LO CHAMPAGNE INCONTRA LA PIZZA DAI FRATELLI SALVO

Il Bureau du Champagne è l’ufficio che rappresenta in Italia il Comité Champagne, l’organismo francese che ha sede a Epernay e riunisce tutte le Maison e i Vigneron della regione Champagne.
Il Bureau opera in Italia da trent’anni e ha come missione fondamentale la difesa e la promozione della denominazione Champagne sul mercato italiano, ma è allo stesso tempo un punto di riferimento per gli appassionati e per tutti coloro che desiderano avvicinarsi al mondo dello Champagne.

Da quest’anno il Bureau du Champagne Italia ha inaugurato Gli Incontri del Bureau du Champagne LAB, laboratori del gusto pensati per sperimentare l’abbinamento tra piatti e Champagne.
Attraverso seminari in tutta Italia, gli Incontri vogliono rafforzare la conoscenza della denominazione presso appassionati e neofiti e promuovere la cultura dello Champagne come vino da tutto pasto.
Gli eventi sono animati dagli Ambasciatori dello Champagne, una rete di professionisti scelti sulla base di una rigorosa selezione del Comité Champagne, e dai membri del Vivier du Champagne, giovani giornalisti specializzati in enogastronomia.

Lunedì 10 dicembre è stata Napoli a ospitare l’incontro Lo Champagne incontra la pizza presso la Pizzeria Salvo alla Riviera di Chiaia, il secondo locale dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo – inaugurato alla fine di luglio – che è andato ad affiancarsi alla sede storica di San Giorgio a Cremano.
La lezione sul vino è stata condotta da Nicola Roni, Ambasciatore italiano dello Champagne 2007, mentre la narrazione gastronomica è stata affidata alla giornalista Luciana Squadrilli, esperta di pizza e autrice di due libri sull’argomento.

Domenico Avolio, Direttore del Bureau du Champagne

Nicola Roni, Ambasciatore italiano dello Champagne

Luciana Squadrilli, giornalista

LO CHAMPAGNE

L’assunto di base è che non si debba aspettare un’occasione speciale per bere Champagne!
Pur essendo particolarmente indicato per i festeggiamenti, lo Champagne non deve essere consumato solo in circostanze speciali. Permette una grande varietà di abbinamenti con i cibi, e, avendo cura di scegliere tra Maisons di varie dimensioni, si possono trovare numerose etichette dall’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Gli Champagne si differenziano per tantissime sfaccettature, tra le quali i vitigni, i millesimi, gli assemblaggi e i tempi di maturazione.
La maggior parte degli Champagne è creata con un assemblaggio dei tre principali vitigni Champenois (Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier) e di vini detti “di riserva”, ovvero di vendemmie precedenti, assemblati in percentuali variabili.

Pizza e Champagne sono due eccellenze planetarie (tra l’altro, il 7 dicembre si è festeggiato il primo anniversario dell’Arte del Pizzaiuolo Napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell’Unesco), due grandi prodotti accomunati dai lieviti.
La pizza non è più un prodotto umile preparato senza particolari attenzioni, bensì un piatto frutto di studio e di ricerca.
L’abbinamento tra pizza e Champagne non si limita alla sola pizza napoletana, ma è da intendersi anche per le altre tipologie: pensiamo ad esempio al riuscito connubio tra Champagne e pizza bianca romana farcita con la mortadella.
La caratteristica principale della pizza napoletana è il fatto di essere indivisibile dal condimento, mentre in altre tipologie quest’ultimo rimane separato dall’impasto, che quindi è quasi una base. Nell’abbinamento tra pizza napoletana e Champagne bisogna dunque pensare non solo al condimento ma all’insieme, alla pizza come prodotto finito.

I fratelli Salvo sono stati tra i primi nel mondo dei pizzaioli a porre grande attenzione sulla cantina, non a caso nella loro carta dei vini si trovano diverse referenze di effervescenze nazionali e internazionali.

Francesco Salvo

LA DEGUSTAZIONE

Per la serata napoletana organizzata dal Bureau du Champagne sono stati scelti solo Champagne classici, assemblaggi di annate differenti; nessun millesimato dunque (prodotto con vini di un’unica vendemmia, senza vini di riserva).
Nello specifico, due Blanc de blancs (100% Chardonnay), due assemblaggi di tutti e tre i vitigni e un rosé di Pinot Nero ottenuto per macerazione.

La degustazione è iniziata con due fritti, che spesso fanno da antipasto nelle pizzerie napoletane e che sono tra i cavalli di battaglia di casa Salvo: crocchè di patate e frittatina classica di bucatini (preparata con besciamella, prosciutto cotto, pecorino romano Dop, mozzarella di bufala affumicata e pepe).

Fritti: Crocchè di patate e frittatina di bucatini

Alla frittura è stato abbinato A. Bergère Blanc de Blancs Brut Nature, una Maison medio-piccola.
Il Dosaggio (l’aggiunta di una piccola quantità di liqueur, un composto di zucchero di canna e vino) è di 2 grammi per litro, la qual cosa consente di percepire le uve quasi in purezza.
L’acidità e le bollicine carezzevoli puliscono il palato dall’untuosità della frittura.

