FORMAGGI DELLA CALABRIA

Il progetto di narrazione collettiva Formaggio All’assaggio riprende con il racconto dei formaggi della Calabria a opera di Debora Calomino.

Debora Calomino

Debora è giornalista, si occupa di turismo e marketing territoriale, e ha scritto l’e-book Visioni Turistiche.

Le abbiamo chiesto quali sono le sue preferenze in tema di formaggi, ed ecco le sue risposte.

– Qual è il formaggio della tua zona al quale sei più legata per motivi sentimentali e perché?

«Tra i formaggi della mia zona, il mio preferito è il Caciocavallo Silano. Lo considero il formaggio delle scampagnate, perché è sempre presente nel mio pranzo a sacco. Lo associo quindi alle giornate spensierate alla scoperta del territorio: basta un panino con due fette di Caciocavallo Silano e di soppressata calabrese nel mio zaino e mi sento pronta per partire per una gita fuori porta».

– Quale formaggio preferisci mangiare “assoluto”? E quale preferisci usare nelle preparazioni gastronomiche?

«I formaggi mi piacciono tutti, ma se dovessi sceglierne uno da mangiare in purezza, senza dubbio la Mozzarella di bufala Campana. Il suo sapore è unico e non potrei mai farne a meno. Nelle mie preparazioni gastronomiche invece, non manca mai il Grana Padano».

Scoprire la Calabria attraverso i suoi formaggi
di Debora Calomino

Un territorio possiede diverse anime, quella gastronomica è una delle più interessanti.

La Calabria è una terra che custodisce molti tesori culinari e i suoi formaggi ne sono un esempio. Dal Pollino all’Aspromonte ogni luogo è scrigno di tradizioni millenarie, tramandate attraverso l’arte casearia, che crea prodotti unici, frutto di materie prime di qualità e di tanta passione e amore per le radici della cultura.

Oggi vi porto con me in viaggio tra alcuni formaggi della Calabria, da nord a sud della regione, per scoprire sapori tradizionali e luoghi iconici.

Pecorino del Pollino PAT

Questo formaggio di latte di pecora a pasta dura e semidura è originario dei paesi del Parco del Pollino, a nord della Calabria. Una delizia che racconta l’anima dell’area in cui viene prodotto. Come viene gustato? È perfetto insieme alle verdure di stagione e al pane casareccio, viene spesso servito come antipasto con olive schiacciate e peperoncini ripieni, e si accosta perfettamente a vini bianchi e rossi di media struttura.

Il pecorino del Pollino racconta attraverso il suo sapore l’identità dei piccoli borghi montanari del nord della Calabria, tra stradine lastricate e mura di pietra, dove il tempo sembra essersi fermato.

Caciocavallo Silano DOP

Sull’altopiano della Sila viene prodotto il caciocavallo silano, uno dei più antichi formaggi del meridione. Anche Ippocrate nel 500 a.C. cita questa delizia per parlare dell’abilità dei greci nella preparazione dei formaggi. È a pasta filata dura e viene utilizzato per insaporire molte pietanze, ma è buonissimo anche insieme a pane e verdure.

Fuso ha un sapore eccezionale: provate ad assaporarlo sciolto su una fetta di pane casareccio con un bicchiere di vino bianco!

Io adoro mangiarlo in riva al lago Arvo, immersa nel verde del Parco Nazionale della Sila, godendo dell’aria più pulita d’Europa.

Caciocavallo Silano DOP – foto dal sito www.caciocavallosilano.it

Mozzarella Silana PAT

La Sila è la patria di un altro formaggio tipico della Calabria, realizzato con latte di vacca. La Mozzarella Silana a pasta filata molle è un formaggio da tavola. Viene utilizzata anche per preparare pizze e focacce ripiene e spesso viene gustata anche accompagnata da miele di acacia.

Il vino perfetto da accompagnare alla Mozzarella Silana è bianco, giovane e frizzante.

Anche in questo caso, i luoghi ideali dove assaporare questa delizia sono quelli dove vivono le vacche Podoliche, le bellissime distese verdi del polmone verde della Calabria.

Pecorino Crotonese DOP

Viene realizzato con latte di pecora e può essere a pasta dura o semidura. Secondo alcune fonti storiche è un formaggio che veniva prodotto già dalla seconda metà del 1700. La tecnica di produzione è rimasta invariata da allora e ciò fa comprendere quanto questo formaggio sia considerato un prodotto tradizionale e storico.

Viene utilizzato come antipasto, accostato a prodotti tipici calabresi come pomodori secchi, peperoncini sott’olio e cipolle di Tropea. Il vino adatto è rosso corposo.

L’area del crotonese è intrisa di storia e cultura, uno dei luoghi da non perdere è il promontorio di Capo Colonna, dove svetta una colonna che un tempo faceva parte di un tempio dedicata a Hera Lacinia.

Pecorino Crotonese DOP – foto dal sito www.consorziopecorinocrotonese.it

Pecorino del Monte Poro DOP

È uno dei formaggi più antichi della Calabria, prodotto nella zona di Vibo Valentia, alle spalle della Costa degli Dei. Viene prodotto con latte di pecora ed è a pasta dura e semidura. Grigliato a fette è ottimo, ma si può mangiare anche insieme a verdure e pane casareccio. Se stagionato è buonissimo da grattugiare su primi piatti come la Fileja, pasta tradizionale del vibonese.

La Costa degli Dei è uno dei luoghi simbolo della Calabria, proprio qui si trova Tropea, la patria della famosissima Cipolla Rossa.

Pecorino del Monte Poro DOP

Caciocavallo di Ciminà PAT

Questo formaggio viene prodotto nel cuore del Parco Nazionale dell’Aspromonte, in un piccolissimo borgo di circa 700 anime, a due passi dell’area conosciuta come grecanica, dove ancora oggi si parla il greco antico.

Il caciocavallo di Ciminà è a pasta filata semidura, realizzato con latte di vacca e capra. In purezza è davvero delizioso, ma si può gustare anche con pane casareccio e verdure di stagione. Il vino perfetto che esalta il suo sapore deve essere rosso e d’annata.

Mussulupu d’Aspromonte PAT

Il suo nome particolare significa “boccone del lupo”. Viene prodotto sul versante ionico della provincia di Reggio Calabria, con latte di capra o di pecora, ed ha la pasta molle.
È un classico formaggio da tavola, da gustare con insalate e verdure di stagione, anche per insaporire la pasta e per farcire dolci tipici.

Il parco dell’Aspromonte dal 2021 fa parte della rete mondiale dei geoparchi dell’Unesco.

Debora Calomino
www.deboracalomino.it