GRAZIE AL CACIO 2 – CAPRINI A CONFRONTO
Dopo la prima edizione di Grazie al Cacio, un incontro che ha riscosso grande interesse sia da parte degli appassionati di formaggi che dei neofiti, Giovanna, Salvatore ed io abbiamo deciso di bissare, proponendo un nuovo appuntamento a tema caseario.
Stavolta ci siamo concentrati sui formaggi di capra, una tipologia non particolarmente diffusa nella nostra regione, ma che meriterebbe maggiore attenzione in virtù delle sue doti di digeribilità e di bassa percentuale di grassi. A caratterizzare ulteriormente i caprini, il colore bianco brillante dovuto all’assenza di beta-carotene e il peculiare sentore ircino.
Dall’unione delle nostre forze è nato Grazie al Cacio 2 – Caprini a confronto, un evento degustazione svoltosi giovedì 10 maggio presso Sagra, la bottega di prodotti tipici di Salvatore Lista e sua moglie Grazia che da 14 anni valorizza le piccole produzioni artigianali.
Daniela Marfisa, Salvatore Lista e Giovanna Esposito
La nostra scelta è ricaduta su 5 caseifici con allevamento proprio, rappresentativi dell’intero territorio nazionale. Siamo stati noi tre Maestri Assaggiatori Onaf a illustrarne le produzioni e a proporle al pubblico secondo un ordine di intensità crescente.
In apertura, il piemontese Primo Amore de Le Ramate, formaggio fresco con 15 giorni di stagionatura.
In questa Azienda Agricola Biologica le capre di razza Camosciata delle Alpi sono allevate al pascolo allo stato semibrado; il formaggio viene prodotto esclusivamente con latte crudo e a coagulazione lattica.
Primo Amore – Azienda Agricola Biologica Le Ramate
A seguire, Kasus della Capreria Artigianale Palmieri di Capaccio Paestum stagionato 60 giorni.
È stato il produttore Dino Palmieri (che avevamo visitato in azienda alla fine dell’anno scorso) a fornire i dettagli relativi a questo formaggio di sua ideazione, lavorato con la metodologia dello stracchino con aggiunta di yogurt di produzione aziendale.
Anche in questo caso, il latte è esclusivamente crudo, da capre di razza Saanen e Camosciata delle Alpi allevate allo stato semibrado. Quando il latte non subisce alcun trattamento termico, il formaggio ne conserva tutte le caratteristiche organolettiche.
Kasus – Palmieri Capreria Artigianale
Dino Palmieri
Il Cacioricotta del Cilento stagionato 45 giorni è stato introdotto dal suo creatore Claudio Amendola, titolare dell’Azienda Agricola I Filadelfi di Cicerale.
Prodotto tipico della tradizione cilentana, Presidio Slow Food, il Cacioricotta ha una lavorazione particolare, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.
Molto piacevole il suo odore vegetale e il sapore con leggera prevalenza di salato.
Cacioricotta del Cilento – Azienda Agricola I Filadelfi
A destra, Claudio Amendola
Il Caprino Nobile dell’Azienda Agricola Monte Jugo di Viterbo è un formaggio a crosta fiorita, ossia dalla superficie ricoperta da un feltro bianco come conseguenza del trattamento con muffe speciali che conferiscono al prodotto un gusto particolare. La crosta, naturalmente, è edibile. La coagulazione è lattica, i giorni di stagionatura circa 40.
Caprino Nobile – Azienda Agricola Monte Jugo
Creazione originale il W & B di Fattoria Fiorentino della provincia di Foggia con stagionatura di 30 giorni.
Un erborinato a doppia pasta (ovvero inserti di erborinato in robiola di capra a latte crudo), ricoperto da semi di papavero. Forte personalità sensoriale. Le capre di razza garganica dell’azienda sono allevate al libero pascolo.
A sinistra, W & B – Fattoria Fiorentino
Special guest di tutt’altra tipologia, la mozzarella di bufala del caseificio Dea Luna di Capaccio Paestum.
Mozzarella di bufala – Dea Luna
Ad allietare la serata anche un piatto caldo, il Risotto ai formaggi di capra con salsa di nespole e polvere di verdure arrosto dello chef Mauro Buonanno del ristorante Sartù, realizzato a vista.
Chef Mauro Buonanno, ristorante Sartù
Risotto ai formaggi di capra con salsa di nespole e polvere di verdure arrosto
In abbinamento ai formaggi, i vini della cantina Casebianche (la nostra visita qui): La Matta, Fric, Pashkà, Cumalè e Iscadoro.
La dolce conclusione è stata affidata come nell’edizione precedente a Giovanna Esposito, che ha realizzato un dessert con crema di caprino e fragole, arricchito da un biscottino di frolla.
Dessert di caprino e fragole by Giovanna Esposito
Ancora una volta l’intento del nostro format Grazie al Cacio è stato quello di presentare prodotti non globalizzati, capaci di regalare emozioni, nati dalla passione di casari virtuosi.
E chissà che a breve non si allestisca una terza edizione 😉
P.S. Subito dopo l’evento di Napoli, ho avuto l’onore e l’onere di partecipare in qualità di giudice alla 13ª edizione del concorso milanese All’Ombra della Madonnina, dedicato ai formaggi, alle ricotte e agli yogurt realizzati con solo latte di capra.
Un’esperienza formativa e divertente, anche se 26 assaggi costituiscono una prova decisamente impegnativa!
Fiera di essere un Maestro Assaggiatore Onaf 🙂
All’Ombra della Madonnina
Sagra
Via G. Ruoppolo, 27/29 – Napoli
tel. 349/6121468
www.sagraprodottitipici.it
Sartù Ristorante
Via San Gennaro al Vomero, 9/b – Napoli
tel. 331/8810666
www.sartunapoli.it
Caseificio Dea Luna
Via Alfred Bernhard Nobel – Capaccio Paestum, Salerno
tel. 0828/1776498
www.dealuna.it
Azienda Agricola Biologica Le Ramate
Loc. Ramate – Malvicino, Alessandria
tel. 0144/340923
www.facebook.com/www.leramate.it
Palmieri Capreria Artigianale
Contrada Cannito 2/b – Capaccio Paestum, Salerno
tel. 0828/1998218
www.facebook.com/palmierifarm/
Azienda Agricola I Filadelfi
Contrada Selvitelle snc – Cicerale, Salerno
tel. 349/0690863
www.ifiladelfi1828.com
Azienda Agricola Monte Jugo
Strada Martana Km 2,200 – Viterbo
tel. 0761/250610
www.montejugo.it
Fattoria Fiorentino
Località Castelfiorentino – Torremaggiore, Foggia
tel. 320/1197424
www.fattoriafiorentino.it
Azienda Agricola Casebianche
Via Case Bianche, 8 – Torchiara, Salerno
tel. 0974/843244
www.casebianche.eu
Hanno raccontato di noi:
MagnArt http://www.magnart.it/grazie-al-cacio-2-serata-di-assaggi-da-sagra-boutique-del-gusto-delle-piccole-produzioni/
Roma http://www.ilroma.net/curiosita/levento/al-vomero-successo-%E2%80%9Cgrazie-al-cacio-2
