ALFIO GHEZZI A CASA LERARIO
Alfio Ghezzi, chef del ristorante Senso di Rovereto, è stato il terzo ospite del nuovo ciclo di quattro pranzi d’autore di Casa Lerario, farmhouse sannita avvezza alle iniziative con cuochi d’eccellenza (ne parliamo qui).
Lo chef trentino, allievo di Gualtiero Marchesi provvisto di grande familiarità con la guida Michelin (già 2 stelle per Locanda Margon e attualmente 1 stella come executive di Senso), ha portato per un giorno nel Sannio beneventano la sua cucina di montagna, caratterizzata dal largo impiego di sapori vegetali.
Nella sua incursione campana Alfio Ghezzi è stato affiancato ai fornelli dall’irpino Mirko Balzano (ne parliamo qui), che 11 anni fa era stato uno dei suoi stagisti a Trento (e che ha sempre ricordato con affetto questa esperienza, in particolare per il clima tranquillo che si respirava nelle cucine, lontanissimo dai tanti ambienti di lavoro “tossici” di cui purtroppo si sente parlare).
I piatti di Ghezzi, come tutti quelli di questo ciclo di incontri presso Casa Lerario, sono stati accompagnati dai vini dell’azienda Cantine I Favati di Cesinali (Avellino).
Tante le interpretazioni vegetali nel menu proposto da Alfio Ghezzi agli ospiti dell’agriturismo; del resto, lo slogan del ristorante Senso è “La natura come ingrediente principale”.
In apertura, Cavolfiore: Parmigiano, cacao e peperoncino. Piatto più buono che bello, un primo indizio sulla cucina dello chef fatta di ingredienti stagionali e di abbinamenti apparentemente inconsueti, ma molto ragionati, che sollecitano il palato in modo affascinante.
In abbinamento, una primizia di Cantine I Favati: Corridore Brut Rosé, vino spumante alla sua prima uscita ufficiale.
A seguire, Carote: Chardonnay, abete rosso e oliva. Il piatto della giornata!
Quasi un assoluto di carota, con l’ortaggio utilizzato in tutte le sue parti (compresi buccia e ciuffo) e il recupero anche degli esemplari meno belli da vedere per preparazioni come la crema e il centrifugato di accompagnamento. La buccia essiccata e fritta va a riprodurre una corteccia.
Un piatto complesso ma in perfetto equilibrio olfattivo e gustativo, in cui tutti gli elementi si armonizzano.
La dolcezza della carota è bilanciata dall’amaro (rappresentato dalla tapenade di olive sulle foglie), dalla freschezza e dalla balsamicità apportate sia dalla riduzione a base di chardonnay, scalogno, alloro e crema di latte, che dall’olio essenziale all’abete rosso nella crema di carote.
In questo piatto storico dello chef Ghezzi, per l’occasione è stata fatta una variazione: un’infusione di mandorla armellina nel centrifugato; un abbinamento, quello tra carota e mandorla, ben rodato e sempre apprezzato.
La radice finemente sminuzzata fa le veci del cereale in Sembra Riso di Rapa: Mortandela della Val di Non, polvere di cavolo cappuccio e camomilla.
La Mortandela della Val di Non è un salume tipico del Trentino, realizzato con le parti nobili del suino; non è insaccato in un budello.
In abbinamento Rose Season Campania Rosato IGT 2022 I Favati, Aglianico in purezza.
Omaggio al territorio ospitante Suino Nero Casertano: Cime di rapa, acciuga e caffè.
In abbinamento Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati.
Per finire, Miele: Biscotto alle spezie, polline e gelato al latticello, abbinato a Grappa del Braione Riserva da uve Fiano I Favati.
Un pranzo incredibile, che ha conquistato tutti, non solo i vegetariani come me.
Un perfetto esempio di come i vegetali possano essere straordinariamente emozionanti se trattati con sapienza. E lo chef Ghezzi non solo sa farlo, ma è anche attento alla loro origine.
Buona parte del fabbisogno del vegetale del ristorante Senso proviene da un progetto di orticoltura in collaborazione con una cooperativa sociale che si occupa di ragazzi con difficoltà; altri ingredienti sono forniti da coltivatori di fiducia.
Il prossimo e ultimo appuntamento con i pranzi d’autore di Casa Lerario sarà il 24 febbraio con lo chef Nicola Fossaceca del Metrò di San Salvo, in provincia di Chieti (1 stella Michelin).
Si ringrazia la giornalista Laura Gambacorta per il cortese invito.
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tel. 0824/944018
www.casalerario.it
Cantine I Favati
Piazza Di Donato, 41 – Cesinali, Avellino
tel. 0825/666898
www.cantineifavati.it
Senso – Mart
Corso Angelo Bettini, 43 – Rovereto, Trento
tel. 0464/661375
https://alfioghezzi.com/senso-mart-alfio-ghezzi/