PIZZA E BOLLE
Fino a qualche anno fa l’abbinamento tra pizza e bollicine sembrava assolutamente improponibile.
Accostare l’eleganza di uno spumante a un piatto semplice e popolare? Giammai!
Le uniche bolle solitamente identificate come accompagnamento per il mitico disco di pasta lievitata erano quelle del Gragnano (in Campania) o della birra.
Con l’evoluzione della pizza a prodotto sempre più studiato ed elaborato, anche il pairing si è modificato, lasciando sempre maggiore spazio alle bollicine più nobili.
È da queste premesse che sono partite Tania Mauri e Luciana Squadrilli, food writers appassionate di pizza, già autrici del sito Pizza on the Road e del libro La buona pizza.
La loro ultima fatica si intitola Pizza e Bolle, ed è una raccolta di ritratti che mettono insieme 10 pizzaioli e altrettanti vignaioli; ciascuna coppia è unita da un denominatore comune.
Nel volume troviamo artigiani di diversa provenienza, differenti stili di pizza e bollicine internazionali.
Gli abbinamenti enoici sono stati realizzati di Alfonso Isinelli, curatore della guida Le migliori 99 maison di Champagne.
Pizza e Bolle è stato presentato giovedì 6 dicembre nella sede dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in Via Capodimonte. A moderare l’incontro, la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.
Luciana Squadrilli, Laura Gambacorta, Tania Mauri e Alfonso Isinelli
Sono intervenuti alcuni dei pizzaioli campani protagonisti del libro: Isabella De Cham, Ciro Oliva e Ciro Salvo.
Ciro Oliva, volto e anima della pizzeria Concettina ai Tre Santi, rappresenta l’Irriverenza.
Per il giovane pizzaiolo del quartiere Sanità l’abbinamento Pizza a portafoglio e bollicine “è la morte sua”!
Da Concettina ai Tre Santi si è fatto un grande lavoro di ricerca e di investimento sia sui vini che sugli oli, tanto che quest’anno la pizzeria ha conquistato il premio speciale del Gambero Rosso come migliore carta delle bevande nella guida Pizzerie d’Italia 2019.
Come simbolo del locale nel libro si è scelta la Pizza Marinara, a cui è stato abbinato lo champagne La Fontinette Domaine Novack.
Ciro Oliva
Pizza Marinara di Ciro Oliva
Isabella De Cham rappresenta invece la Creatività, ma anche la forza delle idee.
La pizzaiola partenopea, formatasi all’Avpn e con esperienza proprio da Ciro Oliva, nel suo locale alla Sanità dove domina il girl power (il team è tutto al femminile) propone solo pizza fritta, seguendo la tradizione che vuole questo prodotto portato avanti – dal secondo dopoguerra in poi – prevalentemente dalle donne.
Suo cavallo di battaglia è la pizza fritta Donna Isabella, con provola affumicata, caciocavallo, rucola, zeste di limone, basilico, sale e pepe.
Isinelli ha voluto abbinare alla scugnizza i vini dello spagnolo Manuel Valenzuela, la cui cantina Barranco Oscuro si trova in Andalusia, tra la Sierra Nevada e il mare.
Il matrimonio tra frittura e bolle è di quelli che funzionano, perché l’effervescenza sgrassa il palato.
A sinistra, Isabella De Cham
Isabella De Cham
Isabella De Cham
Il team di Isabella De Cham – Pizza fritta
Pizza fritta Donna Isabella
Pizza fritta Donna Isabella: provola affumicata, caciocavallo, rucola, zeste di limone, basilico, sale e pepe
Ciro Salvo impersona la Tecnica, una dote che negli anni gli è valsa numerosi riconoscimenti tra cui quello di Maestro dell’Impasto.
Il patron di 50 Kalò (che da quest’anno ha anche una seconda sede a Londra), pur essendo erede di una stirpe di pizzaioli, è voluto andare oltre la tradizione e gli insegnamenti familiari.
Ha iniziato a sperimentare negli anni ’90, quando non si parlava ancora di ricerca.
Il suo intento è quello di fare una pizza che sia uguale per 365 giorni all’anno, il cui piacere prosegua anche dopo l’assaggio, con una buona digestione.
Il focus è l’impasto, ma anche il topping ha la sua importanza.
Le ricette cambiano ogni stagione. È insolito trovare condimenti a base di pesce, ma Ciro ha voluto creare la Pizza gialla con il tonno, preparata con pomodorini gialli del piennolo, mozzarella di bufala campana Dop, filetti di tonno sott’olio, fagiolini in olio extravergine e limone (a cui Isinelli ha abbinato lo champagne Éliane Delalot)
Ottime anche le fritture, tra cui troviamo la frittatina di bucatini.
Il reparto beverage di 50 Kalò è tra i più forniti della città di Napoli, e comprende vini fermi, vini frizzanti e birre artigianali.
Ciro Salvo
Le frittatine di bucatini di Ciro Salvo
Gli altri maestri campani citati in Pizza e Bolle sono Franco Pepe e Antonio Starita.
Il Gragnano della cantina Iovine abbinato ad Antonio Starita
Il volume è corredato dalle illustrazioni di Marianna Dioguardi.
Tania Mauri – Luciana Squadrilli (con la collaborazione di Alfonso Isinelli), Pizza e Bolle, Edizioni Estemporanee