A. Bergère Blanc de Blancs Brut Nature

A seguire, una ricetta realizzata dai fratelli Salvo in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco (ristorante Il Comandante dell’Hotel Romeo, una Stella Michelin), la Pizza al Pomodoro: pomodoro di Corbara, pomodoro San Marzano Dop al naturale, pomodoro datterino essiccato al forno, pomodoro grigliato, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico. In questo caso il pomodoro è protagonista assoluto, in diverse tipologie e lavorazioni.
È bene ricordare che, nonostante sia ormai comunemente ritenuto un ingrediente quasi indispensabile per la pizza, il pomodoro non è il condimento più antico per la pizza, che nasce invece come Mastunicola, ossia condita con lardo, pecorino e basilico.

Pizza al Pomodoro: pomodoro di Corbara, pomodoro San Marzano Dop al naturale, pomodoro datterino essiccato al forno, pomodoro grigliato, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico

In abbinamento, Pommery Blanc de Blancs. Qui si passa a una Maison più grande, con capacità di assemblaggio superiore. Il dosaggio è fino a 12 grammi per litro.
Il naso è più delicato del vino precedente, con prevalenza di fiori bianchi. In bocca, spiccata acidità, notevole sensazione minerale, chiusura amaricante leggermente mandorlata.
Ottima persistenza.

Pommery Blanc de Blancs

Per il terzo assaggio, l’accoppiata Margherita (con pomodori San Marzano Dop e fiordilatte di Agerola) e Cosacca (con pomodoro corbarino e pecorino bagnolese).
Due pizze simili tra loro (la qual cosa consente l’abbinamento allo stesso vino), ma ognuna con le proprie caratteristiche peculiari.
Ciascuna delle due pizze è legata a una leggenda. La Margherita sarebbe nata nel 1889 per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, mentre i natali della Cosacca si dice siano riferibili al 1844, anno della visita dello zar di Russia a Napoli; l’abbondante spolverata di pecorino che ricopre la pizza ricordava la neve della Russia.

Margherita

Cosacca

In abbinamento, Joseph Perrier Cuvée Royale Brut (35% Chardonnay, 35% Pinot Nero, 30% Pinot Meunier, con circa il 20% di vini di riserva.
Si tratta di una Maison molto grande. Questo Champagne dal colore giallo intenso dorato ha un perlage molto veloce. Qui il Meunier ha un ruolo predominante; lo Chardonnay conferisce eleganza, il Pinot Nero volume e il Pinot Meunier immediatezza, prontezza.
Un vino morbido, rotondo e avvolgente.

Joseph Perrier Cuvée Royale Brut

Dopo le pizze classiche, le stagionali: Broccoli, arancia, crumble di olive infornate e guanciale di maiale pelatello e Friarielli, prosciutto crudo, provolone stagionato e fichi secchi.

Friarielli, prosciutto crudo, provolone stagionato e fichi secchi & Broccoli, arancia, crumble di olive infornate e guanciale di maiale

Per questa accoppiata è stato servito il Collard-Picard Cuvée Prestige, lo champagne più maturo della serata (50% Chardonnay 25% Pinot Nero e 25% Pinot Meunier). La base è del 2007, con annate del 2004, 2005 e 2006.
Al naso la maturità del prodotto è evidente, con note di agrume candito.
Ideale per l’abbinamento con le due pizze dai sapori intensi.

Collard-Picard Cuvée Prestige

Per la chiusura non un dessert ma un grandissimo classico assai gradito a noi partenopei, la Pizza fritta ripiena di ricotta di bufala, mozzarella di bufala affumicata, cicoli di maiale e pepe macinato.
Emblema del cibo di strada napoletano, nel secondo dopoguerra la pizza fritta veniva preparata dalle donne tra i vicoli con fornelli improvvisati e venduta “oggi a 8” (a credito, con pagamento dopo una settimana).
Quella detta “completo” ha anche il pomodoro tra gli ingredienti.
Della tradizione oggi rimane solo la ricetta, perché le materie prime sono accuratamente selezionate.

Pizza fritta

Per quest’ultimo abbinamento, un rosé ottenuto per macerazione 100% Pinot Nero, Roger Pouillon et Fils Premier Cru Brut Rosé.
Colore ramato, perlage molto fine, al naso presenta note di lampone, fragola e confettura di frutti rossi.

Roger Pouillon et Fils Premier Cru Brut Rosé

Insomma, il matrimonio tra Champagne e pizza è di quelli riuscitissimi.

Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo
Palazzo Ischitella – Via Riviera di Chiaia 271, Napoli
tel. 081/3599926
www.salvopizzaioli.it

Bureau du Champagne
tel. 02/43995767
www.champagne.fr/it/comite-champagne/bureau/bureau/italia