MILLE&UNBABÀ 2023
Qualche giorno fa mi è arrivato un messaggio che diceva: “Ci saresti?” con in allegato l’invito per la seconda edizione del concorso Mille&UnBabà che si sarebbe tenuto presso il Roof Garden Angiò del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, a Napoli. Se solo fossero tutti così i messaggi che mi arrivano!
Il 20 marzo io e Daniela ci siamo quindi incontrate su una delle terrazze più belle di Napoli mosse dall’abituale comunione d’intenti: osservare e – per coerenza con la linea editoriale! – assaggiare le proposte in gara per il titolo di miglior babà contemporaneo.
La giuria, presieduta da Sal De Riso, era composta da Antimo Caputo di Mulino Caputo; Salvatore Capparelli dall’omonima pasticceria di Napoli; Carlo Pozza dall’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e Sabatino Sirica, storico punto di riferimento per la pasticceria tradizionale napoletana.
Salvatore Capparelli, Sabatino Sirica, Sal De Riso, Antimo Caputo e Carlo Pozza
I partecipanti: Alessia Rosellino, dalla Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei; Beatrice Busatta, titolare della Pasticceria BaBu dolce e salato di Vicenza; Maria Varone, Pastry Chef dell’Hilton Sorrento Palace; Luca Borgioli, della Pasticceria Gabardina di Montemurlo, in provincia di Prato; Guglielmo Cavezza, titolare della Pasticceria Mommy Cafè di Cicciano in provincia di Napoli; Jean Christiansen, di Le Carré Français di Roma; Giuseppe Cristofaro, della Pasticceria La Dolce Voglia di Frattaminore in provincia di Napoli; Roberto Maturo, dalla pasticceria di famiglia La Dolce Sosta di Cusano Mutri in provincia di Benevento; Fabio Scozzafava, maestro pizzaiolo specializzato in pasticceria senza glutine e senza lattosio presso il Ristorante Felice di Lucca.
I concorrenti hanno avuto modo di presentare alla giuria i propri lavori, contestualmente all’assaggio di valutazione, raccontando il concetto intorno al quale hanno elaborato il prodotto finale e rispondendo ad alcune domande tecniche riguardanti la ricetta o la lavorazione.
Qualcuno, come Beatrice Busatta, ha spiegato di aver voluto interpretare lo spirito di contemporaneità mettendo a punto un prodotto meno zuccherino e puntando su ingredienti inusuali, espressi da una crema al cioccolato bianco e piselli, germogli di pisello e fiori eduli disidratati.
Beatrice Busatta – Pasticceria BaBu dolce e salato, Vicenza
Altri, come Luca Borgioli, hanno raccontato l’evoluzione di un babà componente di dessert strutturato; nel suo caso, Babà 13 21 (dai 1321 km che separano Napoli da Vienna) è il trait d’union tra il babà e la sacher, un lievitato al cacao farcito con gelée all’albicocca, ricoperto con glassa sacher e rifinito con cremoso fondente e caviale di albicocca.
Luca Borgioli – Pasticceria Gabardina, Montemurlo (Prato)
A un primo sguardo ai tavoli di esposizione, confermato in seguito dall’assaggio, è sembrato in effetti che i pasticcieri abbiano scelto di elaborare il concetto di “babà contemporaneo” seguendo due linee di pensiero ben distinte: alcuni hanno interpretato il babà mantenendo la sua presentazione classica, lasciando il lievitato a vista e convogliando la ricerca di un’espressione contemporanea nella ricerca di ingredienti e farciture complesse o declinando un solo ingrediente in più preparazioni; altri, invece, hanno immaginato il babà come elemento principale di un dessert monoporzione con stratificazioni e giochi di consistenze.
Maria Varone ha ideato uno dei dessert formalmente più vicini alla tradizione proponendo un babà dal gusto dolce-amaro interamente dedicato al Biondo sorrentino, l’arancia di Sorrento. Interpretando la contemporaneità come linearità di gusto e di forme, enfasi sul km0 e valorizzazione del prodotto, del frutto sono stati utilizzati polpa, buccia e foglie in diverse preparazioni; anche l’estetica del babà sembrava riprendere, in trompe l’oeil, la forma di un’arancia.
Maria Varone – Hilton Sorrento Palace, Sorrento (Napoli)
Guglielmo Cavezza, ha invece scelto per il suo BABALA’ la forma del savarin, anch’esso lasciato a vista. Usando il lampone nell’impasto di un rosso intenso, nella bagna con liquore piemontese di lampone e in purezza a sormontare il dessert, il savarin racchiudeva una crema di ricotta di bufala campana e un ciuffo di mousse al cioccolato che a mio gusto smorzava forse eccessivamente la freschezza acidula ben presente del lampone.
Guglielmo Cavezza – Mommy Cafè, Cicciano (Napoli)
Jean Christiansen ha a sua volta scelto la forma del savarin per il suo dessert, piuttosto tradizionale nella sua presentazione all’assiette. Accompagnato da cremoso alla vaniglia bourbon e agrumi in diverse lavorazioni, è stato fiammeggiato al tavolo con Grand Marnier selezionato per il suo profilo aromatico affine alla vaniglia e l’arancio amaro.
Jean Christiansen – Le Carré Français, Roma
Giuseppe Cristofaro con ‘A vita mia ha esibito un altro dessert concettualmente più vicino alla monoporzione moderna: una forma di cioccolato conica, creata senza stampi e ispirata al profilo del Vesuvio, ripiena di mousse alla vaniglia e una pralinatura di nocciole all’ancienne davvero eccellente. Il babà, classico e ben inzuppato, ne rappresentava il cuore concettualmente e strutturalmente; un cuore che forse è rimasto un po’ sopraffatto dall’esuberanza del dessert.
Giuseppe Cristofaro – Barbato, Frattaminore (Napoli)
Roberto Maturo con Bababirra di Bosco ha sostituito la bagna al rhum con una alla birra di ciliegia del Sannio e farcito il babà, nella cui ricetta utilizza un burro senza lattosio ottenuto dall’unione di burro di cacao e olio d’oliva, con composta di fragoline e sablé di torrone.
Roberto Maturo – La Dolce Sosta, Cusano Mutri (Benevento)
Fabio Scozzafava ha realizzato invece con Fioreglut dolci della linea di farine Caputo Babà Tiramisù, un dessert al bicchiere ispirato al classico tiramisù con crema al mascarpone senza lattosio, caviale di caffè, bagna al rhum e caffè.
È l’unico dessert della competizione che non siamo riuscite ad assaggiare perché esaurito; ero curiosa di provare la texture senza glutine di un dolce come il babà, nel quale la lavorazione della maglia glutinica per ottenere una buona alveolatura ed elasticità è abitualmente di importanza primaria: in questo caso è stato ottenuto da un impasto per forza di cose non lavorabile secondo la ricetta tradizionale.
Fabio Scozzafava – Ristorante Felice, Lucca
Alessia Rosellino, vincitrice di questa seconda edizione, con Sinfonia di Babà è riuscita forse a coniugare i due diversi approcci all’idea di contemporaneo proponendo un babà dalla forma cubica, lasciato a vista ma concettualmente ideato con la stessa tecnica di molti dessert monoporzione odierni: ripieno di fragole pochées, croccante alle mandorle e cremoso alla vaniglia e sormontato da una semisfera di mousse di mandarino di Ciaculli, ha ottenuto all’unanimità il favore dei giudici – e il nostro.
Alessia Rosellino, Dulcis in Pompei, Pompei (Napoli)
