IL PECORINO DI CARMASCIANO, PAT DELLA CAMPANIA LEGATO ALLA MEFITE

Eravamo già stati alla scoperta del Pecorino di Carmasciano nel 2017 (il nostro racconto qui).

Siamo tornati in Alta Irpinia domenica 9 giugno in occasione della Festa del Carmasciano, una due giorni dedicata al più rappresentativo formaggio locale.

La nostra incursione ha avuto inizio dall’Azienda Agricola D’Apolito guidata da Giuseppe Moscillo, che da qualche anno ha preso in mano le redini dell’impresa familiare ed è anche il presidente dell’Associazione Produttori di Pecorino Carmasciano (comprendente otto aderenti).

Giuseppe Moscillo

AZIENDA AGRICOLA D’APOLITO

L’azienda si trova a Sant’Angelo dei Lombardi, uno dei comuni in cui si produce il Pecorino di Carmasciano (che prende il nome dalla località omonima d’epoca romana); gli altri sono Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Frigento e Villamaina. È fondamentale rimarcarlo, perché il territorio ha sempre una grande influenza sui suoi prodotti, ma in questo caso riveste un’importanza enorme poiché le condizioni di quest’area sono davvero uniche e assolutamente non riproducibili altrove.

Le caratteristiche peculiari del Pecorino di Carmasciano derivano dalla razza ovina e dall’alimentazione delle pecore. La razza allevata in questa zona è la Laticauda (e i suoi meticci), il cui latte è di ottima qualità e con un’elevata attitudine alla caseificazione.

Le 400 pecore dell’azienda D’Apolito si nutrono di foraggio di pascoli, foraggio di erba medica e cereali (orzo e avena) autoprodotti. L’unico ingrediente acquistato all’esterno è il mais, utile come integratore proteico; l’azienda comunque punta a eliminarlo, aumentando progressivamente la produzione di erba medica.

Le pecore di razza Laticauda (e meticci) dell’azienda agricola D’Apolito

Le pecore di razza Laticauda (e meticci) dell’azienda agricola D’Apolito

Pecore al pascolo

Il territorio offre una grande varietà di erbe spontanee tipiche, tra le quali particolari tipologie di trifoglio e di timo. Ma la singolarità è data dalla Mefite, un lago di origine sulfurea che con le sue esalazioni – attraverso le piogge e i venti – influenza tutti i terreni circostanti e li arricchisce di zolfo. Tutte queste prerogative vengono trasmesse al latte e dunque al formaggio; il sentore di zolfo è più marcato sul pecorino dalla stagionatura lunga.

Le pecore vengono munte due volte al giorno; la produzione quotidiana di latte è mediamente di circa un litro per ogni capo ovino.

La trasformazione avviene ogni giorno, per tutto l’anno, senza soste.

LA LAVORAZIONE DEL PECORINO DI CARMASCIANO

Il processo produttivo del Pecorino di Carmasciano è con latte crudo di due munte, lavorato il giorno seguente; dopo il riscaldamento in caldaia, l’aggiunta di caglio di vitello, la formazione della cagliata e la rottura con lo spino, il formaggio viene messo nelle fuscelle, pressato a mano e sottoposto a stufatura per un paio d’ore, in sostituzione della vecchia scotta nel siero.

Questa operazione serve a eliminare l’acqua ancora presente all’interno della forma, che deve essere rimossa in quanto causa della deperibilità dell’alimento.

Attrezzi per la lavorazione del Pecorino di Carmasciano

Attrezzi per la lavorazione del Pecorino di Carmasciano

Caldaia per la lavorazione del Pecorino di Carmasciano

Dopo la stufatura, il formaggio passa nella cella di conservazione a temperatura costante intorno ai 15 gradi, e il giorno dopo viene salato a mano.

Tradizionalmente (ma qualcuno lo fa ancora) il Pecorino di Carmasciano veniva riscaldato in una caldara di rame chiamata cacco, poi rotto con il ruotolo di legno e messo in fuscelle di vimini. Da qualche anno l’azienda D’Apolito si è convertita alle strutture in acciaio; il procedimento è rimasto lo stesso, sono cambiate solo le attrezzature.

Riscaldando nuovamente il siero eliminato dal formaggio si fa la ricotta. Il siero avanzato dalla ricotta si chiama invece scotta, e andrebbe smaltita seguendo le disposizioni dei rifiuti speciali non pericolosi. Qui in azienda la scotta viene utilizzata come mangime per i maiali: un sistema utile ed ecologico.

