MPUSTARELLE E SFOGLIATELLE – I MAGNIFICI 7

Assaggiamo la storia di Napoli è un ciclo di eventi organizzato dal maestro pizzaiolo Enzo Coccia e dal Molino Dallagiovanna in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta.
La serie di incontri, rivolta agli addetti ai lavori, intende mettere in risalto le tradizioni gastronomiche della città di Napoli e i successivi rinnovamenti, sottolineando l’importanza della storia nella cucina partenopea ma considerandola al contempo come punto di partenza per nuovi traguardi.
Lo scenario degli appuntamenti è la pizzeria ’O Sfizio d’‘a Notizia (ne parliamo qui), il locale del patron Coccia imperniato sulle pizze fritte, mentre il relatore principale è il professor Fabrizio Mangoni, profondo conoscitore delle arti culinarie e dolciarie.
Il format ha preso il via il 23 maggio con una serata dedicata a pizza fritta e babà.

Lunedì 17 ottobre ha avuto luogo il secondo viaggio nella storia gastronomica di Napoli, denominato Mpustarelle e Sfogliatelle – I Magnifici 7.
Sette professionisti dell’arte bianca hanno messo in campo le loro forze confrontandosi con due grandi specialità partenopee: le mpustarelle e le sfogliatelle, appunto.
Le prime sono ciabatte farcite della tradizione, riportate in auge da ’O Sfizio d’’a Notizia in una veste nuova per volontà di Enzo Coccia, con una ricetta moderna sviluppata dal pizzaiolo Eduardo Ore in collaborazione col Panificio Malafronte di Gragnano impiegando un’esclusiva miscela di farine del Molino Dallagiovanna.

Fabrizio Mangoni, Laura Gambacorta, Pierluigi Dallagiovanna, Massimiliano Malafronte, Enzo Coccia e Eduardo Ore

L’alta idratazione (80%), la lavorazione complessa (la convivenza di due prefermenti, biga e lievito madre) e la doppia cottura concorrono a dare vita a panini strepitosi, altamente digeribili, ricchi di cereali e fibre, dalla crosta croccante e dall’interno morbidissimo. Tutta un’altra musica rispetto all’originario e decisamente pesante “pane di grano”.

Massimiliano Malafronte, Enzo Coccia e Eduardo Ore

Massimiliano Malafronte mostra la mpustarella

Mpustarella maxi!

Tre le tipologie proposte per l’occasione, con ingredienti di stagione: Mpustarella con pomodorini datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala consorzio Alba, rucola ed olio extravergine Dop (servita tiepida); Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio; Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli.

Mpustarella con datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala, rucola ed olio extravergine Dop

Enzo Coccia e Massimiliano Malafronte

Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio

Il team de ’O Sfizio d’‘a Notizia

A beneficio dei non napoletani, il soffritto è una zuppa forte preparata con interiora di maiale, che conferisce quindi alla mpustarella un gusto deciso.

Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli

Per quanto riguarda il versante dolce, la scelta è ricaduta su un classico della pasticceria campana: la sfogliatella.
Mangoni ne ha ripercorso la storia.

Fabrizio Mangoni

Le prime tracce si trovano nel Rinascimento, nell’“Opera dell’arte del cucinare”, in cui l’autore Bartolomeo Scappi (cuoco di papa Pio V) narra di sfogliatelle ripiene di biancomangiare (a base di mandorle quindi).
La leggenda poi vuole che le sfogliatelle come le conosciamo oggi abbiano avuto origine nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, a opera di una suora che ebbe l’intuizione di rovesciare la sfoglia dall’interno verso l’esterno creando una forma a cappuccio di monaca e di guarnire il dolce con crema pasticcera e amarene.
La versione più recente è quella lanciata nel Novecento dalla pasticceria Pintauro, che ne ha eliminato la crema e la frutta.
Le tre varianti – seicentesca, Santa Rosa e classica – sono state riproposte rispettivamente dai pasticceri Ciro Scarpato, Salvatore Capparelli e Vincenzo Mennella.

Massimiliano Malafronte, Vincenzo Mennella, Eduardo Ore, Salvatore Capparelli e Ciro Cozzolino

Ciro Scarpato ha presentato la sua sfogliatella seicentesca farcita con mandorle anche in uno scenografico formato gigante, con la complicità del giovane Ciro Cozzolino.

Ciro Scarpato e Fabrizio Mangoni

Sfogliatelle seicentesche

Sfogliatella gigante!

Viceversa, le Santa Rosa di Capparelli sono state proposte anche in versione mignon. Il maestro pasticcere ha ricordato che occorrono tre giorni per realizzare queste delizie.

Salvatore Capparelli mostra il “tappo”

Sfogliatelle Santa Rosa

Povera di semola e ricca di ricotta, canditi di arance del Vesuvio e cannella la riccia classica di Mennella.

Fabrizio Mangoni e Vincenzo Mennella

Sfogliatella riccia classica

Complimenti ai magnifici sette!

’O Sfizio d’‘a Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 49/51 – Napoli
tel. 081/7148325
Aperto solo la sera – Chiuso il lunedì