RE PANETTONE, PRIMA EDIZIONE NAPOLETANA
Ventitré pasticceri provenienti da tutta Italia per un unico, grande protagonista: il panettone.
È approdata per la prima volta al Sud Re Panettone, la festa del dolce milanese ideata da Stanislao Porzio, grazie alla collaborazione con la giornalista partenopea Donatella Bernabò Silorata.
La manifestazione si è svolta presso il Grand Hotel Parker’s di Napoli nelle giornate di sabato 14 e domenica 15 novembre, dando vita a una maxi degustazione comparata tra lievitati tradizionali e creativi e alla loro vendita a prezzo unificato.
Unico imperativo: la qualità! Tutti i maestri partecipanti infatti hanno sottoscritto l’impegno di presentare panettoni rigorosamente artigianali, realizzati senza ingredienti atti a prolungarne artificialmente la vita (tipo i conservanti), né semilavorati. Quindi, via libera a uova fresche, burro di latteria, bacche di vaniglia, lievito madre e lente lievitazioni naturali.
Vediamo allora come è stato interpretato il Re dai suoi esecutori.
Tradizione assoluta per la storica pasticceria Cucchi di Milano, sostenitrice della ricetta classica.
Pasticceria Cucchi
Tante le versioni proposte dal maestro Sal De Riso di Tramonti (Salerno), tra le quali panettone mandorlato, al limoncello, ai frutti di bosco, il dolce Millefiori sormontato da struffoli e la Focaccia Portafortuna decorata con pistacchi, pinoli colorati e finocchietto selvatico.
Sal De Riso
Dalla pasticceria pompeiana De Vivo arriva una creazione originale che mette insieme due prodotti tradizionali: il PanSfogliatella, dolce incontro tra la sfogliatella napoletana e il panettone milanese. Un pane dolce di pasta lievitata con ricotta fresca e semola, che ha richiesto numerose prove per arrivare alla sua ricetta definitiva.
Pasticceria De Vivo
Sorprese anche dalla Pasticceria Di Biase di Eboli (Salerno): tra i Lievitati di Madre Natura del maestro Angelo Grippa, il Babettone, che fonde il dolce milanese a base di uva passa e canditi con la bagna al rum del babà napoletano.
Pasticceria Di Biase
Nella linea di lievitati di Dolciarte di Avellino, pasticceria d’avanguardia di Carmen Vecchione, spiccano il panettone con castagne di Montella e cioccolato e il PanRamata, panettone con cipolla ramata di Montoro candita, ideale sia come aperitivo associato a un buon pecorino che come fine pasto.
Carmen Vecchione – Dolciarte
Il Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia) ha iniziato a produrre panettoni solo dal 2012, ma che panettoni!
La linea Panterrone, “panettone di terra”, abbina nei lievitati sapori inconsueti, come, ad esempio, le olive celline di Nardò con il cioccolato fondente e il burro di vacca podolica, e l’uva di zibibbo con i semi di girasole e i semi di lino.
Anche la linea Piccione propone particolarità come il panettone con rapa rossa candita, nocciola di Giffoni, nocciola gentile delle Langhe, timo selvatico del Gargano e pepe bianco di Sarawak. Stupore per il palato ma con un equilibrio straordinario. Complimenti al maestro Antonio Cera.
Antonio Cera – Forno Sammarco
Un dolce unico anche per la pasticceria Gabbiano di Pompei (Napoli): Settanta9 d.C., che combina l’impasto del panettone con farina integrale a ingredienti che rievocano le usanze degli antichi pompeiani quali noci, mele e cannella. Originale anche nel packaging.
I Lievitati senza fretta del maestro Salvatore Gabbiano comprendono anche panettone con amarene e con albicocche del Vesuvio.
Salvatore Gabbiano
Il dolce identitario de Il Giardino di Ginevra di Casapulla (Caserta) è il Pan(n) di Bufala, prodotto con panna di latte di bufala in sostituzione del burro. Alla versione base si affiancano numerose varianti, tra cui quelle con pomodorini rossi o gialli, canditi in proprio dalla pasticcera titolare Anna Chiavazzo.
Anna Chiavazzo – Il Giardino di Ginevra
Gusto tradizionale e confezione in latta per i panettoni della pasticceria Imera di San Cataldo (Caltanissetta).
