Prodotti e produttori

DE GENNARO, CASEIFICIO E MUSEO DELL’ARTE CASEARIA A VICO EQUENSE

di Daniela Marfisa · 11 Maggio 2018

Un territorio, una famiglia, un’azienda centenaria, un museo peculiare.

Pacognano, frazione collinare di Vico Equense (che ospita l’agriturismo Villa Chiara di Fabiana Scarica), da quasi due secoli è la culla della famiglia De Gennaro, dinastia di lattai prima e casari poi.

Su questo poggio impervio ha sede il Caseificio De Gennaro, che produce unicamente formaggi vaccini a latte crudo.

Caseificio De Gennaro

Pur non essendoci un allevamento proprio, la provenienza della materia prima è strettamente controllata: sette sono i fornitori di latte, tutti nell’areale dei Monti Lattari.
La qualità dei formaggi è altissima grazie alla lunga tradizione casearia, a cui si aggiungono l’impegno e la passione, che spingono a lavorare 365 giorni all’anno, anche per rispettare gli accordi sanciti con gli allevatori.
Tutto funziona perfettamente perché il sistema di raccolta è ampiamente consolidato. Ogni azienda agricola afferente è dotata di refrigeratore ed effettua due mungiture quotidiane; quella mattutina arriva al caseificio e viene lavorata entro mezz’ora, mentre quella della sera viene messa in refrigeratore e poi raccolta insieme a quella della mattina successiva.
I prodotti aziendali vanno dai freschi come fior di latte, treccia e provola affumicata, fino a quelli di lunga stagionatura come il provolone.

Fior Di Latte De Gennaro

Ciò che conta per i De Gennaro non è la smania di produzione ad oltranza, che porta inevitabilmente all’omologazione; il credo è “pochi pezzi, ma buoni”, tutti acquistabili presso il punto vendita del Caseificio.

Punto vendita De Gennaro

Il 5 maggio del 2017 all’interno della struttura stessa è nato il Museo dell’Arte Casearia Fernando De Gennaro, intitolato al padre degli attuali titolari Tommaso, Mario ed Emanuele, che per primo iniziò a conservare i cimeli di famiglia negli anni ’70.
Un museo singolare, perché le sale che lo ospitano, nel corso di due secoli, non hanno mai cambiato destinazione d’uso, e in secondo luogo perché non si tratta di un assemblaggio di oggetti rastrellati in giro: tutto ciò che vi è esposto appartiene alla famiglia.
Ne è direttore Antonio Breglia, cognato di Tommaso De Gennaro.
Le due sale del museo custodiscono una collezione di attrezzi, utensili e accessori i cui pezzi più antichi sono collocabili intorno al 1850 circa.
Una vera rarità è costituita dai tre attrezzi più grandi, due scrematrici e una zangola.
Quest’ultima, la più vecchia, completamente in rame ribattuto a mano, si utilizzava per la trasformazione del burro, uno dei primi prodotti del Caseificio De Gennaro.

Zangola

Altrettanto rare le due scrematrici, una completamente manuale degli anni ’20, l’altra elettrica degli anni ’50.

Le scrematrici

La grotta sottostante venne creata appositamente per la conservazione del burro.

Vi sono esposti alcuni stampi conici impiegati per modellare il provolone, le cui dimensioni (più grandi di quelle usate attualmente) testimoniano le variazioni nel consumo nel corso del tempo, e dei grandi contenitori per il latte risalenti all’inizio del ’900. All’epoca la raccolta del latte era fatta esclusivamente dalle donne, in quanto gli uomini erano impegnati nella lavorazione del formaggio.

Contenitori per il latte

Oggi la grotta è utilizzata per stagionare i Provoloni del Monaco DOP, grazie a una deroga del Consorzio, i cui rappresentanti provvedono a recarsi in loco per marchiarne le facce.

Provolone del monaco DOP

La sala superiore contiene anche altre testimonianze dei tempi che furono.
Le forme per il burro raccontano della funzione decorativa dello stesso nelle occasioni di Pasqua e Natale, usanza mantenuta fino agli anni ’60.

Stampi per il burro

Inoltre, marchi per la timbratura a fuoco dei prodotti, libri paga, listini dei clienti, perfino degli antenati dei “bitcoin” di metà ’800.

L’avo Gaspare De Gennaro aveva coniato delle monete speciali per facilitare le operazioni di paga agli allevatori, molti dei quali analfabeti. A ciascuna moneta corrispondeva un determinato litraggio di latte; alla fine mese, ogni allevatore riceveva il corrispettivo in denaro.

In occasione delle celebrazioni per i 150 anni dell’Unità d’Italia, l’azienda è stata premiata per i 100 anni di attività dalla Camera di Commercio di Napoli In realtà sarebbero di più, ma la mancanza di testimonianze scritte impedisce di determinarne la data precisa.
L’attuale mastro casaro Tommaso rappresenta la quinta generazione dei De Gennaro.

Tommaso De Gennaro

Dopo la visita io e la collega Giovanna abbiamo degustato alcune delle specialità della casa.
Nel tagliere dei freschi, ricotta, bocconcino e ‘O Chiavicon, l’ultimo nato del Caseificio.

In napoletano significa (più o meno) “il fetentone”, ed era il soprannome del bisnonno di Tommaso De Gennaro.
Latte crudo vaccino, pasta semidura, stagionato circa 20 giorni, è un formaggio giovane e molto piacevole, perfetto per l’aperitivo.

Tra gli stagionati, 4 tipologie di provolone: bianco, affumicato, speziato e Provolone del Monaco DOP. Semiduro, a pasta filata, stagionato minimo 6 mesi, prodotto con almeno il 20% di latte di vacca di razza agerolese, è l’icona dei formaggi campani insieme alla Mozzarella di bufala DOP.