BACALAJUÒ, L’ARTE DEL BACCALÀ AD ACERRA

Di locali tematici ce ne sono a iosa; pochi invece sono quelli capaci di elevare la specializzazione ad arte. Fortunatamente ne abbiamo trovato uno: Bacalajuò ad Acerra.

Un ristorante in cui si impara davvero a conoscere il baccalà e lo stoccafisso, non soltanto tramite le tante preparazioni, ma soprattutto attraverso i racconti dettagliatissimi del titolare Luigi Esposito, baccalaiuolo per mestiere e per vocazione.

Luigi Esposito

LA STORIA

La famiglia Esposito – originaria di Sant’Anastasia – è importatrice diretta e rivenditrice di baccalà e stoccafisso da quattro generazioni.

Al nonno Luigi si deve la scoperta delle virtù dell’acqua di Acerra, proveniente dall’acquedotto del Serino, prodigiosa nel rigenerare lo stoccafisso e dissalare il baccalà. Da qui la scelta di avviare l’attività nella città di Pulcinella.

Ancora oggi l’acqua utilizzata per la lavorazione è uno dei punti di forza del Gruppo Esposito, unitamente all’altissima qualità della materia prima. Lo stoccafisso viene dalla Norvegia, mentre il baccalà dall’Islanda; le due nazioni infatti sono specialiste dei rispettivi settori.

Ricordiamo che la specie è la stessa, il Gadus Morhua (merluzzo nordico); il pesce messo sotto sale diventa baccalà, essiccato diventa stoccafisso.

IL LOCALE

Bacalajuò è nato nel marzo 2018, a pochi passi dal Castello di Acerra.

Bacalajuò, esterno

In precedenza Luigi Esposito aveva già aperto la Vinoteca Esposito in Piazza Castello ad Acerra, poiché è un grande appassionato di vino. Iniziò a proporre il suo baccalà per gli aperitivi, una sorta di “sushi campano”; a poco a poco, si è fatto strada il desiderio di un locale tutto dedicato all’ingrediente da sempre commercializzato dalla famiglia. Attualmente la vineria è solo per l’asporto, mentre la ristorazione è stata spostata su Bacalajuò, che funge anche da wine bar e bottiglieria take away con prezzi da enoteca.

Bacalajuò, interno

La baccaleria non è di grandi dimensioni, ma è molto accogliente. La mise en place è volutamente semplice, con una tovaglietta di carta che riporta la storia della famiglia e varie curiosità sul baccalà.

La lista dei vini ovviamente è curatissima, e spesso propone anche dei fuori carta.

LA CUCINA

La mission di Bacalajuò è quella di avvicinare i neofiti al baccalà e di riavvicinare coloro che per un motivo o per un altro se ne siano allontanati.

Ai fornelli c’è Arona “Ronny” Santoliquido, chef capace di valorizzare il prodotto senza stravolgerlo.

Arona “Ronny” Santoliquido

Uno dei suoi cavalli di battaglia è il Carpaccio di baccalà: il baccalà abbattuto viene sfilettato al momento del servizio, condito con pomodoro essiccato, oliva tonda siciliana del Belice, alice del Cilento sfilettata a mano e olio extravergine di ogliarola. Talmente gustoso da essere il piatto che viene proposto come “rito di iniziazione” a coloro che affermano di non amare il baccalà, e che puntualmente finiscono con l’innamorarsene.

Per gli haters a oltranza, c’è comunque sempre una piccola selezione di pesce fresco.

Carpaccio di baccalà

Interessantissima anche l’Insalata nobile di quinto quarto con cruditè di cavolo rosso.

Comunemente con l’espressione quinto quarto si indicano le parti meno pregiate della carne o del pesce; nel caso specifico, invece, il quinto quarto scelto da Luigi Esposito è stato definito “nobile” per l’unicità del gusto. Si tratta dei difficilmente reperibili ventricelli di stoccafisso, in pratica trippa di stocco. Lo chef, dopo averli accuratamente ripuliti, li propone all’insalata condendoli con limone e sale (un po’ come si fa per la carne con “’o per e ‘o muss”).

Le parti migliori del Gadus Morhua sono il mussillo (del baccalà), il coroniello (dello stoccafisso) e la pancetta (sia di baccalà che di stoccafisso).

Insalata nobile di quinto quarto con cruditè di cavolo rosso

Golosa la Polpetta di baccalà, preparata unicamente con pesce, pane raffermo e spezie e accompagnata da melanzane a funghetto.

Polpetta di baccalà con melanzane a funghetto

Praticamente una “Puttanesca” di pesce le Linguine con sugo di cassuola di stoccafisso (con capperi di Pantelleria, oliva nera itrana e pomodori).

Linguine con sugo di cassuola di stoccafisso

Per il Baccalà piastrato con purè di patate all’olio extravergine di oliva, erba cipollina e chips di topinambur viene utilizzata la varietà di merluzzo Black Cod.

Baccalà piastrato con purè di patate all’olio extravergine di oliva, erba cipollina e chips di topinambur

Tra gli altri piatti presenti in menu, molto richiesti i Paccheri con genovese e baccalà e il Baccalà in cassuola.

Anche il dessert vede la presenza del baccalà! Il Dolce Bacalajuò è firmato dal noto pastry chef Antonino Maresca con la collaborazione di Patrizia Veneroso. È una via di mezzo tra un sorbetto al limone e una cheesecake, realizzato con gli ingredienti delle ricette tradizionali del baccalà: patate, ceci, pomodoro, oliva itrana, albedo e buccia di limoni, e un po’ di baccalà. Ci sono voluti sei mesi di prove per trovare l’equilibrio tra tutti gli elementi.

Dolce Bacalajuò

Dolce Bacalajuò, l’interno

INFORMAZIONI UTILI

Insomma, se in Portogallo ci sono più di 300 ricette a base di baccalà, anche qui a Napoli non si scherza; tra l’altro, nella Repubblica Portoghese si consuma solo baccalà, mentre in Campania sia baccalà che stoccafisso.
C’è un detto napoletano secondo il quale il merluzzo è il migliore dei pesci proprio perché, grazie a due lavorazioni diverse, nascono due prodotti: baccalà e stoccafisso.
Non dimentichiamo inoltre che è ricco di Omega 3, 6 e 9, povero di sodio e ricco di iodio.

Bacalajuò solitamente è aperto 7 giorni su 7.
In questo periodo in cui c’è l’obbligo di distanziamento, è aperto dalla cena del martedì fino alla cena del sabato (dal mercoledì al sabato aperto a pranzo e a cena). Chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo. Non ci sono turni, per cui ci si può godere la permanenza in tranquillità.

Durante il periodo invernale l’offerta prevede anche prodotti di norcineria.

I prezzi sono più che corretti.

Grazie alla giornalista Laura Gambacorta per averci consentito questa bella scoperta: un locale in cui l’alta qualità degli ingredienti si coniuga con una sapiente cucina.

Bacalajuò
Via Nazario Sauro, 6 – Acerra, Napoli
tel. 366/7180590
www.facebook.com/bacalajuo.vinotecaesposito