Nella cella c’è il formaggio prodotto da un giorno fino a 3 mesi, ossia la stagionatura minima per il Pecorino di Carmasciano. Viene rivoltato periodicamente e lavato ogni volta che si forma la muffa.

Cella di conservazione del Pecorino di Carmasciano

Cella di conservazione del Pecorino di Carmasciano

Cella di conservazione del Pecorino di Carmasciano

Cella di conservazione del Pecorino di Carmasciano

Una volta trascorsi i 3 mesi si passa alla cella di stagionatura.

Al quarto mese la crosta viene trattata con olio extravergine per aiutare la conservazione. L’olio funge da isolante e fa respirare di meno il formaggio, così le maturazioni avvengono più lentamente.

In questa cella il pecorino viene girato e unto ciclicamente.

Le dimensioni dei formaggi variano in base alla stagionatura prevista; ad esempio, la forma da 1,5 kg può arrivare al massimo a 8 mesi di stagionatura, mentre le forme da 6-7 kg arrivano fino a un anno e mezzo. Più è grande la forma, più numerose e lente sono le maturazioni.

Cella di stagionatura del Pecorino di Carmasciano

Cella di stagionatura del Pecorino di Carmasciano

Cella di stagionatura del Pecorino di Carmasciano

Cella di stagionatura del Pecorino di Carmasciano

Cella di stagionatura del Pecorino di Carmasciano

Dicevamo che il Pecorino di Carmasciano deve la sua unicità ai pascoli mefitici; perciò, siamo andati a vedere da vicino la famigerata Mefite nella Valle d’Ansanto.

LA MEFITE

La Mefite – che prende il nome da una dea pastorale dell’antichità, venerata per la fertilità sia dei campi che delle donne – si presenta come una sorta di pozza ribollente; è la più grande emissione di anidride carbonica al mondo di origine naturale. Non è un vulcano, anche se il suo aspetto lo farebbe presupporre; le emanazioni gassose sono connesse alla presenza di strutture tettoniche che consentono la risalita di fluidi di origine profonda.

Le esalazioni hanno un odore sulfureo molto penetrante; sono letali fino a un metro di altezza, perciò non è infrequente trovare animali morti nelle immediate prossimità.

Il laghetto è ricordato da Virgilio nell’Eneide quale accesso agli inferi.

In onore della dea Mefite sul posto fu costruito un tempio, i cui resti vennero alla luce a seguito di scavi archeologici compiuti a partire dagli anni ’50. I reperti recuperati sono conservati nel Museo Irpino di Avellino. Tra di essi, alcune sculture lignee a figura umana.

Il laghetto sulfureo

In questa zona vivevano gli Oschi (detti anche Osci), una popolazione indoeuropea di origine sannitica. Dal quinto secolo avanti Cristo questo popolo fu inglobato dai sanniti.

Perciò, la passeggiata mefitica è stata animata dalla presenza dell’Osco Rabel.

L’Osco Rabel

ROCCA SAN FELICE

Il nostro itinerario si è concluso a Rocca San Felice, borgo dalla tipica conformazione medioevale.

Il centro storico di Rocca San Felice

Il centro storico di Rocca San Felice

Il centro storico di Rocca San Felice

Sulla sommità della rocca sono visibili i resti del castello, il cui nucleo più significativo è costituito dal Donjon, la torre cilindrica.

Il Castello e il Donjon di Rocca San Felice

Il Castello e il Donjon di Rocca San Felice

Il cuore del paese è Piazza San Felice, caratterizzata da un tiglio secolare piantato durante la rivoluzione partenopea come simbolo della libertà.

Insomma, sono tanti i motivi per venire a fare una capatina da queste parti: storia, scienza e gastronomia!

La produzione del Pecorino di Carmasciano è ancora piuttosto contenuta, e la reperibilità limitata ai confini regionali; perciò venite direttamente sul posto a fare approvvigionamento in uno dei caseifici aderenti all’Associazione.

Troverete aziende “a metro zero” con il proprio gregge, la propria storia e le proprie tradizioni.

Azienda Agricola D’Apolito
Contrada Montanaldo – S. Angelo dei Lombardi, Avellino
tel. 0827/45331
http://carmascianodapolito.it/