LE OLIMPIADI DEL GUSTO DI SPAGHETTITALIANI (CON I CONSIGLI DI CIRO SALVO PER UNA PERFETTA PIZZA CASALINGA!)

Luca Mauriello, Alberto Mochetti e Mena D’Avino

Ciro Salvo

Ciro Salvo ha fornito una dimostrazione pratica e ha elargito ogni genere di suggerimento per realizzare in casa un impasto quanto più simile possibile a quello delle pizzerie, tenendo conto della differenza di temperatura tra il forno a legna e quello domestico. Ecco i suoi preziosissimi consigli per una pizza soffice e digeribile!

Ingredienti: acqua, sale fino, farina raffinata (0 oppure 00) e lievito di birra.

Si parte sempre dall’acqua, che deve essere fresca di rubinetto e non calda come spesso si pensa. Dopo aver versato un litro d’acqua in un recipiente, bisogna sciogliervi 50-60 grammi di sale con movimento circolare della mano. Si passa quindi ad aggiungere il lievito. Anche in questo caso, Ciro ha puntualizzato che è vero che il sale fa perdere forza al lievito, ma solo col tempo; perciò, gli ingredienti successivi devono essere aggiunti subito. In pizzeria si utilizza una quantità di lievito infinitesimale, 0,25 grammi per litro d’acqua; in casa se ne possono adoperare 3 grammi in estate e 5-6 grammi (o fino a un massimo di 10) in inverno (dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui si lavora).
Si deve poi aggiungere immediatamente la farina, per un peso complessivo di 1700-1800 grammi per litro d’acqua. Occorre versare i primi due terzi a pioggia (circa 1200 grammi) e impastare, cercando di evitare la formazione di grumi. Appena l’impasto è diventato quasi liscio, iniziare ad aggiungere la restante farina un pugno alla volta, continuando a impastare.

Quando l’impasto si stacca perfettamente dal contenitore, rovesciarlo sul piano di lavoro e iniziare a lavorarlo con i pugni (sì, avete letto bene), facendoli affondare bene nella pasta.
Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere farina facendola cadere dall’alto tipo zucchero a velo.
L’impasto sarà pronto quando la superficie è liscia, umida ma non appiccicosa, e risulterà resistente ma non duro al tatto.

Lasciar riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con un panno o con pellicola trasparente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano e formare quattro panetti da circa 600 grammi ciascuno, ripiegandoli bene su se stessi.
Far lievitare nuovamente i panetti per altre 4-5 ore sul tavolo infarinato, coprendoli con un canovaccio.

Dopo la lievitazione, ungere quattro teglie con olio, adagiarvi un panetto in ognuna e schiacciarlo nella teglia con la mano aperta.
L’ideale sarebbe lasciar riposare ancora l’impasto nella teglia, coperto, per altre 2-3 ore. Preriscaldare il forno alla temperatura massima, condire le pizze a piacere e infornare una teglia alla volta nella parte centrale del forno. Il tempo di cottura sarà di circa 6-7 minuti; la pizza sarà pronta appena il bordo diventa dorato.

Certo, il procedimento è lungo, ma, come dice Ciro, la preparazione della pizza è anche un gioco. Prendetevi il vostro tempo!

E così Ciro ha sfatato tantissimi falsi miti intorno alla ricetta della pizza: non bisogna usare farine “magiche”, né acqua calda, né un cubetto intero di lievito, né zucchero, né olio per un impasto a regola d’arte!

Dopo la lezione del maestro pizzaiolo, ecco arrivare un maestro pasticcere, anzi, il presidente dell’Associazione Pasticceri Napoletani: Sabatino Sirica. I suoi dolci hanno subito un vero assalto da parte del pubblico! È incredibile come le sue mini-capresine restino umide e morbide anche in formato ridotto.

Sabatino Sirica e Ciro Salvo

I dolci di Sabatino Sirica

In abbinamento, si è potuto gustare un nuovo prodotto, che ha richiesto molti anni di lavoro per essere realizzato: “Guappa”, liquore cremoso di Antica Distilleria Petrone, prodotto con latte di bufala campana, brandy invecchiato 3 anni, caramello e vari distillati. Un omaggio alla nostra Campania Felix 🙂

A questa prima tappa delle olimpiadi del Gusto ne seguiranno altre a Palermo, Roma e Milano. Tutte le informazioni sul sito www.spaghettitaliani.com