CASEIFICIO AURORA
Avete mai visto nascere un provolone? Io sì!
Una napoletana amante dei formaggi nel corso della sua vita avrà assistito quasi sicuramente alla lavorazione della mozzarella di bufala, ma più difficilmente invece a quella di altri prodotti caseari.
La sottoscritta è riuscita in questa impresa in quanto ha avuto la possibilità di intrufolarsi in un “signor” laboratorio con la complicità della collega assaggiatrice Onaf e blogger Giovanna Esposito, e osservare quindi da vicino la produzione di una splendida forma di formaggio a pasta filata, nonché di conoscere meravigliosi manufatti a base di latte.
Dunque. La mia correa e io ci siamo dirette alla volta di Sant’Egidio del Monte Albino, alle pendici dei Monti Lattari, per una visita al Caseificio Aurora, attività della famiglia Amato con cinquant’anni di storia alle spalle, che a luglio 2014 si è trasferita in una nuova sede ultramoderna e rispettosa dell’ambiente grazie all’utilizzo di pannelli solari.
Ad accoglierci, Paolo Amato, erede della tradizione familiare e mente creativa del nuovo corso.
Conosciuto oggi soprattutto per il fior di latte di vacca Jersey, un prodotto dall’acidità lieve largamente impiegato nell’alta ristorazione e nelle pizzerie di qualità, il caseificio trasforma tutti i tipi di latte – bufalino, caprino, ovino e vaccino -, ricercati e selezionati in base al territorio e alla razza di provenienza.
Perciò, nel paniere aziendale troviamo tanto latte di pecora Laticauda del Sannio quanto latte di vacca Bruna Alpina, latte di bufala di Battipaglia e latte di capra dei Monti Lattari, provenienti da bestiame i cui allevatori sono costantemente seguiti e incentivati.
Qui si producono formaggi per ogni occasione, adatti da essere consumati dall’antipasto al dolce, persino caci da meditazione dai gusti potentissimi da servire con brandy e distillati.
Non c’è limite alla fantasia del casaro Paolo Amato, che ha studiato presso l’Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Potenza e ha poi maturato varie esperienze e collaborazioni in giro per l’Europa.
Così, per soddisfare le curiosità non solo teoriche di noi fameliche assaggiatrici, il maestro formaggiaio ci ha proposto l’assaggio di diversi taglieri. E noi ci siamo prestate molto volentieri all’assaggio (non poteva essere altrimenti, del resto)!
Partenza con i caci a pasta molle: Robiolina di capra speziata con erbe e fiori dei Monti Lattari (maggiorana, finocchietto, timo, fiori di violetta), dal gusto leggermente acidulo, privo di sentori animali; Caprino a crosta fiorita alle violette selvatiche con yogurt di latte vaccino, dal gusto morbido; Formaggio di bufala a crosta fiorita (l’azienda è stata tra i primissimi produttori di formaggi bufalini), cremosissimo, delicato, vellutato, carezzevole; Erborinato di vacca Jersey.
Formaggi a pasta molle
Secondo tagliere, gli affinati: Formaggio di capra coagulato con caglio di carciofo, dal finale amaro (ideale per coloro che abbiano limitazioni verso il caglio animale); Affinato alla maggiorana, molto fresco al palato; Pecorino di Laticauda affinato alla cedrina, dal sentore agrumato; Blu di Jersey affinato alle vinacce di Fiano passito Privilegio di Feudi di San Gregorio.
Formaggi affinati
Blu di Jersey affinato alle vinacce di Fiano passito Privilegio di Feudi di San Gregorio
Terzo tagliere composto da quattro pecorini e un formaggio bufalino: Pecorino Carmasciano con latte irpino di Rocca San Felice, una nuova sperimentazione; Pecorino dei Monti Lattari stravecchio, dalla sapidità accentuata e spiccata mineralità; Pecorino in forma gigante a latte crudo dei Monti Lattari; Pecorino stracotto; Toma di Bufala stagionata due anni in grotta.
Pecorini e formaggio bufalino
Quarto tagliere, provoloni e caciocavalli: Provolone affinato in foglia di noce anno stagionato un anno; Caciocavallo sfogliato di vacca Bruna Alpina; Provolone stagionato due anni e affinato alle vinacce di aglianico Serpico di Feudi di San Gregorio; Caciocavallo Podolico stagionato 6 anni, pezzo unico non in vendita!
Provoloni e caciocavalli
Quinto tagliere, gli erborinati (i miei preferiti): Blu di bufala, equilibratissimo; Verde di pecora, dai sentori di stalla; Blu di capra, più delicato del precedente.
Blu di bufala
Blu di capra
Per il sesto tagliere, il cavallo di battaglia, il Fior di latte di vacca Jersey, e la Mozzarella di bufala, lavorata con metodologia dell’area casertana, dal forte sentore muschiato sia al naso che in bocca; un prodotto diverso rispetto alla maggior parte di quelli conosciuti, in attesa che vengano avviate le procedure per aderire al Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Fior di latte di vacca Jersey e Mozzarella di bufala
Altri sapori inediti, il Fior di ricotta Jersey e la Burrata affumicata (pannosa, rotonda).
Burrata affumicata
Infine, lo spumone a latte crudo di vacca Jersey in due gusti, vaniglia e nocciola di Giffoni. Entrambe le tipologie racchiudono un cuore pralinato di cioccolata fondente Valrhona.
Spumoni a latte crudo di vacca Jersey
Più che un caseificio, un vero arsenale, il Fort Knox caseario, un’inesauribile fonte lattea!!!
Dopo la degustazione, la visita al laboratorio, con la sopracitata dimostrazione della lavorazione di un provolone: filato a mano, tirato e intrecciato per poi diventare una sfera ed assumere quindi la definitiva forma a pera.
Lavorazione del provolone
Paolo Amato mostra la forma di provolone
Il punto vendita del Caseificio Aurora è aperto tutti i giorni: dal lunedì al sabato dalle 6 alle 21, e la domenica dalle 6 alle 13.
Caseificio Aurora
Via Albanese I traversa, 31 – Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno
tel. 081/917298
www.caseificioaurora.it
