LE PARÙLE PRESENTA LE NOVITÀ IN CARTA
Come avevamo già scritto nel mese di agosto (qui), da qualche tempo il ristorante pizzeria Le Parùle di Giuseppe Pignalosa ha impresso una svolta al suo percorso.
Nuovo nome (prima si chiamava La Gardenia), nuovo look e nuovo orientamento per il menu, improntato sui prodotti di qualità e in particolar modo sugli ortaggi: Parùle, infatti, nel dialetto napoletano indica l’orto.
Anche la carta dei vini ha subito una radicale trasformazione, grazie alla collaborazione con la food & wine consultant Marina Alaimo, e contempla oggi un’accurata selezione di champagne, spumanti e vini nazionali, con particolare riguardo alle referenze regionali.
Giovedì 17 dicembre ha avuto luogo la presentazione riservata alla stampa delle novità in carta, che si è avvalsa dell’apporto della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.
Giuseppe Pignalosa, Marina Alaimo e Laura Gambacorta
Ad accoglierci in sala, un bellissimo albero con decorazioni a tema gastronomico: forchette, cucchiai, morbidi cupcakes, peperoncini, bastoncini di zucchero, funghetti e pomodorini!
L’impasto di Giuseppe Pignalosa segue quella che potremmo definire la nuova tendenza della pizza napoletana, ovvero lievitazione intorno alle 30 ore e idratazione al 65-70%. Un unico tipo di farina, la rossa Caputo, e un po’ di semola sul banco per la stesura, che conferisce una texture più rustica.
Nota di merito per un altrettanto curato assortimento degli oli extravergine d’oliva, impiegati oculatamente a seconda della ricetta.
Il percorso di degustazione, improntato sulle particolarità del menu, ha avuto inizio con l’insolita Pizza Patanegra (pata negra, fior di latte dei Monti Lattari, mele annurche e noci), accompagnata dallo Champagne Bruno Paillard Brut Première Cuvée.
La combinazione degli ingredienti, in effetti, ci è sembrata idonea prevalentemente come aperitivo; una pizza da mettere magari al centro della tavola e da condividere.
L’abbinamento tra pizza e bollicine è ormai quasi codificato; in questo caso, si è optato per una assonanza tra l’ingrediente principale “nobile” e una grande etichetta.
Pizza Patanegra: pata negra, fior di latte dei Monti Lattari, mele annurche e noci
A seguire, la Pizza Katharina (salmone affumicato Lofoten, burrata di bufala, porri e granella di pistacchio) abbinata al Greco di Tufo 2014 Bambinuto.
Tutti gli ingredienti vengono posti sul disco all’uscita dal fuoco, creando in questo modo un contrasto tra la base calda e il topping freddo. Ottima la qualità del salmone.
A me è piaciuto mangiarla con le mani per gustare tutto l’insieme in un unico morso.
Giuseppe Pignalosa dispone i porri crudi sulla pizza
Pizza Katharina: salmone affumicato Lofoten, burrata di bufala, porri e granella di pistacchio
Terza uscita, Agostino (baccalà al vapore, fior di latte dei Monti Lattari, scarola napoletana, olive di Gaeta, capperi di Pantelleria, alici di Cetara e buccia di limoni di Sorrento), “pizza gourmet con Ferrarelle”, presentata a Taste of Christmas di Bologna insieme allo chef Agostino Iacobucci (ristorante I Portici di Bologna) abbinata al Bardolino Chiaretto 2014 Villa Bella.
Pizza Agostino: baccalà al vapore, fior di latte dei Monti Lattari, scarola napoletana, olive di Gaeta, capperi di Pantelleria, alici di Cetara e buccia di limoni di Sorrento
Ancora sapori stagionali nella Pizza d’inverno (verza piccante, pancetta croccante, fior di latte dei Monti Lattari, castagne e noci), da gustare con Chianti Classico Riserva 2010 Badia a Coltibuono.
Pizza d’inverno: verza piccante, pancetta croccante, fior di latte dei Monti Lattari, castagne e noci
In chiusura, Ovo Conciato, pizza fritta ripiena con uovo e conciato romano, arricchita, in quest’occasione, da tartufo bianco dell’Appenino Beneventano.
Una preparazione che è quasi un esercizio di equilibrismo: la pizza deve essere fritta appena appena per non stracuocere l’uovo all’interno, che deve colare fuori al taglio.
È una creazione sicuramente singolare, anche per via del gusto estremamente deciso del formaggio. I golosi più ardimentosi dovrebbero esserne incuriositi.
La sua degustazione è stata pensata in abbinamento con Aglianico del Taburno 2013 Nifo Sarrapochiello, vino di grande struttura capace di reggere la forza dei sapori del ripieno fritto.
Ovo Conciato: pizza fritta ripiena con uovo, conciato romano e tartufo bianco dell’Appenino Beneventano
In tema di creazioni audaci, la maestra gelatiera Pina Moliterno non è seconda a nessuno. Per completare il percorso restando in tema di pizza, ha infatti ideato un sorbetto di datterino cosparso di semi di girasole e fiocchi di sale, servito con stracciatella di bufala, aceto balsamico e cialde di pizza.
Un intermezzo gastronomico, non un dessert.
Attendiamo con impazienza l’apertura del suo nuovo progetto, Vanilla Ice Lab, perché siamo da troppo tempo in astinenza dal suo squisito gelato!
Pina Molitierno e Laura Gambacorta
Sorbetto di datterino, semi di girasole, stracciatella di bufala, aceto balsamico e cialda di pizza
Per onorare le imminenti festività, la parte dolce è stata affidata ai panettoni della Pasticceria Mennella. Due le versioni disponibili, entrambe deliziose: alle albicocche del Vesuvio con glassa alle nocciole di Giffoni, e ai frutti di bosco del Trentino.
A completare il servizio, i liquori dell’Antica Distilleria Petrone: nocino campano, crema di cioccolato, elixir Falernum e Guappa, liquore cremoso con latte di bufala campana.
Panettone ai frutti di bosco del Trentino
Passione, attenzione, rinnovamento e voglia di crescere sono senza dubbio le peculiarità di Giuseppe Pignalosa. Così come importanti sono realtà come la sua, situate al di fuori della cerchia cittadina, nonché segnali incoraggianti per gli amanti della pizza napoletana.
Le Parùle
Via Benedetto Cozzolino, 70 – Ercolano, Napoli
tel. 081/7396494
www.leparule.it
