Prodotti e produttori

FATTORIA SAVOIA

di Daniela Marfisa · 17 Novembre 2022

Fattoria Savoia è un’eccellenza della Campania.

Un’azienda agricola dalle dimensioni contenute, che ha nella meticolosità in ogni fase della lavorazione e nell’attenzione estrema per il benessere animale i suoi punti fermi.

L’azienda della famiglia Savoia si trova a Roccabascerana, al confine tra le province di Avellino e Benevento; comprende l’allevamento di vacche di razza Pezzata Rossa Italiana e un microcaseificio con punto vendita annesso. A gestire il tutto, i fratelli Francesco e Mara Savoia.

Ognuna delle 68 vacche della stalla ha il proprio nome di battesimo, si presenta all’appello quando viene chiamata, ha una cuccetta, dorme su paglia (ottimo isolante termico, inoltre è igienica, perché viene cambiata ogni giorno, ed è anche un nutrimento, al bisogno) e può pascolare beatamente sui terreni della fattoria.

La mandria mangia foraggi e cereali prodotti in proprio: erba fresca quando è possibile, altrimenti fieno (erba essiccata, sfalciata tempestivamente quando ancora verde e tenera, per dare aroma e colore al latte e quindi al formaggio). È importante che il fieno sia composto da molte erbe: più varietà di erbe ci sono, più il latte è profumato.

Fattoria Savoia, la stalla delle vacche di razza Pezzata Rossa Italiana

Il latte di Pezzata Rossa è facilmente digeribile, così come i prodotti che se ne ricavano.

Con il latte aziendale si producono formaggi (freschi, semistagionati e stagionati), latticini (ricotta e yogurt), gelati, cheesecake in barattolo.

Impossibile stabilire quale sia il più buono: dalla mozzarella mozzata a mano al caciocavallo in varie stagionature, dalla lattica spalmabile alla caciotta stracchinata, fino agli yogurt con fermenti lattici probiotici.

L’attuale casaro è Renato, subentrato dopo il pensionamento di Pasquale.

La mozzarella, prodotta con la tecnica del siero innesto (siero acidificato della lavorazione del giorno precedente), è mozzata a mano, operazione che richiede precisione e forza.

La mozzatura manuale consente di non “sgrassare la pasta”, e di conservare la succulenza, il gusto rotondo.

Lavorazione della mozzarella di Pezzata Rossa Italiana

Francesco Savoia

Mozzarella

Treccia

Gli altri prodotti di punta sono la caciotta stracchinata e il caciocavallo.

Per la stagionatura sono state fatte costruire due celle appositamente studiate per un’asciugatura lenta; più lentamente il formaggio asciuga, più il sapore diventa morbido e ricco. La lenta asciugatura è un vantaggio inestimabile, come avviene per i salumi e per la pasta.

La caciotta stracchinata quando nasce è un primo sale molto alto, poi pian piano si abbassa e cremifica naturalmente. Ha aroma di yogurt, di latte fresco, di erba.

Il caciocavallo con la stagionatura acquista sapidità, cede umidità, si compatta, fino a diventare granuloso.

Caciotta stracchinata prima (a destra) e dopo (a sinistra)

Caciocavalli in cella di stagionatura

In Irpinia c’è ancora la tradizione del caciocavallo impiccato, che ha origini antiche: deriva dall’abitudine dei pastori di appendere i caciocavalli dopo aver portato gli animali al pascolo, per proteggerli dagli attacchi degli animali; quando il pastore si addormentava con il fuoco acceso, il formaggio si scioglieva. Ai giorni nostri il caciocavallo viene appeso sulla brace bollente e lasciato sciogliere, nel frattempo si tosta il pane e il formaggio semifuso viene spalmato sul pane caldo.

Caciocavallo impiccato

Lo spaccio interno, oltre ai formaggi, propone latte in bottiglia, uova fresche, sorbetti mantecati.

I prodotti aziendali sono disponibili anche presso botteghe selezionate e nei mercatini Coldiretti della Campania.

La bontà dei prodotti di Fattoria Savoia è indiscutibile: il latte di Pezzata Rossa presenta la B-Caseina A2A2, che ha una migliore digeribilità rispetto ad altre varianti.

Quello che invece non si può misurare chimicamente, ma traspare dalle parole e dai gesti di Francesco Savoia, è la passione per il suo lavoro. La dedizione, il rispetto per i tempi e le modalità della natura, la gioia di far nascere un vitello e di mettere tutto da parte al presentarsi del lieto evento.

E tutto questo non ha prezzo.