SALVATORE TASSA RACCONTA MELIZZANO

“Sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto”: è così che Salvatore Tassa si presenta nel suo sito web.
Il cuciniere laziale, stella Michelin per il suo ristorante Colline Ciociare, ha lasciato per un giorno le cucine di Acuto per una trasferta nel Sannio beneventano. Sabato 11 marzo è stato infatti protagonista de L’acqua, la terra, l’aria e il… cuoco, appuntamento enogastronomico organizzato dai food writers Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo presso l’agriturismo Casa Lerario di Melizzano.
Un pranzo interamente basato sull’improvvisazione: del menu, infatti, non si è saputo nulla fino al momento del servizio.

 

Tassa si è calato perfettamente nello spirito del luogo ospitante, interpretando i prodotti del Taburno coltivati in proprio dalla famiglia Lerario secondo il suo stile e il suo estro personale.
Del resto, la sua è «una cucina di campagna, di terra, “vegetale”»; non poteva quindi esserci combinazione migliore.

 

I “Racconti di Melizzano” hanno avuto inizio con un Cocktail di cavolfiore e aceto balsamico, entrée semplice quanto efficace. Una piccola nota acida a ravvivare la crema; del tutto assente, invece, la parte croccante.

 

A seguire, Polpetta di marchigiana avvolta in foglie di cavolo verza e infornata. Espressione di territorio e stagionalità.
Tutte le portate sono state realizzate utilizzando il forno a legna della farmhouse sannita.

 

Non poteva mancare la Cipolla fondente, piatto simbolo di Tassa. Una creazione risalente al 1990 ma ancora in carta presso Colline Ciociare nel menu “I Classici”.
Impossibile strappare la ricetta precisa all’autore, che si è trincerato nel silenzio più assoluto.
Vagamente rievocante la soupe à l’oignon francese, ma più lineare, più essenziale.
Cremosa, delicata, piacevolissima.

 

Virata decisa verso il Lazio con i Bigoli all’amatriciana, riproposti nella loro ricetta tradizionale. Estremamente crunchy il guanciale.

 

Agreste il Maialino del bosco con patata satura. Come farcia, erbe e radici, anche in questo caso senza ulteriori dettagli.

 

Campagnolo anche il dessert: Mela annurca al sedano nero con borragine e fiori di rosmarino.

 

In abbinamento ai piatti, i vini dell’azienda Fontanavecchia di Torrecuso, scelti personalmente da Tassa: Greco Sannio Doc 2015, Falanghina “2001”, Piedirosso Sannio Doc 2015, Aglianico del Taburno Doc Grave Mora 2004.

Il cuciniere ha voluto concludere con una “Cacio e pepe” preparata e servita al centro della sala. Alla maniera antica, ovvero con la pasta adagiata in un canovaccio e gli altri due ingredienti mescolati sul momento. Un recupero della tradizione contadina, secondo la quale i lavoratori agricoli portavano il proprio pranzo nei campi, avvolgendo la pasta in un panno e tenendo separati gli altri ingredienti.

Ottima questa versione senza mantecatura, diversa da quella a cui siamo abituati. Il pepe regala aromaticità e non pungenza.
Da mangiare rigorosamente con le mani!

 

 

Al termine del pranzo gli ospiti hanno potuto degustare sigari, grappa Nonino e cioccolato fondente dell’azienda Todisco insieme al Club Amici del Toscano.

Eventi come questo stimolano la curiosità, fanno nascere il desiderio di approfondire la conoscenza tanto della struttura quanto dello chef ospite nelle rispettive condizioni lavorative abituali.

Ma gli incontri a Casa Lerario non finiscono qui: sabato primo Aprile ai fornelli arriverà lo stellato Roy Caceres.

Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tel. 0824/944018
www.casalerario.it

Colline Ciociare
Via Prenestina, 23 – Acuto, Frosinone
tel. 0775/56049
www.salvatoretassa.it