ALICI DI CETARA, RISTORAZIONE E PESCATURISMO
Cetara è un grazioso borgo marinaro della Costiera amalfitana noto per il suo pescato locale, in particolar modo per le alici. Una specie tipica del golfo di Salerno, profondo e molto salino.
Da questi pesciolini argentei si ricava un condimento preziosissimo, di origini secolari: la colatura di alici. Un prodotto dapprima considerato “popolare” e oggi assai richiesto dal settore della ristorazione, in Campania e oltre.
LA COLATURA DI ALICI
La produzione tradizionale cetarese della colatura, interamente manuale, è un processo che richiede molta pazienza.
Giulio Giordano, titolare dell’azienda Nettuno, ci ha illustrato la sua lavorazione passo dopo passo.
Il pescato utilizzato è esclusivamente quello del posto, nel periodo della riproduzione, che va approssimativamente da aprile a settembre.
Le alici vengono lavorate a pochissime ore dalla pesca (di solito 3, al massimo 8).
La prima operazione consiste nella decapitazione ed eviscerazione del pesce, facendo attenzione che resti intero. Ciò conferisce un gusto più intenso al prodotto finale.
Subito dopo, le alici vengono messe sotto sale per 24 ore, affinché perdano l’80% del proprio liquido.
Quindi inizia la fase della salatura. Il pesce viene posto in un terzigno (un contenitore a tronco conico in legno di castagno pari a un terzo di botte) a strati alterni con del sale marino di Trapani.
Le alici vengono sistemate in modo che non restino spazi vuoti; ogni strato successivo è disposto perpendicolarmente a quello sottostante, fino a riempimento del recipiente.
L’ultimo strato è invece decorativo, a corona. È una sorta di firma di chi ha fatto il lavoro.
Si finisce con abbondante sale.
Il terzigno viene chiuso con un coperchio detto “tompagno” alla cui sommità viene posto un sasso marino, che andrà a esercitare pressione per il periodo di maturazione desiderato. Si va da un minimo di 9 mesi a salire; l’azienda Nettuno produce esclusivamente colatura con 2 e 3 anni di maturazione.
Durante quest’arco di tempo, il terzigno non sarà mai aperto.
Ogni terzigno contiene 25 kg di pesce, da cui si ricavano 3 litri scarsi di colatura.
La spillatura avviene grazie a un piccolo foro praticato sul fondo del contenitore, così il liquido cola goccia a goccia (da qui il termine “colatura”).
Occorrono 16-18 giorni per completare l’operazione.
Il residuo della lavorazione, una poltiglia di sale e pesce macerato, viene trasformato da ditte specializzate in mangime per pesce di allevamento.
La produzione aziendale di colatura di alici è tra le 12 e le 15 mila bottiglie da 100 ml all’anno, il costo si aggira intorno ai 70 euro per litro.
La colatura di alici di Cetara è Presidio Slow Food; è in corso la richiesta di registrazione della denominazione DOP “Colatura di Alici di Cetara”.
Fino agli anni ’50 e ’60, la colatura di alici era un prodotto “democratico”, con una maturazione inferiore rispetto a quella attuale, tipicamente utilizzato a Cetara come condimento per la pasta nel periodo natalizio.
Sono stati gli chef locali a valorizzare questa specialità con le loro ricette, facendola conoscere al grande pubblico e rendendola rinomata.
La colatura va usata a crudo, e con parsimonia, per via del suo odore intenso e del sapore spiccatamente sapido.
È ideale per insaporire moltissimi piatti, dalle verdure al pesce.
L’azienda Nettuno produce inoltre altre prelibatezze tra le quali alici sotto sale, filetti di alici all’olio di girasole, alici marinate all’olio di girasole.
ALICI COME PRIMA
Viste le premesse, non stupisce dunque che qui a Cetara un ristorante abbia scelto di chiamarsi Alici come prima.
Un’impresa nata ad aprile 2017 per volontà di Gianluca D’Uva e dello chef napoletano Stefano Cavaliere.
Ai fornelli si è aggiunto in seguito anche Raffaele Pappalardo.
Sessanta i coperti totali del locale, per la maggior parte esterni, ubicati nel cuore di Cetara sulla strada che conduce verso la spiaggia e il porto.
Le coloratissime ceramiche della vicina Vietri sul Mare fanno da scenografia e da mise en place.
Il menu, volutamente essenziale, è totalmente incentrato sul pescato e sui prodotti dell’orto della casa.
Alici come prima non è solo trattoria di mare, ma anche progetto di pescaturismo. È recentissima la presa in gestione del peschereccio Salvatore I, che offre ai turisti della Costiera amalfitana la possibilità di vivere le emozioni dell’attività di pesca fianco a fianco con l’equipaggio.
Ogni giorno, fino a settembre, un massimo di 11 persone per volta potranno fare un giro nel golfo, mangiare a bordo, fare un bagno nelle calette e assistere alle operazioni dei pescatori.
L’imbarcazione fornisce inoltre ogni giorno la materia prima da impiegare nella preparazione dei piatti del ristorante, garantendo così una filiera cortissima. Dal mare al piatto.
Alici come prima
Corso Garibaldi, 9 – Cetara, Salerno
tel. 089/261333
www.facebook.com/trattoriaalicicomeprima
Nettuno Prodotti Ittici Conservati
Corso Umberto I, 64 – Cetara, Salerno
tel. 089/261147
www.nettunocetara.it