CHEESE 2019

Dal 20 al 23 settembre la città di Bra ha ospitato Cheese 2019, la manifestazione biennale di Slow Food dedicata ai formaggi internazionali a latte crudo.

Questa dodicesima edizione dal tema Naturale è possibile ha posto l’attenzione sulle produzioni senza l’utilizzo di fermenti selezionati in laboratorio – che appiattiscono il gusto -, con l’obiettivo di valorizzare i formaggi che fanno totalmente a meno dei fermenti e quelli fatti con fermenti prodotti dal casaro stesso.

Da bravo Maestro Assaggiatore Onaf non potevo di certo mancare a questo importante evento, in ottica di formazione continua ma anche di puro piacere personale.

E dunque dopo due anni mi sono nuovamente immersa in questa quattro giorni a tutta caseina, macinando un totale di oltre millesettecento chilometri via treno.

Anche stavolta ho gironzolato in lungo e in largo tra i banchi degli espositori, osservando, annusando, assaggiando e acquistando.

Ritrovando vecchi amori (come gli affinati di Mons, soprattutto il Roquefort, o il Comté stagionato da Marcel Petite), tuffandomi nei DOP italiani e nei Presìdi Slow Food, saltando da un paese del mondo all’altro per scoprire prodotti tradizionali o più contemporanei.

Quest’anno sono stata conquistata in particolar modo dalla Spagna e dal Regno Unito. Forse per via della mia recente vacanza nella Terra d’Albione che mi ha spinta a cercare sapori divenuti familiari, forse per via dell’entusiasmo provocato dall’assenza di limitazioni per il trasporto (la volta precedente ero venuta in aereo), fatto sta che ho letteralmente saccheggiato gli stand di The Fine Cheese Co. e di Neal’s Yard Dairy.

Ma sono anche rimasta affascinata dai racconti di un formaggiaio italiano, che mi ha decantato con passione la storia antica e le caratteristiche del Silter DOP, facendomelo gustare in varie versioni. Colpita e affondata.

Silter DOP

Silter DOP

I LABORATORI

Naturalmente ho riservato un po’ di tempo anche per la parte più propriamente didattica. La manifestazione offre sempre un ricchissimo calendario di attività e di laboratori, per esperti e meno.

Presso lo stand della Regione Campania ha avuto luogo un incontro con Paolo Amato, mastro casaro del Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino (qui il racconto della nostra visita).

Paolo Amato, Caseificio Aurora

Otto i formaggi in assaggio, di tutte e quattro le tipologie di latte (bufalino, caprino, ovino e vaccino) e con diverse metodologie di lavorazione.

Ben nota agli appassionati campani la Formaggella di bufala a crosta fiorita, dal cuore cremoso e delicato.

Ottimo il Pecorino dei Monti Lattari.

Una vera chicca l’Erborinato a pasta filata, un prodotto davvero unico poiché è insolito vedere abbinate queste due lavorazioni della pasta (filatura ed erborinatura). Nell’industria casearia, infatti, la differenza tra un formaggio e l’altro la fa soprattutto il processo produttivo, più che la materia prima.

Oltre che casaro, Paolo Amato è anche affinatore. Utilizza prodotti del territorio (e non solo) per aromatizzare alcuni formaggi.

A Bra ha portato un Pecorino affinato in foglie di noce trattate con alcol, e un Erborinato di pecora agli oli essenziali di erbe dei Monti Lattari.

I formaggi del Caseificio Aurora

Tra i laboratori a pagamento, ho scelto I formaggi dell’Arca del Gusto e i Presìdi europei, per conoscere formaggi di limitata reperibilità e le storie di territori, di casari, di tradizioni lontane.

In degustazione, Bryndza degli Hutsuli (Ucraina), Pultost (Norvegia), Cheddar artigianale del Somerset (Regno Unito) e Tupi (Spagna).

Eccezion fatta per il più popolare Cheddar, tre formaggi dalla consistenza e dal sapore particolarissimi: decisamente salata la Bryndza (di pecora), intenso il Pultost (vaccino), molto forte il Tupi (ovino), in quanto preparato con una miscela di ingredienti tra cui un liquore.

I formaggi dell’Arca del Gusto e i Presìdi europei: Bryndza degli Hutsuli, Pultost, Cheddar artigianale del Somerset e Tupi

NON SOLO FORMAGGIO

Ovviamente Cheese non è solo formaggio. Lo sconfinamento in Piemonte offre l’opportunità di gustare in giro alcune specialità tipiche come la Salciccia di Bra, il Pane di Bra, la Focaccia della Zizzola (con salciccia di Bra e formaggio Bra tenero DOP), i Ravioli del plin e i dolci a base di Nocciola Tonda Gentile delle Langhe.

Come comunicatrice e maestro Onaf, la mia raccomandazione è sempre la stessa: scegliere artigianale, scegliere locale, scegliere autentico, scegliere etico, per i formaggi come per qualsiasi altro prodotto.

L’appuntamento è per Cheese 2021.

Il resoconto della precedente edizione, con tutte le informazioni pratiche per la visita: Cheese 2017

Sito ufficiale Cheese https://cheese.slowfood.it/