Prodotti e produttori

FORMAGGI DEL TRENTINO

di Daniela Marfisa · 1 Maggio 2020

Aggiungiamo un ulteriore tassello al nostro progetto di narrazione collettiva Formaggio All’assaggio con la cheese storyteller Silvia Coletto, che ci racconta i formaggi del Trentino.

Silvia Coletto, autrice del blog Dolci Mari e Monti

Silvia, veneta di nascita ma trentina d’adozione, è l’autrice del blog Dolci Mari e Monti. È “paladina dei prodotti tipici e delle ricette dolomitiche”, in particolare dei formaggi, che descrive su Instagram (piattaforma sulla quale ci siamo incrociate per via della nostra comune passione) dalla sua casa che ha la finestra più bella di tutto il web, con vista sulle vette delle Dolomiti.

Le abbiamo chiesto quali sono le sue preferenze in tema di formaggi, ed ecco le sue risposte.

– Qual è il formaggio della tua zona al quale sei più legata per motivi sentimentali e perché?

«Il formaggio del Trentino a cui sono più legata è sicuramente il Trentingrana, un formaggio che utilizzo quotidianamente e che non può mai mancare nella nostra tavola e nell’alimentazione dei miei bambini».

– Quale formaggio preferisci mangiare “assoluto”? E quale preferisci usare nelle preparazioni gastronomiche?

«Il formaggio che preferisco mangiare è l’Affogato di Sabbionara, mi ha conquistata dal primo assaggio con il sui colori brillanti, il suo profumo fruttato e il suo sapore leggermente piccante.
È proprio da quando l’ho assaggiato e fotografato che ho deciso di raccontare i formaggi di montagna e del Trentino.

Nelle mie ricette sicuramente nell’ultimo periodo utilizzo molto il L’Arin – Il Fumè di Primiero, un formaggio prodotto nella nostra Valle dal Caseificio di Primiero.

Nasce come formaggio da taglio, dolce e leggermente affumicato, ideale da cuocere alla piastra o in padella. Grazie a questo formaggio ho scoperto che riesco ad esaltare i miei primi piatti, torte e strudel salati».

Affogato di Sabbionara

FORMAGGI DEL TRENTINO
di Silvia Coletto

Per comprendere la qualità e le caratteristiche dei formaggi trentini possiamo prima di tutto pensare ad un pascolo estivo di montagna, verde e lussureggiante, ricco di biodiversità, di erbe aromatiche e di fiori.

L’allevamento degli animali da latte in Trentino è in generale di tipo tradizionale e in armonia con la natura, un’armonia che raggiunge l’apice durante la bella stagione. In questo periodo la maggior parte degli animali vengono allevati in alpeggio, mentre nelle altre stagioni vengono nutriti con il ricco fieno prodotto d’estate.

Da questa tipologia d’allevamento, rispettoso del benessere animale, deriva naturalmente un latte dalle ottime caratteristiche qualitative, con diverse peculiarità nelle singole valli dovute alla differente composizione dei prati alpini.

Il settore lattiero caseario trentino si caratterizza inoltre per la presenza di rigidi disciplinari, la modernizzazione di alcune fasi dei processi di produzione, il mantenimento di metodi di stagionatura tradizionale. Tutti questi fattori uniti all’allevamento di montagna hanno permesso di ottenere delle piccole, in termini quantitativi, ma varie ed ottime produzioni di formaggi.

La maggior parte della produzione avviene con latte di tipo vaccino anche se ci sono delle produzioni di nicchia con latte caprino ed ovino.

Come grande appassionata del settore vi descrivo brevemente alcuni fra i formaggi più amati, rappresentativi e conosciuti del Trentino.

Trentingrana

Il Re dei formaggi trentini, anche dal punto di vista economico, è il Trentingrana DOP. Prodotto solo con latte vaccino crudo parzialmente scremato, della provincia di Trento e di alcuni comuni limitrofi della provincia di Bolzano, caglio e sale senza conservanti e additivi.
La stagionatura dura dai 18 ai 20 mesi ma può arrivare anche a 36.
Rientra nella DOP del Grana Padano ma presenta dei disciplinari molto più rigidi, che non prevedono per esempio l’utilizzo di insilati, e dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche è più vicino al suo fratello Parmigiano Reggiano.
La sua caratteristica principale è il perfetto equilibrio fra dolce e salato.
Il prezioso Trentingrana di alpeggio viene prodotto solo con il latte estivo ed è tutelato dal Presidio Slow Food.

Trentingrana

Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì DOP

Formaggio a crosta lavata di tipo Nostrano, ottenuto da latte vaccino intero crudo.
Grasso a pasta semicotta e semidura la sua stagionatura varia fra 3 e 7-8 mesi ed avviene in modo tradizionale su assi di abete della Val di Fiemme.
Il suo nome deriva dal suo odore molto forte ed intenso.
Spretz Tzaorì, il suo nome ladino, significa invece “formaggio saporito”.
La produzione avviene nel territorio della Val di Fiemme e Fassa ed è affidata principalmente al Caseificio di Predazzo e Moena.
Il Puzzone di Moena Presidio Slow Food, viene prodotto con lo stesso metodo di produzione ma solo nel periodo estivo, presenta un sapore particolare derivato dai pascoli dolomitici del suo territorio.

Puzzone di Moena

Vézzena PAT

Vézzena PAT è originario degli Altipiani di Vézzena Folgaria e Lavarone, zona di pascoli pianeggianti al confine con il Veneto.
Viene prodotto con latte crudo parzialmente scremato di razza Bruna, Pezzata rossa e Pezzata nera.
Dopo le diverse fasi di produzione, tipiche dei formaggi semigrassi alpini, viene fatto stagionare su assi di legno. Le forme vengono rigirate almeno settimanalmente ed unte con olio di lino.
Saporito e leggermente piccante può essere utilizzato sia da tavola che da grattugia.
A seconda del livello di stagionatura viene chiamato Mezzano, Vecchio e Stravecchio, rispettivamente per 4 mesi, 1 anno e 2 anni.
Il Vezzéna prodotto nella zona di Lavarone, durante il periodo estivo è un Presidio Slow Food e le forme vengono contraddistinte con la lettera M (di Malga).

Vézzena

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP è uno dei formaggi più antichi e ricercati dell’arco alpino, si tratta di un formaggio semigrasso prodotto con la parte magra del latte vaccino, la parte grassa in passato veniva riservata al burro che era maggiormente remunerato.
Il suo nome deriva da “spress” spremuta che significa impoverito del grasso, e dal suo territorio di produzione le Valli delle Giudicarie. Ancora oggi questo formaggio viene prodotto con un basso tenore lipidico, anche se non è magro come un tempo, è indicato in una dieta equilibrata. La sua particolarità sta nel fatto che le bovine vengono alimentate esclusivamente con fieno dei pascoli estivi.

Spressa delle Giudicarie DOP

Casolét Val di Sole

Il Casolét Val di Sole è il tipico cacio di montagna a pasta cruda e tenera prodotto con latte vaccino intero, caglio e sale.
Viene prodotto oltre che nella Val di Sole, in Val dei Rabbi e Pejo.
Il suo nome di origine latina deriva da “caseolus” che significa “piccolo formaggio”. Le forme artigianali pesano circa un chilogrammo ed hanno un diametro fra i 10 e i 22 centimetri.
Il Casolét della Val di Sole a latte crudo è un presidio Slow Food, fa parete dell’Arca del Gusto per le produzioni d’eccellenza. Obiettivo del Presidio è quello di favorire le produzioni di formaggi realizzati tradizionalmente con latte crudo.