PROSCIUTTIFICIO CIARCIA

Vi siete mai chiesti come nasce il prosciutto crudo?
Noi abbiamo assistito alla sua lavorazione, e ve ne raccontiamo le fasi salienti.

Nel grande vivaio dei salumi tipici campani un posto d’onore spetta al Prosciutto irpino, pregiata specialità prodotta in alcuni comuni della provincia di Avellino.

Ne è grande interprete il prosciuttificio Ciarcia, realtà centenaria in quel di Venticano.

Siamo andati a visitarlo insieme a un manipolo di amiche food lovers (tra le quali Giovanna  e Roberta), ospiti del titolare Nicola Ciarcia che ci ha fatto da guida per l’intero percorso.

L’attuale stabilimento è operativo dal 2002, ma l’attività della famiglia Ciarcia ha origini assai più lontane.
L’azienda è dedicata al padre di Nicola, Vittorio Ciarcia, e la data utilizzata come riferimento dell’avvio dell’esercizio è il 1930, ovvero l’anno di nascita di Vittorio; ma si tratta, appunto, di una convenzione in mancanza di una data certa. Di sicuro, già gli avi di Nicola si occupavano di produzione di prosciutto crudo e salumi tipici del territorio irpino. Vittorio Ciarcia è stato il primo a rendere imprenditoriale l’attività, costruendo le prime celle frigorifere, e consentendo così la lavorazione nel corso di tutto l’anno e non solo nel periodo invernale come accadeva in precedenza, quando venivano impiegate le cantine di pietra.

Il lavoro dei Ciarcia è la stagionatura, in particolar modo di cosce di suini pesanti italiani. È il perpetuarsi di una tradizione antica, nel rispetto dei principi tramandati da generazioni (qualità della materia prima, sale marino italiano come unico conservante, lunghissima stagionatura ad aria naturale), semplicemente eseguita con tecnologie più moderne.
La stagionatura in sostanza consiste nel prosciugare l’acqua dall’interno delle cosce di maiale, per permetterne la conservazione.

La prima fase, manuale, è la salagione, affidata alla perizia di un maestro salatore che dosa la giusta quantità di sale marino senza pesarlo (come invece avviene per altri salumi).
Successivamente c’è il ripasso o risalagione, che avviene una settimana dopo la fase precedente. Le cosce vengono pulite dal sale residuo e sottoposte nuovamente a salagione.
A questo punto le cosce passano nelle celle di riposo a temperatura e umidità controllate, dove perdono parte del peso iniziale disidratandosi. Questa è detta fase fredda in quanto si lavora a temperature molto basse.

Dopo circa 90 giorni dal primo ingresso in azienda, si passa alla lavatura e all’asciugatura dei prosciutti. Un processo che, quando non esisteva l’attuale tecnologia, avveniva manualmente, con acqua corrente, nel periodo di marzo.
Da questo momento in poi si inizia a lavorare con temperature più elevate, tra i 15 e i 18 gradi.
Tra i 3 e i 7 mesi di stagionatura i prosciutti passano in ambiente di pre-stagionatura, in cui si lavora con ricambio di aria naturale attraverso le finestre.

A questo punto c’è la fase della sugnatura.
I prosciutti vengono cosparsi manualmente di un impasto fatto di sugna, farina di riso e pepe, necessario per ammorbidire la parte magra e far sì che l’essicazione si realizzi gradualmente.

La fase della sugnatura

Il composto di sugna, farina di riso e pepe

Dopo il settimo mese quindi c’è l’ultima fase, quella della stagionatura, in apposito ambiente.

Ciarcia commercializza unicamente prodotti che abbiano una stagionatura minima di 12 mesi.

Il Prosciutto irpino, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Campania, prevede invece una stagionatura minima di 18 mesi.

Lo stabilimento venticanese stagiona tra le 1200 e le 1300 cosce alla settimana.

La linea aziendale Ciarcia comprende anche Prosciutto di suino di antica razza casertana, Goccia irpina (uno dei fiori all’occhiello della casa) e altri salumi (pancetta, coppa, lonza, salame e salsicce).

Dal 2008 è attivo un fornitissimo showroom che propone l’intero assortimento aziendale, oltre a tante altre eccellenze enogastronomiche, in prevalenza irpine.

Il punto vendita al dettaglio Ciarcia

I prodotti Ciarcia possono essere reperiti anche nella piccola e media distribuzione, ad esempio nelle gastronomie e nelle enoteche più fornite, ma non nella GDO, per scelta precisa.
L’elenco completo dei punti vendita è sul sito: niente di più facile perciò per chi voglia assaggiare queste delizie irpine.

Prosciuttificio Vittorio Ciarcia
Contrada Ilici, Zona PIP – Venticano, Avellino
tel. 0825/965309
www.vittoriociarcia.com