CIRO OLIVA OMAGGIA ALFONSO IACCARINO CON LA PIZZA DON ALFONSO
Finalmente abbiamo varcato il sacro tempio della ristorazione!
Da sempre, uno dei miti di casa All’assaggio è il Don Alfonso 1890, il ristorante insignito di due stelle Michelin con annesso hotel Relais & Châteaux nato dalla passione dello chef patron Alfonso Iaccarino e sua moglie Livia.
Coppia inossidabile nella vita e nel lavoro, gli Iaccarino sono alfieri della dieta mediterranea, fautori dell’agricoltura biologica (dalla loro Azienda agricola biologica Le Peracciole di Punta Campanella arriva la maggior parte degli ortaggi serviti al ristorante nonché un pregiato olio extravergine d’oliva) e vera icona per l’alta gastronomia campana. Accanto ai due fondatori lavorano anche i figli Mario ed Ernesto, rispettivamente in sala e in cucina.
Livia Iaccarino
Finora non eravamo ancora riusciti a mettere una bandierina sul locale di Sant’Agata sui due Golfi, ma grazie a un evento organizzato dalla giornalista Carmen Davolo abbiamo portato a compimento l’impresa, seppure solo in parte.
A condurci in penisola sorrentina, l’invito ad assistere alla nascita di una pizza stellata che il giovane pizzaiolo partenopeo Ciro Oliva ha voluto dedicare ad Alfonso Iaccarino in quanto personaggio eminente della cucina d’autore italiana.
Ciro Oliva
Il ventiduenne Ciro rappresenta l’ultima generazione della storica pizzeria Concettina ai Tre Santi del rione Sanità di Napoli. Già noto per l’impegno profuso in molteplici iniziative in favore del suo quartiere, tra le quali la famosa “pizza sospesa”, stavolta Oliva ha voluto cimentarsi con una serie di omaggi agli chef stellati campani, iniziando proprio dall’illustre don Alfonso.
La ricetta, ispirata a un piatto storico del maestro, è stata messa a punto in collaborazione con Ernesto Iaccarino, da dieci anni timoniere dei fornelli di famiglia: crema di peperoncini di fiume, tonno scottato, ricotta di bufala, peperoncini di fiume leggermente scottati, origano di Punta Campanella, olio extravergine d’oliva Le Peracciole. L’impasto del disco è stato invece realizzato con una miscela di due farine del Molino Caputo, la “Ricca” di tipo 0 e la “Cuoco” di tipo 00.
Ciro Oliva e Ernesto Iaccarino
E così, ci siamo intrufolati nelle cucine del Don Alfonso 1890: il cuore pulsante della struttura, dalle pareti rivestite di maioliche colorate di Vietri e un ingresso sul quale campeggia la targa “Entrata degli Artisti”, con tanto di mestolo e peperoncini. Un’impressionante macchina da guerra perfettamente organizzata; ed è per questo che l’executive chef Ernesto afferma che non vale la pena perdere le staffe con la brigata, pena l’inceppamento del sistema.
Qui Ernesto Iaccarino ha scottato il tonno a cubetti in padella, attorniato da un’orda di fotografi assatanati.
La prima pizza “Don Alfonso” cotta da Ciro nel bellissimo forno piastrellato del giardino di casa Iaccarino è stata offerta in dono a donna Livia Iaccarino, che l’ha definita “rappresentativa della dieta mediterranea, con i suoi peperoncini ricchi di antiossidanti e le proteine apportate dal tonno”.
La pizza Don Alfonso
Oltre a quella dedicata al padrone di casa, Ciro Oliva ha servito agli ospiti le sue pizze fritte farcite con ricotta di bufala, cicoli e pomodori San Nicola dei Miri (prodotto entrato recentemente nel paniere delle sue referenza). La pizza Don Alfonso resterà in carta da Concettina ai Tre Santi fino al mese di ottobre.
Pizze fritte
Ernesto Iaccarino si è concesso alle domande dei giornalisti nel locale dedicato alla Scuola di Cucina, anch’esso maiolicato.
La Scuola di Cucina del Don Alfonso 1890
Ha raccontato di aver accettato volentieri di partecipare al progetto di Ciro Oliva perché ritiene che la pizza sia un prodotto straordinario, che merita di essere valorizzato nel mondo, anche attraverso il dialogo con l’alta cucina. Gli è piaciuto mettersi in gioco per fare qualcosa di buono per la sua terra, la Campania, affinché il lavoro degli artigiani della pizza napoletana sia sempre più un traino per il turismo nella regione.
Insomma, questa volta non siamo riusciti ad assaggiare piatti del Don Alfonso 1890, che in precedenza aveva provato in occasione di alcune manifestazioni (‘A Pasta e Le Strade della Mozzarella 2015).
Ma anche il solo fatto di aver oltrepassato la soglia di quello che noi consideriamo il sancta sanctorum della ristorazione campana ci ha emozionato come non mai.
Torneremo presto, ne siamo certi!
Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata, 11/13 – Sant’Agata sui due Golfi, Napoli
tel. 081/8780026
www.donalfonso.com
Da Concettina ai Tre Santi – Pizzeria Oliva
Via Arena alla Sanità, 7 bis – Napoli
tel. 081/290037
www.pizzeriaoliva.it
Qui parliamo di Concettina ai Tre Santi – Pizzeria Oliva
Qui parliamo del libro Don Alfonso 1890
