MARKUS FOOD EXPERIENCE, LA CUCINA POP DI MAURIZIO DE RIGGI
Negli ultimi cinque anni abbiamo avuto modo di apprezzare l’estro e le creazioni dello chef Maurizio De Riggi in occasione di diverse manifestazioni enogastronomiche.
Ne abbiamo seguito le imprese anche nell’aprile 2017, partecipando all’inaugurazione della nuova sede del suo ristorante Markus che traslocava dopo 6 anni in un palazzo storico di San Paolo Bel Sito, nell’Agro Nolano.
È stato perciò per noi un vero piacere andare lì a consumare un pasto completo e vivere la “Food Experience” del Markus nella sua interezza.
Lo stile del locale è moderno ma al contempo intimo, con una sala principale ammantata dal grigio e dal legno in cui spiccano il grande orologio e i piatti decorativi; la saletta più piccola è caratterizzata da una parete d’ispirazione green e da un grande tavolo conviviale.
Disseminati in giro, alcuni elementi della memoria, come il vecchio armadio, la macchina da cucire che funge da scrivania e l’antico lavatoio ottocentesco di cemento in bagno.
Una ventina i coperti, affidati alle cure della responsabile di sala Annalisa Piccolo.
La mise en place è di stampo classico, con i piatti di porcellana dal bordo dorato e i bicchieri di cristallo, ma non si pensi che la cucina lo sia altrettanto: tutt’altro!
Tanto per iniziare, nel menu non c’è la tradizionale suddivisione tra antipasti, primi piatti e secondi, per dare all’ospite la massima libertà di sperimentare come preferisce.
Quando poi il cibo arriva in tavola, si scopre una cucina dirompente!
Il Benvenuto è da gustare quasi tutto con le mani, eccezion fatta per la giardiniera home made; i grissini, i tarallini e le sfogliette integrali possono essere tuffati nella salsa alla puttanesca oppure cosparsi di burro francese aromatizzato al gambero e prezzemolo.
Da assaporare in pochi bocconi anche il “Pane e sottoli”, in cui le verdure si presentano sotto forma di creme.
La filosofia di Maurizio appare evidente nell’identitario “Complice Mio Nonno”: Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ripieno di cremoso alle ostriche e mela annurca su terriccio ai cereali e ristretto di basilico sarnese.
Un insieme ben riuscito di tradizione, creatività e ingredienti di territorio.

Complice Mio Nonno: Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ripieno di cremoso alle ostriche e mela annurca su terriccio ai cereali e ristretto di basilico sarnese
Il popolare “Spaghetto e vongole” qui al Markus diventa street food nel contenitore da passeggio, una scoppiettante minestra al cucchiaio: Spaghettone Monograno senatore cappelli al profumo di limone in ristretto di vongole veraci e Greco di Tufo, ricoperto con briciole croccanti di vongole e popcorn al pepe verde.

Spaghetto e vongole: Spaghettone Monograno senatore cappelli al profumo di limone in ristretto di vongole veraci e Greco di Tufo, ricoperto con briciole croccanti di vongole e popcorn al pepe verde
Giocato sui ricordi d’infanzia “Mio”: bavette risottate di grano duro, con formaggino fresco, cremoso di porcini, uova di trota e riccio di mare, da innaffiare col brodo.
Chi non ha mai mangiato da piccolo il brodino con il formaggino?

Mio: bavette risottate di grano duro, con formaggino fresco, cremoso di porcini, uova di trota e riccio di mare
Decisamente pop “Markerita – Sembra pizza ma non lo è”: una lasagna “surrealista” ripiena di Mozzarella di Bufala Campana DOP con polpa di pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP e germogli di basilico sarnese biologico, in cui la sfoglia di pasta e il condimento simulano perfettamente una pizza margherita.
Non mancano neanche le bruciature, ricreate con il cannello!

Markerita – Sembra pizza ma non lo è: Lasagna ripiena di Mozzarella di Bufala Campana DOP con polpa di pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP e germogli di basilico sarnese biologico
Frutto della collaborazione con l’azienda norvegese Lofoten Seafood la nuovissima ricetta “Eat Nature”: cuore di salmone marinato in acqua di mare, agrumi ed erbette aromatiche, scottato a fiamma viva.
La cooperazione iniziata lo scorso anno ha visto Maurizio soggiornare a Leknes alla scoperta di Baccalà, Stoccafisso IGP delle Isole Lofoten e Salmone, prodotti da acquacoltura sostenibile che lo chef ha importato nel suo menu.
Dalla sua esperienza norvegese Maurizio ha mutuato le basi della pesca etica e ha rafforzato la sua attenzione per le tematiche ecologiche.
Per concludere il pasto, “Migliaccio”: Sfere di migliaccio con croccante di nocciole sampaolesi e scaglie di sale marino su velo di sacher e Crostatina con crema pasticcera profumata agli agrumi, confettura bio di aglianico, castagne al vin cotto, mousse al cocco e fondente 67%, frutti di bosco, polvere di capperi.

Crostatina con crema pasticcera profumata agli agrumi, confettura bio di aglianico, castagne al vin cotto, mousse al cocco e fondente 67%, frutti di bosco, polvere di capperi
I percorsi di degustazione hanno un costo che parte dai 45 Euro.
Al Markus il cibo è un’esperienza al di fuori degli schemi canonici. Una cucina in cui gli ingredienti e la tecnica fanno il paio con la sorpresa e il gioco.
Per chi ama il buono in una forma non scontata, e anche la sostanza.
L’intera brigata del Markus è in trasferta alle Isole Lofoten fino al 12 settembre per il progetto “Lofoten Seafood Center”, un centro di cultura e produzione sulla sostenibilità legata al mare e alla pesca.
Siamo certi che il team svolgerà un ottimo lavoro anche in Norvegia e che tornerà in terra campana ulteriormente arricchito da questo scambio.
Markus Food Experience
Via Ferdinando Scala 94 – San Paolo Bel Sito, Napoli
tel. 081/18540847
www.ristorantemarkus.com