da 14 anni, Due Forchette con 85 punti per Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e tanti altri riconoscimenti nel carniere (di cui uno a noi particolarmente caro: il premio speciale dedicato al “Ristorante con la migliore creazione a base di formaggio” nella guida Ristoranti d’Italia 2022 per il piatto Cinque consistenze e temperature diverse di provolone del monaco).

Più che altro, un incontro tra amici: il team del Gambero Rosso (tra i presenti, l’editor Pina Sozio e la responsabile del progetto Serena Maggiulli), gli sponsor (Cantine San Marzano, Agrigenus, Pastificio dei Campi, Pane & Pace) e qualche rappresentante della stampa.

Serena Maggiulli, project manager del libro

«Il riutilizzo è la vera avanguardia»: questo il pensiero di Peppe Guida, paladino della cucina di recupero, sensibile ai temi della sostenibilità e dell’alimentazione a prevalenza vegetale, tanto da aver introdotto un menu completamente vegetariano al ristorante, basato sui prodotti dell’orto della sua tenuta di Montechiaro “Villa Rosa – La Casa di Lella” che accoglie gli ospiti in estate, durante la chiusura di Nonna Rosa. Lì le galline, neanche a dirlo, razzolano felici e concludono la loro vita in modo naturale.

I piatti a base vegetale non hanno una valenza punitiva, ma richiamano la tradizione, la cucina contadina.

Per lo chef il pane è sacro. Guai ad appoggiarlo capovolto sulla tavola! Ma il vero peccato mortale sarebbe gettarlo!

Peppe Guida è abituato da sempre a dare nuova vita agli avanzi, per retaggio culturale e familiare, prima che fosse un trend.

Così sono nate tantissime ricette, che vedono il pane raffermo come ingrediente principale o come coprotagonista.

Per chi vuole partire proprio da zero, nel libro c’è anche la ricetta della preparazione del pane, con il metodo del poolish.

A seguire, ricette con pane duro per antipasti o aperitivi (anche con niente in dispensa: solo acqua e olio!), primi, pizze e sformati, panini, secondi e contorni, e per finire dolci e gelati!

Come bonus, il link attraverso QR Code ad alcune videoricette con la spiegazione del piatto passo passo.

Il pane diventa crumble, salse, cialde, chips. Per alcune ricette è usato il pane di Matera.

Pane di Matera

Il pane di Matera di Pane & Pace

L’ASSAGGIO

Abbiamo avuto la fortuna di poter assaggiare alcuni dei piatti presenti nel libro.

Polpette di friarielli e Polpette di pane, mortadella e limone: probabilmente niente è più goloso di una polpetta, e Peppe Guida lo sa benissimo, dato che da anni il benvenuto ufficiale dell’Osteria Nonna Rosa è proprio una polpettina di carne al sugo. Queste versioni sono altrettanto gustose.

Polpette di pane, mortadella e limone

Polpette di friarielli

Chips di pane, parmigiano e noci: sfiziosissima idea per riciclare degli avanzi. Come preparare delle bruschette quando non si ha quasi nulla in casa!

Chips di pane, parmigiano e noci

Zuppa di scorze di pane di Matera con fagioli borlotti, verza fermentata e briciole di pane olio e peperoncino: una ricetta non presente nel libro, nata sul momento, che prova quanto un piatto semplice possa essere appagante.

Zuppa di scorze di pane di Matera con fagioli borlotti, verza fermentata e briciole di pane olio e peperoncino

Semi di annurca Pastificio dei Campi al caciolimone con salsa di scorze di pane e tartufo nero: un nuovo formato del Pastificio dei Campi (paragonabile al riso per forma e dimensione), mantecato con caciolimone, un caciocavallo con cuore di burro al limone prodotto dal caseificio De Gennaro di Vico Equense.

Semi di annurca Pastificio dei Campi al caciolimone con salsa di scorze di pane e tartufo nero

Parmigiana di pane duro: un’illusione perfetta. Quasi si stenta a credere che non ci siano le melanzane. È una preparazione ideale per i mesi invernali, quando, appunto, le melanzane non sono di stagione.

Parmigiana di pane duro

Cremoso al cioccolato fondente, fior di sale, olio evo, cialda di pane: un dessert da preparare per stupire gli ospiti. Tanto scenografico alla vista e buono al palato, quanto facile nella preparazione.

Cremoso al cioccolato fondente, fior di sale, olio evo, cialda di pane

Cannolo di pane alla siciliana, scorzette d’arancia e gocce di cioccolato: da fare, rifare, e rifare ancora e ancora!

Cannolo di pane alla siciliana, scorzette d’arancia e gocce di cioccolato

Graffe di patate: l’immancabile fine pasto di casa Guida! Calde, soffici, dolci, golose.

Graffe di patate

Un menu pienamente soddisfacente, nel quale non pesa per nulla la quasi totale assenza di proteine animali, e che dimostra che la semplicità non è sinonimo di banalità, ma è anzi creatività, gusto, risparmio e sostenibilità ambientale.

Ottima scoperta anche quella dei vini di Cantine San Marzano.

Fate (e fatevi!) uno splendido regalo di Natale: le ricette di Del pane non butto via niente sono tutte gustosissime e facilmente realizzabili.

E completate l’opera abbinando al libro uno dei fantastici panettoni di Francesco Guida: sarete irresistibili.

Il team di Antica Osteria Nonna Rosa

Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense, Napoli
tel. 334/3917950
www.peppeguida.com/antica-osteria-nonna-rosa/

Del pane non butto via niente – Peppe Guida – Gambero Rosso Editore

Precedente visita all’Antica Osteria Nonna Rosa https://allassaggio.it/antica-osteria-nonna-rosa-la-cucina-stellata-di-peppe-guida/

Il nostro soggiorno a Villa Rosa https://allassaggio.it/villa-di-nonna-rosa-il-lato-green-di-peppe-guida/