TRIPPICELLA, LUXURY STREET FOOD A NAPOLI

Trippicella è una realtà partenopea non incasellabile in una definizione precisa: macelleria, laboratorio di sperimentazione, ristorante, paninoteca, stuzzicheria.
Un progetto tutto dedicato alla carne di qualità insomma, aperto nel quartiere di Chiaia a novembre 2015 ma con una lunghissima storia alle spalle risalente addirittura alla fine degli anni ’30.

Ma Trippicella è anche il suo titolare, Antonio Di Sieno, 36 anni e una vita trascorsa letteralmente in mezzo alla carne.
Dai genitori, impiegati al macello comunale di Pollena Trocchia, ha imparato ad apprezzare gli scarti, le parti meno nobili degli animali. Da qui il desiderio di riqualificare le frattaglie e i tagli poco ricercati, trasformandoli in piatti appetibili.
Così, nella sua boutique, accanto all’Angus irlandese, alla manzetta prussiana e ai tagli pregiati di carni provenienti da tutto il mondo trovano posto il soffritto, la coppa di testa e, naturalmente, la trippa.

La gamma di animali trattata è ampia, da quelli più noti da cortile e da allevamento a quelli meno comuni come la selvaggina.

Antonio Di Sieno

Al piano inferiore c’è il banco macelleria per la vendita al dettaglio, a quello superiore una ventina di posti a sedere.

L’offerta è in evoluzione continua; attualmente in menu ci sono panini con hamburger, salumi e arrosticini, ma, grazie a collaborazioni trimestrali con diversi chef (in questo periodo, Simone Profeta del napoletano Tartufi che Passione – Baccalà la Tentazione e la nipponica Noriko Ide), si punta a inserire creazioni di vario genere.

Per scelta precisa, non ci sono proposte vegetariane, sia per ragioni di coerenza, sia per obiettivi mirati all’eccellenza. Essendo specialisti del prodotto carne, non si otterrebbero risultati analoghi con altri ingredienti.

Giovedì 14 gennaio Antonio “Trippicella” ha riunito la stampa per presentare il suo progetto di “Meat innovation”, un sapiente utilizzo di tagli di carne non presenti nei processi produttivi della grande distribuzione.

Inizio con un duetto, Coppa di testa con succo di arancia gelificato e Ventre e matrice con pepe indiano e prezzemolo riccio.
Il primo è una sorta di salume ottenuto dalla bollitura della testa intera del maiale, al quale vengono aggiunti cannella, scorzetta d’arancia, finocchietto selvatico e un ingrediente segreto.
Anche ventre e matrice sono di derivazione suina.
È indubbio che alcune parti abbiano una consistenza di non facile masticazione, soprattutto per mancanza di abitudine al loro consumo. Ma anche per questo bisogna incentivarne il recupero, suggerisce Antonio.

Coppa di testa con succo di arancia gelificato, Ventre e matrice con pepe indiano e prezzemolo riccio

Non poteva di certo mancare la trippa, in questo caso al sugo di pomodoro leggermente piccante, con salsa al basilico e grissino alla mandorla.

Trippa di Trippicella con salsa al basilico e grissino alla mandorla

Altrettanto immancabile un classico napoletano, il Soffritto, un insieme di quinto quarto di maiale con conserva di peperone e una foglia di alloro.
Attenzione: non ci va il pomodoro! Antonio ha precisato di avere un fornitore speciale per la sua salsa di peperoncino, e che un bravo macellaio si vede da come prepara tre cose: salsicce, coppa di testa e, appunto, soffritto.

Il Soffritto

La Spuma di agrumi frizzante sifonata accompagnata da un’ottima gazzosa ha pulito il palato e lo ha preparato per la portata successiva, Tocchetto di pata negra cotto nella sua sugna profumata all’alloro con lingue di cane in due consistenze.
I friarielli “lingua di cane” sono una varietà autoctona di cima di rapa, la riccia S.Marzano.

Spuma di agrumi frizzante sifonata

Tocchetto di patanegra cotto nella sua sugna profumata all’alloro con lingue di cane in due consistenze

Tris di mini hamburger preparati con un blend di carni differenti: Cinghiale e lardo di maiale beneventano, con gelatina di pistacchio siciliano, Cervo e lardo di Mangalica accompagnato da salsa di pinoli e tartufo nero, Capriolo e pata negra abbinato ad acqua di scarola e tartufo bianco.

Tris di hamburger: cinghiale con gelatina di pistacchio siciliano, cervo con salsa di pinoli e tartufo nero, capriolo con acqua di scarola e tartufo bianco

Insalatina di finocchio con kiwi, cetriolo e arancia come intermezzo, poi una vera chicca: il sushi di carne cruda di wagyu, pregiata razza bovina giapponese, a cura della chef Noriko Ide.

Shabu shabu e sushi di wagyu

Antonio Di Sieno, la chef Noriko Ide e il sommelier Pasquale Brillante

Sperimentazioni, provocazioni… Ben vengano le idee innovative!

La goodie bag non poteva che essere a tema carne: un kit, anzi un “meat” di sopravvivenza, in vendita al piano inferiore come originale idea regalo.

Antonio Di Sieno mostra il meat di sopravvivenza

Il contenuto del meat di sopravvivenza

Il locale è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, e offre anche il servizio di consegna a domicilio.

Il team di Trippicella

Trippicella
Via Cavallerizza, 3b – Napoli
tel. 331/3382251
www.macelleriatrippicella.it

AGGIORNAMENTO: Il locale di Napoli ha chiuso nel 2017; il take away Burget Tripp si trova in via Arco 231 a Sant’Anastasia (Napoli).