TABURNO EXPERIENCE E LA PATATA INTERRATA

Il Parco Naturale Regionale Taburno-Camposauro è un’area che si estende per circa dodicimila ettari in provincia di Benevento. Tre le sue cime principali: Taburno, Camposauro e Pentime.
Da sempre, un alimento fondamentale per la popolazione del Taburno è la patata, utilizzata fin dai tempi antichi dai contadini per i propri pasti da trasportare nei campi e protagonista di numerose ricette locali arrivate sino ai giorni nostri.

Proprio alla patata del Taburno e ai suoi riti è stata dedicata una manifestazione di tre giornate a Cautano, dall’8 al 10 settembre, organizzata da Comune di Cautano, Proloco Cepino – Prata Cautano, Slow Food Taburno con le Comunità del Cibo (Allevatori e Produttori del Taburno e Produttori della Patata Interrata) in collaborazione con il Forum Dei Giovani e il Servizio Civile Volontari.

Il press tour svoltosi sabato 9 settembre ci ha consentito di conoscere non solo le proprietà di questo formidabile ingrediente e il suo tradizionale metodo di conservazione, ma anche le bellezze e le peculiarità del luogo.

Il giro ha avuto inizio in media montagna, a circa 1000 metri d’altezza, là dove le patate vengono coltivate e successivamente “interrate”.

La semina dei tuberi avviene tra la fine di aprile e l’inizio di maggio, mentre la raccolta si pratica a settembre. Questi terreni vulcanici conferiscono un sapore speciale agli ortaggi, di cui si ravvisano tre tipologie.

Per tradizione, dopo la raccolta tali patate di montagna vengono conservate in buche per tutto l’inverno, per preservarne intatte le caratteristiche organolettiche. Da qui il nome Patata interrata del Taburno.

L’antico rito prevede che vengano scavate delle fosse della profondità di circa un metro/un metro e mezzo lungo i cigli, per consentire lo scorrimento dell’acqua nel sottosuolo.
Ogni buca accoglie tra i 3 e i 4 quintali di patate, racchiuse tra due strati protettivi di foglie di felce, infine viene ricoperta dal terreno e contrassegnata da un segno di riconoscimento.

 

 

[Nota di cronaca: il 50% del raccolto di quest’anno è stato distrutto dai cinghiali, poiché nel Parco vige il divieto di caccia.]

Dopo l’escursione montana e la parte didattica relativa a coltivazione e interramento, abbiamo potuto testare alcune delle ricette locali presso l’area pic-nic Piana di Prata della struttura agrituristica- macelleria Tasso del Taburno di Giovanni Auriemma.

Qui abbiamo consumato una “Colazione del contadino” preparata con le gustose patate del Taburno.

Il cuoco dell’Alleanza Slow Food Pasquale Basile ha ideato Terra mia, un’“interpretazione fusion” della patata interrata, secondo le parole dell’autore stesso, ispirata alle sembianze del tubero sepolto nel terriccio. Si tratta di una patata bollita in una soluzione satura di sale, poi caramellata con miele e zucchero di canna e quindi adagiata su una fonduta di pecorino stravecchio del Taburno (formaggio tradizionale locale). Il tutto è ricoperto da un crumble ai profumi del bosco fatto con porcini, tartufo e rape rosse e infine da aria di stravecchio del Taburno.
Un ottimo connubio di sapori.

 

Tra le altre pietanze proposte in assaggio, la Zuppa di patate, fagioli e cotechino, l’Insalata di patate (con pomodori, peperoni, cipolla e sedano) e il Timpàno con peperone fritto, in pratica una patata lessa schiacciata (“spistata”, come dicono da queste parti).
Questi piatti di derivazione campagnola, pensati come vivande da portare al lavoro, pur essendo di una semplicità disarmante sono di una bontà unica!

 

L’immersione nei boschi è stata seguita dalla visita guidata nei vigneti di Aglianico e Falanghina del Taburno presso la cantina Terre Caudium della famiglia Caporaso.

Oltre ai vini della casa (Coda di Volpe in purezza e Aglianico del Taburno riserva 2007), abbiamo scoperto la confettura di patate del Taburno, un prodotto inconsueto, dal gusto leggermente aspro, che ben si sposa con il pecorino stravecchio del Taburno. Al buio, si sarebbe detta una confettura di mele!

Ma Cautano non è solo patria di grandi prodotti gastronomici. Con nostra sorpresa, abbiamo appreso che nel territorio sannita abbondano risorse naturali come il marmo rosso e la pietra ornamentale.

Abbiamo visitato il laboratorio dello scalpellino Giacomo Savoia, artefice di sculture antropomorfe in pietra di Cautano, e la sede de La Marmorera Cautanese, azienda dedita alle attività estrattive e alla realizzazione di mosaici policromi che valorizzano la naturale varietà cromatica del materiale senza uso di additivi o pitture.

 

I marmi provenienti dalle cave di Cautano e di Vitulano sono gli stessi già utilizzati dal Vanvitelli per la decorazione di alcune sale della Reggia di Caserta.

Il tour si è concluso in Piazza Corticelli, dove erano allestiti gli stand che esponevano i prodotti del Taburno e non solo: ortaggi, legumi, salumi, formaggi, birre artigianali e vini.

Una Taburno Experience golosa e istruttiva, tra boschi, montagne e tipicità locali, che ha portato alla ribalta una comunità, i suoi paesaggi e le sue usanze.

Riti e tradizioni sono la parte più significativa della storia di un popolo; la loro conoscenza è un privilegio, la diffusione un atto dovuto (e voluto).

 

Azienda agrituristica Tasso del Taburno
Macelleria: Via Tasso – Cautano, Benevento
Area pic-nic: Via Rotabile Cautano Strada Provinciale 120 – Cautano, Benevento
tel. 389/2183104
www.tassodeltaburno.com

Terre Caudium
Via Sala – Cautano, Benevento
tel. 0824/873007
www.terrecaudium.it

La Masseria di Maria
Contrada Sala – Cautano, Benevento
tel. 347/0758223
www.masseriadimaria.it

La Marmorera Cautanese
tel. 0824/871161
www.ilmarmodicautano.it