IERVOLINO, SAMMARCO E TAMMARO INTERPRETANO LA PIZZA E L’OLIO
Come siamo soliti ripetere (e non ci stancheremo mai di farlo), gli eventi enogastronomici non sono semplici maratone mangerecce. Sono occasioni di scoperta, di incontri, di nuove esperienze.
Lunedì 14 dicembre la serata dedicata alla stampa La pizza e l’olio. Certezze e promesse svoltasi presso Palazzo Vialdo di Torre del Greco ci ha consentito di conoscere, in un colpo solo, un olio calabrese, quattro etichette di Falanghina del Sannio, due giovani pizzaioli emergenti e un bravissimo pasticcere.
Iniziamo con una premessa. A marzo 2015 il Consorzio Sannio DOP ha messo in campo il tour “Pizza e Falanghina: insieme con gusto” per promuovere l’abbinamento tra uno dei prodotti gastronomici maggiormente rappresentativi della Campania e un vino simbolo del Sannio. Successivamente, è stato siglato un accordo con Palazzo Vialdo per attività di promozione da svolgere durante tutto l’anno 2015 (ne abbiamo parlato qui).
Il matrimonio tra pizza napoletana e vino è di quelli storici e intramontabili, e ribadirlo non fa mai male.
Così come è altrettanto fondamentale riaffermare con forza l’importanza dell’olio extravergine d’oliva sulla pizza! L’olio è un ingrediente capace di fare la differenza in una ricetta, con le sue tante declinazioni, i suoi profumi e le sue sfaccettature.
Nel corso dell’evento è stato presentato il Lametia DOP, ottenuto dalla cultivar Carolea in misura non inferiore al 90% e prodotto nella piana di Lamezia Terme, nei nove comuni situati nell’area DOP, in provincia di Catanzaro. Le olive vengono frante all’inizio di novembre. Il fruttato è leggero, il sapore è delicato, ed è il prodotto meno costoso tra le DOP italiane.
Fortunatamente l’annata olivicola 2015 è stata eccellente, sia in termini quantitativi che qualitativi.
L’olio Dop Lametia è stato abbinato alle creazioni di tre pizzaioli: il resident Gianfranco Iervolino e le “promesse” Giuseppe Tammaro e Carlo Sammarco.
Giuseppe Tammaro, Gianfranco Iervolino e Carlo Sammarco
Del maestro Iervolino avevamo raccontato il rientro a Palazzo Vialdo a settembre 2014 (qui).
Eclettico, formazione da chef in animo di artista (suona, canta e recita), pluripremiato (anche quest’anno è stato insignito dei Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2016 del Gambero Rosso), tra i testimonial Ferrarelle, Gianfranco Iervolino è sicuramente un personaggio peculiare nel mondo dell’enogastronomia.
Il suo benvenuto “Il lapillo del Vesuvio” è stato concepito come viaggio emozionale: una montanara al nero di seppia (rigorosamente estratto dalle sacche dei molluschi, non quello in bustina) sormontata da stracciatella di bufala, gambero crudo, scorza di limone e una cima di broccolo, accompagnato da una gelée di Aperol.
Un insieme per ricreare l’illusione del suolo vulcanico, della lava rossa incandescente, di un albero piantato nel terreno.
Il gambero crudo è una delle firme di Iervolino.
Il lapillo del Vesuvio di Gianfranco Iervolino: montanara al nero di seppia, stracciatella di bufala, gambero crudo, scorza di limone, cima di broccolo e gelée di Aperol
Il giovanissimo Giuseppe Tammaro, ventunenne figlio d’arte (suo padre Antonio è il pizzaiolo della partenopea Trattoria Caprese), ha portato qui la ricetta simbolo del suo locale, la Pizza Caprese appunto: pomodori di Sorrento a crudo, provola di Agerola, parmigiano, origano e basilico.
