RISTORANTE REALE, IL PERCORSO 20REALE20 AUTUNNO
Dopo il soggiorno con la fantastica colazione alla fine di agosto, siamo tornati a Casadonna per completare l’esperienza con un pranzo al ristorante Reale.
Quest’anno il Reale festeggia vent’anni di attività, così a giugno è nato il menu 20Reale20: un percorso degustativo unico, composto da 15 piatti storici, a un costo di 150 Euro.
Noi abbiamo provato questa formula nella versione autunnale, iniziata il 13 settembre e disponibile fino al primo novembre, alla quale subentrerà poi quella invernale.
La cucina dello chef Niko Romito è essenziale (come la struttura ospitante), spesso giocata in sottrazione. Il punto di partenza è sempre la materia prima.
Pochissimi ingredienti per ogni ricetta, grande tecnica, ricerca dei sapori nella loro dimensione più “assoluta”.
In questo format non c’è una divisione classica antipasto-primo-secondo-dolce, ma un susseguirsi di portate che formano un insieme, raccontando una storia.
Non spaventi l’entità degli assaggi (quindici è un numero considerevole); il servizio è curato, ma estremamente veloce, e provvede alle esigenze dei nove tavoli della sala con l’efficacia di una macchina ben rodata.
Ecco nel dettaglio il percorso 20Reale20 Autunno.
Affettato di manzo, 2019: il frutto di una grande ricerca sulla cottura della carne, che diventa quasi un salume. Una fetta di pane completa il tutto.
Sedano, carota e cipolla, 2017: non un brodo (non c’è acqua), ma un estratto, in cui i sapori dei singoli ingredienti sono avvertiti distintamente e in tutta la loro forza. Da bere direttamente dalla tazza.
Prima della pietanza successiva viene portata in tavola la Pizza umida, un pane ad altissima idratazione ricoperto da sale in fiocchi. Straordinaria.
Baccalà e bieta, 2017: mare e montagna in un morso.
Cavolfiore gratinato, 2016: un solo ingrediente lavorato con tante tecniche diverse, a creare differenti consistenze. Un ortaggio povero che qui diventa blasonato. Estremamente appagante.
Infuso di bosco con ravioli di mandorla, 2012: un brodo ai profumi di bosco e sottobosco culla ravioli ripieni di sole mandorle.
Pane, 2015: l’encomiabile lavoro sui lievitati condotto da anni da Niko Romito e dal suo team fa sì che il pane diventi parte integrante del menu e non un semplice accompagnamento alle altre pietanze. La pagnottina di questo percorso è preparata con farina 0, patate e lievito madre.
Fungo cardoncello e prezzemolo, 2016: il fungo, vera star della stagione autunnale, è anche il protagonista assoluto di questo piatto. Arrostito, è abbinato a una salsa di prezzemolo.
Anatra fredda e acqua affumicata, 2018: per la realizzazione della ricetta si utilizzano tutte le parti dell’anatra. La carne, servita a temperatura ambiente su un patè di anatra stessa, è accompagnata da una tazza di un’acqua calda di anatra affumicata. Il piatto si consuma alternando bocconi e sorsi.
Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa, 2010: le fettuccelle tiepide sono condite non con una salsa di gamberi, ma con un’estrazione a crudo ricavata dalla testa dei crostacei, dal gusto molto intenso.
Rombo alla mediterranea, 2020: un trancio di rombo alla brace ai profumi di cappero e limone, carnoso e aromatico.
Tortelli con pollo, 2015: piccoli tortelli (apparentemente) privi di condimento all’esterno, dal cuore di pollo alla cacciatora. Effetto sorpresa.
Caprino e cime di rapa, 2017: il caprino di capra girgentana affinato in foglia di fico è avvolto nelle cime di rapa. Un boccone da mangiare tutto insieme, dai toni acidi e amari.
Manzo torbato e patate, 2017: il manzo lavorato con la tecnica della maturazione a freddo è abbinato a patate laccate con la propria acqua.
Pane e cioccolato, 2018: Mousse di cioccolato, pane imbevuto in acqua e cioccolato, sorbetto al cioccolato, croccante e polvere d’oro per un dessert-non-dessert, quasi una merenda golosa dei bei tempi andati.
Frutta compressa, infuso di limone, caramello, caffè e pepe, 2018: per chiudere, frutta e caffè in forma insolita: pera sciroppata alla cannella, arancia e sale, cialda caffè e cioccolato, e un infuso di limone ottenuto con la tecnica della contaminazione a freddo.
È possibile abbinare ai piatti un percorso di vini al calice al costo di 85 Euro, oppure attingere alla corposa carta.
Ci sono ancora due mesi per approfittare di questa proposta: noi non ci siamo fatti sfuggire l’occasione, suggeriamo di fare lo stesso, in particolar modo a chi non ha mai provato la cucina di Niko Romito, ma anche a chi la conosce e la ama.
Casadonna – Reale
Contrada Santa Liberata – Castel di Sangro, L’Aquila
tel. 0864/69382
www.nikoromito.com/reale/
3 stelle Michelin