LA PIZZA DI POLICHETTI
Nella frazione Casali del comune di Roccapiemonte, nell’Agro Nocerino Sarnese, una pizzeria che vede due generazioni lavorare fianco a fianco: La Pizza di Polichetti.
LA STORIA
Un locale in evoluzione, quello della famiglia Polichetti, nato come bar-gelateria, e via via trasformatosi in pizzeria vera e propria.
È qui che il giovane Antonio Polichetti ha iniziato ad affiancare il padre Raffaele fin dai tempi della scuola.
Classe 1995, Antonio ha frequentato la scuola di cucina del Gambero Rosso nel 2014, ma la passione per la pizza ha preso il sopravvento, e lo ha portato a subentrare al papà al banco nel 2016.
A tutt’oggi, l’intera famiglia Polichetti – comprese mamma e fidanzata di Antonio – è coinvolta a vario titolo nella gestione del locale.
Il rampollo di casa negli anni ha continuato a formarsi, specializzandosi sempre più nell’arte degli impasti e delle fermentazioni, portando avanti contestualmente anche una ricerca sempre più accurata sugli ingredienti.
Antonio Polichetti
IL LOCALE
I metri quadri della sala non sono tanti, ma l’ambiente è vivificato dalle pareti cariche di colori e di manifesti pubblicitari vintage.
Quando il tempo lo consente, i posti a sedere aumentano grazie alla veranda esterna.
I forni utilizzati sono elettrico (“il futuro”, secondo Antonio) e a gas.
Date le dimensioni del locale, al momento non è consentito l’ingresso ai cani.
La Pizza di Polichetti
LA PROPOSTA
Com’è dunque la pizza di Polichetti? Lunghissime lievitazioni (72 ore, con lievito madre) e altissima idratazione per l’impasto, diverse varietà di farina e ingredienti di qualità.
Quattro le tipologie di pizza disponibili: la tradizionale Rotonda, nel Ruoto, in Pala e Tre Cotture (al vapore, fritta e in forno).
La formazione da cuoco e i confronti durante gli anni con vari grandi chef hanno fatto sì che la pizza possa essere definita “cucinata”, ossia con preparazioni gastronomiche apposte sul disco all’uscita dal forno.
Nel menu ha appena fatto il suo ingresso la sezione Vegetale denominata “Verde Polichetti”; in questa carta green con largo impiego di prodotti dell’orto, Antonio indica anche il tipo di impasto più indicato per ogni tipo di topping.
LA DEGUSTAZIONE
Siamo stati invitati dalla giornalista Laura Gambacorta alla presentazione rivolta alla stampa del nuovo menu.
Il percorso di assaggi è iniziato con la frittura.
La Polpetta di Mallone ingloba una ricetta tipica dell’alta Valle dell’Irno e dell’Agro Nocerino Sarnese, il Mallone appunto, a base di patate lesse, broccoli saltati e pane di grane duro al finocchietto.
Un fritto rustico, di territorio.
Polpetta di Mallone
Dalla sezione del menu Le Classiche, la Margherita Lavorata (pizza napoletana): Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano 30 mesi, basilico fresco e olio Evo DOP.
In questo caso la regina delle pizze prende il nome dall’eccellente pomodoro dell’Azienda Agricola bio “Terre Lavorate” di Sarno di Giovanni Montoro, fratello di Lorenzo e Dario di “MontoroErbe” (ne abbiamo parlato qui https://allassaggio.it/montoroerbe-i-prodotti-dellorto-di-masseria-pigliuocco/).
Sapori e profumi classici, ma con tecnica più studiata e ingredienti di selezione.
Margherita Lavorata (pizza napoletana): Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano 30 mesi, basilico fresco e olio Evo DOP
Dalla sezione del menu Verde Polichetti, Rosso Bufala (pizza in 3 cotture): Provola, tonno rosso scottato, salsa acida di bufala, broccolo verde arrostito e umami vinaigrette.
Rosso Bufala (pizza in 3 cotture): Provola, tonno rosso scottato, salsa acida di bufala, broccolo verde arrostito e umami vinaigrette
Sempre dal menu Verde, Transumanza (pizza in pala): Ortica e cicoria scottate di “MontoroErbe”, fonduta di crosta fiorita di caprino Caseificio “Aurora”, scaglie di pecorino dolce dei Monti Lattari, provola vaccina e robiola di capra in polvere.
Transumanza (pizza in pala): Ortica e cicoria scottate di “MontoroErbe”, fonduta di crosta fiorita di caprino Caseificio “Aurora”, scaglie di pecorino dolce dei Monti Lattari, provola vaccina e robiola di capra in polvere
Ancora dal menu Verde, Aroma (pizza nel ruoto): Provola, cipolla ramata di Montoro stufata, cavolfiore arrostito, fonduta di blu di bufala e polvere di caffè.
Aroma (pizza nel ruoto): Provola, cipolla ramata di Montoro stufata, cavolfiore arrostito, fonduta di blu di bufala e polvere di caffè
Dalla sezione del menu Le Particolari, Conciata (pizza napoletana): Provola, guanciale di suino nero di razza casertana, pomodori secchi di San Gerardo, conciato romano “Le Campestre”, basilico fresco e olio extravergine DOP.
In questo caso c’è un’incursione nel territorio casertano con il salume e l’esplosivo cacio conciato della famiglia Lombardi (che personalmente avremmo preferito bilanciare con pomodorini confit o semi dry).
Conciata (pizza napoletana): Provola, guanciale di suino nero di razza casertana, pomodori secchi di San Gerardo, conciato romano “Le Campestre”, basilico fresco e olio extravergine DOP
Ottima la conclusione in dolcezza, con la Graffetta fritta e la Colomba in tre versioni: albicocca Pellecchiella del Vesuvio, Cioccolato e Agrumi.
La famiglia Polichetti
Antonio Polichetti mostra un’ottima mano anche con i grandi lievitati delle feste, che non hanno nulla da invidiare a quelli di pasticceria.
Le Colombe
Un plauso alla voglia di studiare e di sperimentare di questo giovane artigiano, come pure alla scelta dei fornitori (i fratelli Montoro, la famiglia Lombardi, il casaro Paolo Amato sono produttori attenti e affidabili).
Alcuni dei produttori che riforniscono la pizzeria con Antonio Polichetti e Laura Gambacorta
La Pizza di Polichetti
Via Calvanese, 92 – Casali di Roccapiemonte, Salerno
tel. 081/3231035
www.lapizzadipolichetti.it
Aperta solo di sera dal martedì alla domenica.
Chiusa lunedì.
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