Una goccia d’olio Lametia DOP aggiunta in tavola sui pomodori freschi è risultata un abbinamento ideale.
Giuseppe Tammaro
Pizza Caprese: pomodori di Sorrento a crudo, provola di Agerola, parmigiano, origano e basilico
Carlo Sammarco, classe 1991, in forza presso La Cantina dei Mille a Napoli, è spesso indicato tra i pizzaioli più promettenti della nuova generazione.
Il suo impasto si distingue per l’altissima idratazione (intorno al 70%) e la lievitazione molto lunga.
Ha scelto di presentare una ricetta stagionale, in tema con le festività natalizie: scarole, olive nere, pinoli, fior di latte di Agerola, pomodorini del piennolo e alici di Cetara.
Carlo Sammarco
Pizza con scarole, olive nere, pinoli, fior di latte di Agerola, pomodorini del piennolo e alici di Cetara
Successo strepitoso per l’ultima pizza di Gianfranco Iervolino: provola, stocco e patate su impasto alla barbietola.
Il maestro (semmai ce ne fosse stato bisogno) si conferma una solida certezza tra gli autori della pizza napoletana. Gioca con l’impasto aggiungendo rapa rossa per dare colorazione e dolcezza, e ricrea le sensazioni della tradizionale pasta e patate con la provola adoperando come topping per il disco lo stocco con le patate preparato in tegame.
Gianfranco Iervolino
Pizza con provola, stocco e patate su impasto alla barbietola
Quattro le etichette di Falanghina del Sannio DOP da abbinare liberamente alle pizze, scelte dal Consorzio per il loro valore simbolico: due tra le aziende più premiate della categoria, Fontanavecchia e Terre Stregate, due tra quelle più danneggiate dall’alluvione che ha colpito il Sannio nel mese di novembre, Santiquaranta e Nifo Sarrapochiello.
Le caratteristiche acidità e freschezza della Falanghina del Sannio si sposano bene con la pizza napoletana.
Chicca finale, i dolci del pasticcere resident Luigi Buonocore.
Il food consultant Giustino Catalano e il pasticcere Luigi Buonocore
Dapprima un tris composto da un cremoso al cioccolato fondente ai profumi natalizi con cialda di roccocò e pistacchi salati ripassati, un mini babà bagnato con rum e arancia e un sorbetto al mandarino e semi di anice.
Ottima l’esecuzione (cremoso sodo e aromatico, babà ben lievitato, sorbetto rinfrescante) e l’insieme, un profluvio di sensazioni festive (dal roccocò al mandarino) e una combinazione di tutte le consistenze possibili.
Cremoso al cioccolato fondente ai profumi natalizi con cialda di roccocò e pistacchi salati ripassati; babà bagnato con rum e arancia; sorbetto al mandarino e semi di anice
Per concludere, anche le coccole post-dessert: altro tris, stavolta composto da un bignè con crema di nocciola, cialda di cioccolato e mandorla pralinata, uno squisito mini macaron alla cassata e una scioglievolissima pralina al cioccolato con anice.
Bignè con crema di nocciola, cialda di cioccolato e mandorla pralinata; macaron alla cassata; pralina al cioccolato con anice
Bravi tutti, bel lavoro.
Palazzo Vialdo
Via Nazionale, 981 – Torre del Greco, Napoli
tel. 081/8471624
www.palazzovialdo.it
Trattoria Caprese
Via Luca Giordano, 25 – Napoli
tel. 081/5587584
https://www.facebook.com/Trattoria-Caprese-Napoli-1520876208160738/
La Cantina dei Mille
Piazza Garibaldi, 126 – Napoli
tel. 081283448
http://lacantinadeimille.com/
Aggiornamento: La collaborazione tra Gianfranco Iervolino e Palazzo Vialdo si è interrotta a marzo 2016.
Carlo Sammarco ha aperto la sua pizzeria omonima ad Aversa (Caserta) a giugno 2016.