Pasticceria Imera
Anche la pasticceria Lombardi di Maddaloni (Caserta) guidata dal maestro Aniello Di Caprio in questa occasione ha puntato sul classico.
Aniello Di Caprio – Pasticceria Lombardi
Il maestro Pasquale Marigliano di San Gennarello di Ottaviano (Napoli) ha proposto una ricetta con un contenuto ridotto di zucchero e un maggiore quantitativo di miele.
Pasquale Marigliano
Alcuni lievitati peculiari per la pasticceria Mazzali di Governolo (Mantova): l’Anello di Monaco, classico dolce natalizio mantovano, a forma di fungo con buco al centro, e il lievitato salato Pepita del Po con tartufo bianchetto delle Golene del Po, proposto anche nella versione in vetro che ne allunga la shelf life.
Pasticceria Mazzali
Panettoni e pandori sofficissimi nel paniere della pasticceria Mennella di Torre del Greco (Napoli). Il maestro Vincenzo Mennella predilige i dettami della tradizione con ingredienti di primissima scelta.
Vincenzo Mennella
La Pasticceria Mimosa di Tolentino (Macerata) è balzata agli onori delle cronache grazie alla partecipazione del titolare Roberto Cantolacqua alla prima edizione della trasmissione televisiva Il più grande pasticcere. Tra le proposte in assaggio, il panettone con cioccolato e arance.
Roberto Cantolacqua – Pasticceria Mimosa
Figlio d’arte, il maestro Mauro Morandin di Saint-Vincent (Aosta) tiene alto un nome prestigiosissimo della pasticceria italiana. Produce panettoni sia dolci che salati. A noi è piaciuto molto il panettone ai marrons glacés.
Pasticceria Mauro Morandin
Opera Waiting di Poggibonsi (Siena) è una pasticceria nata nel 2013 che ha scelto il biologico. Originali le creazioni: oltre al panettone biologico tradizionale, il panettone con vecchie varietà di grani toscani, il PanLimone, panettone biologico senza lattosio al limone e olio extravergine d’oliva, e il PanOpera, al vermouth bianco di Prato con olive verdi candite e limone.
Opera Waiting
Innumerevoli le proposte del pluripremiato maestro Alfonso Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Tra le tante, la profumatissima Pastiera lievitata e i Babà sottovuoto in vetro.
Alfonso Pepe
Tanti gusti per i panettoni della pasticceria Rigacci ‘48 di Cerbaia Val di Pesa (Firenze), tra i quali: noci; pera e cioccolato; integrale ai frutti di bosco. La vera scoperta è stata però il pandoro, lavorato con il metodo della sfogliatura come fosse un croissant: morbidezza e consistenza ottime!
Rigacci ‘48
Il rinomato maestro Attilio Servi di Roma lavora panettoni dolci e salati con ugual successo. Da segnalare tra quelli dolci il Panettone con marroni piemontesi e rhum agricolo delle isole caraibiche, mentre tra i salati la Focaccia del contadino, con pere e parmigiano, e il Panettone Grand’Italia con pomodorini semisecchi, pecorino e origano.
Pasticceria Attilio Servi
La pasticcera caudina Stella Ricci è a capo della pasticceria Stella di Rotondi (Avellino). Tra i suoi lievitati, tutti numerati uno ad uno, il Panettone ai grani antichi e albicocche del Vesuvio.
Stella Ricci
Al premiato panettone classico la pasticceria Tiri di Acerenza (Potenza) affianca il Bauletto di San Canio, un dolce dedicato al patrono cittadino, con amarene e fiori di sambuco.
Vincenzo Tiri
Profumi d’inverno nei lievitati della pasticceria Varriale di Napoli, tra i quali emerge il panettone con nocciole e castagne di Montella.
Pasticceria Varriale
La pasticceria Vignola di Solofra (Avellino), che già aveva stupito lo scorso anno con il suo panettone nero al carbone vegetale, ha proposto un assortimento decisamente variegato, comprendente il panettone ai marrons glacés e cioccolato fondente.
Raffaele Vignola
Insomma, il panettone non finisce mai di stupire ed emozionare grazie al lavoro dei bravissimi maestri pasticceri italiani, che sanno combinare le migliori materie prime con sapienza e a trasmettere valori quali identità e territorio attraverso la loro professionalità.
