ANGELO SABATELLI A CASA LERARIO

locandina Orto d'Autore
Prosegue a gonfie vele il ciclo di pranzi Orto d’Autore, ideato dall’agriturismo sannita Casa Lerario per far conoscere al pubblico la propria struttura e i propri prodotti attraverso l’interpretazione di grandi chef.

La terza tappa degli “sconfinamenti gastronomici”, ovvero i virtuosismi culinari di cuochi non campani messi in piedi dai food writers Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo in collaborazione con lo chef Mirko Balzano, ha visto andare in scena sabato 21 novembre il pugliese Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante stellato di Monopoli (che noi avevamo già incontrato in occasione delle giornate Chic in Campania qui e qui).

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Angelo Sabatelli


Qui in Campania lo chef ha potuto presentare un saggio sicuramente semplificato della sua arte (per via dei numeri e della logistica), ma tuttavia contenente l’essenza della sua cucina.

Inizio con un divertissement, un Corbarino apparentemente integro ma invece ripieno di pane e pomodoro e un Conchiglione del Pastificio Gentile (partner del ciclo di eventi) soffiato e farcito con ricotta di pecora, capocollo di maialino nero croccante e alloro.

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Corbarino, pane e pomodoro – Conchiglione Gentile soffiato, ricotta di pecora, capocollo di nero croccante e alloro


In abbinamento al benvenuto, Folius Falanghina extra dry Cantina del Taburno (altro partner di questi appuntamenti), che prende il nome dalla denominazione latina di Foglianise per sottolineare il legame tra vino e territorio. Un metodo charmat dai sentori di crosta di pane e crema chantilly.

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Mare di Puglia nel piatto per l’antipasto, Gamberi rossi ai tre limoni, un crudo freschissimo spolverato da tre tipologie di limoni disidratati (siriano, marocchino e italiano) a dare colore e gusto frizzante a un ingrediente già di per sé notevole.

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Gamberi rossi ai tre limoni

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Le tre polveri di limone: italiano, marocchino e siriano


In abbinamento cromatico, Albarosa Rosè Extra dry Cantina del Taburno.

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Magistralmente eseguito il profumatissimo Riso, zucca, tartufo nero, formaggio di pecora stagionato in pietra 10 mesi. Riso carnaroli riserva San Massimo, zucca dell’orto varietà mantovana, salsa di arrosto con tartufo e salsa di pecorino della casa stagionato in pietra: e qui, d’obbligo la scarpetta, complice l’ottimo pane del patron Pietro Lerario!
Idonea con il tartufo, Cesco dell’Eremo Falanghina Igp 2014 Cantina del Taburno, falanghina morbida da vendemmia tardiva con note di miele, mandorla e ginestra.

Angelo Sabatelli

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Riso, zucca, tartufo nero, formaggio di pecora stagionato in pietra 10 mesi


Il Maialino nero casertano della casa è stato proposto in abbinamento con chips di cotica, broccoli, salsa di prugne, salsa di mela annurca e basilico: un insieme di ingredienti che funziona sempre, con il plus della cialda croccante.
Nel bicchiere, Delius Aglianico Docg 2011 Cantina del Taburno.

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Maialino nero casertano, prugne, basilico


Conclusione insolita con la Zuppa di cioccolato al bergamotto, crostini al miele, arancia, a ribaltare la consuetudine che vuole il consommé come portata iniziale. Anche questo un gioco dello chef o una semplice coccola?
Dal paniere di Cantina del Taburno è spuntato infine il Ruscolo Passito di Falanghina 2004.

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Zuppa di cioccolato al bergamotto, crostini al miele, arancia


L’ultimo appuntamento del ciclo Orto d’Autore a Casa Lerario è per sabato 12 dicembre con lo chef teutonico Christoph Bob del Monastero Santa Rosa Hotel & Spa di Conca dei Marini (Salerno).

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Laura Gambacorta, Giampiero Prozzo, Pietro Lerario, Angelo Sabatelli e Giovanni Esposito (Cantina del Taburno)


Casa Lerario

Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tel. 0824/944018
www.casalerario.it

Ristorante Angelo Sabatelli
Contrada Spina, 437 – Monopoli, Bari
tel. 080/802396
www.angelosabatelliristorante.com

Cantina del Taburno
Via Sala – Foglianise, Benevento
tel. 0824/871338
www.cantinadeltaburno.it

Pastificio Gentile
Via Vecchia San Leone, 1 – Gragnano, Napoli
tel. 081/8013417
www.pastagentile.it

Qui il resoconto della prima tappa con lo chef Luca Abbruzzino: http://allassaggio.it/orto-dautore-luca-abbruzzino-a-casa-lerario/

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