FORMAGGI DELLA BASILICATA
Nel gruppo di narrazione collettiva Formaggio All’assaggio arriva Simone Cancellara, a cui tocca il compito di raccontare i formaggi della Basilicata.
Simone, archeologo di formazione innamorato del proprio territorio, la Lucania, è in attesa di completare il corso Onaf di primo livello e condivide con il mondo di Instagram la sua passione per i formaggi raccontandoli sulla sua pagina “Il cacciatore di formaggi”.
Gli abbiamo chiesto quali sono le sue preferenze in tema di formaggi, ed ecco le sue risposte.
– Qual è il formaggio della tua zona al quale sei più legato per motivi sentimentali (non il migliore “tecnicamente”) e perché?
«Il formaggio della mia zona al quale sono legato sentimentalmente è senza dubbio il pecorino stagionato. Mia nonna lo prendeva fresco nelle piccole aziende locali e poi lo salava e lo “curava” personalmente in cantina. Nonostante fosse un formaggio più che altro da grattugiare, io ne andavo ghiotto e andavo a mangiarlo di nascosto».
– Quale formaggio preferisci mangiare “assoluto”? E quale preferisci usare nelle preparazioni gastronomiche?
«Adoro i formaggi di malga (nonostante la mia meridionalità) e quelli francesi. Quelli che però mi fanno letteralmente impazzire sono gli erborinati. Sogno, a tal proposito, di produrne uno tutto mio e stagionarlo nella mia grotta in arenaria».
FORMAGGI DELLA BASILICATA
di Simone Cancellara
“La Basilicata è un po’ come il concetto di Dio, ci credi o non ci credi”. Così parlava il Lucano Rocco Papaleo in un celebre film che raccontava la sua terra (Basilicata coast to coast) ormai 10 anni fa.
Nel frattempo tutto è cambiato. La Basilicata non è più quella regione semisconosciuta incastonata fra le ben più famose Campania e Puglia. È arrivato il turismo di massa, è arrivata Matera Capitale Europea della Cultura 2019. Nonostante ciò molti aspetti di questa piccola grande regione sono ancora da scoprire, compresi i suoi aspetti enogastronomici.
La Basilicata è essenzialmente terra di montagna, o di alta collina. La sua è una cucina povera, piena di ortaggi e legumi. Di pregio, però, ci sono i suoi salumi e insaccati (ricordiamo che uno degli alimenti più diffusi in tutto il mondo, la salsiccia, è nata qui), e, naturalmente, i suoi formaggi.
Al netto dell’estrema varietà che piccoli e medi caseifici ci regalano in fatto di prodotti caseari, in questa sede ci occuperemo dei tre formaggi principi della Lucania: il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno e il Caciocavallo Podolico.
Pecorino di Filiano DOP
DOP dal 2007, prende il nome dal paesino di Filiano, in provincia di Potenza, quasi tremila anime sull’appennino Lucano fra Potenza e Melfi. L’area di produzione coinvolge però quasi tutta la parte nord della Basilicata.
È un formaggio a pasta dura e semicotta, con latte crudo e intero. Il peso varia dai 2,5 ai 5 kg, e non viene messo in commercio prima della stagionatura minima di 180 giorni compiuta nelle caratteristiche grotte di tufo della zona.
Il sapore più dolce e avvolgente della prima stagionatura lascia il posto a sensazioni trigeminali più accentuate col passare del tempo. Inoltre è caratterizzato da sentori di brodo di carne e frutta secca.
È il protagonista indiscusso della relativa sagra del pecorino di Filiano, che da più di 50 anni si occupa della promozione e della valorizzazione del prodotto.
Si abbina perfettamente al locale vino DOC Aglianico del Vulture.
Canestrato di Moliterno IGP
Altro grandissimo prodotto caseario Lucano, ma questa volta siamo nel sud della regione.
Moliterno è infatti uno dei meravigliosi borghi della Val d’Agri, il cui significato etimologico, “mulcternum”, significa “luogo dove si munge e coagula il latte”. L’antichità dunque di questa produzione è riconosciuta da tutti.
È un formaggio a latte crudo e misto e a pasta semidura o dura. Le forme cilindriche abbastanza regolari sono segnate dai tipici segni delle fuscelle “canestrate” e il peso varia dai 2 ai 5 chili. Importantissima la stagionatura, la quale, di almeno 60 giorni prima della commercializzazione, avviene nei locali seminterrati tipici di Moliterno, i cosiddetti Fondaci. Sentori di brodo di carne e di stalla accompagnano la degustazione di questo formaggio, non tralasciando a volte frutta secca e sentori floreali.
Ha il riconoscimento IGP dal 2010.
Caciocavallo Podolico della Basilicata PAT
Se cercate però un formaggio che vi faccia sentire concentrati tutti i profumi e i sapori delle montagne dell’appennino Lucano non potete che assaggiare il Caciocavallo Podolico. Stiamo parlando di una razza antica, maestosa, custode di un antico e prezioso passato. Il latte e il formaggio che ne scaturiscono conservano proprietà organolettiche e nutritive uniche. Purtroppo nel corso degli anni i capi allevati sono diminuiti costantemente, anche se la rinnovata sensibilità alla biodiversità e alla gastronomia di qualità degli ultimi tempi stanno probabilmente creando un’inversione di tendenza, ma è ancora troppo presto per dirlo.
La cosa che colpisce di più è sicuramente il colore: a seconda della stagionatura, il giallo del Caciocavallo Podolico è molto più intenso delle normali paste filate. In bocca poi è un’esplosione di fieno e di miele e di stalla. Più è avanti con la stagionatura e più i profumi e i sapori vengono accentuati, compreso il piccantino trigeminale.
Simone Cancellara
Profilo Instagram: www.instagram.com/il_cacciatore_di_formaggi/