IL CIOCCOLATO NEL DOLCE E NEL SALATO, DEGUSTAZIONE GUIDATA DA DOLCIARTE

 

Tutti adorano il cioccolato, e chi dice di non amarlo mente!

Ma, come tante volte accade, si fa presto a dire cioccolato.

Da dove viene? Quante tipologie ne esistono? Come lo si lavora? Come si utilizza?

Carmen Vecchione, maestra pasticcera titolare di Dolciarte (Due Torte e 87 punti nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso), ha preso spunto da questi quesiti per proporre un incontro in cui l’informazione ha fatto il paio con il piacere della degustazione.

Ecco alcune risposte emerse dalla serata.

 

PROVENIENZA

Le piantagioni di cacao si trovano sulla fascia equatoriale centrale, in quanto hanno bisogno di un clima molto umido.

Il 69% della produzione mondiale di cacao è concentrato in Africa, seguito dal Sud-Est asiatico con il 18% e dall’America centrale con il 13%.

Le piante non hanno bisogno della luce diretta; non sono particolarmente elevate (l’altezza massima è di circa 10 metri) e spesso si trovano sotto ad alberi più alti.

Il frutto della pianta di cacao si chiama Cabossa o Cabosside, e cresce sia sui rami che sul tronco principale.

 

VARIETÀ

Le principali varietà di cabosse sono tre: Forastero (il più conosciuto e produttivo, 80% della produzione mondiale), Criollo (il più pregiato, 5% della produzione mondiale) e Trinitario (un mix di Forastero e Criollo, originario di Trinidad, 15% della produzione mondiale).

 

LAVORAZIONE

All’interno della cabossa si trovano una trentina di fave e una polpa bianca dolce.

La prima fase della lavorazione del cacao è la fermentazione, che avviene in circa 6 giorni sotto foglie di banano.

Successivamente c’è l’essicazione, effettuata al sole. È indispensabile per eliminare l’umidità che c’è all’interno della fava.

Subito dopo c’è la raccolta delle fave essiccate, la chiusura dei sacchi e la spedizione alle fabbriche di cioccolato.

Le fave devono essere completamente secche altrimenti si potrebbe creare muffa durante il viaggio, che solitamente è piuttosto lungo (fino a 3 mesi).

Altra fase importante è la tostatura, che serve a bloccare la carica batterica. La temperatura e i tempi variano a seconda dell’origine delle fave e del tipo di cacao.

 

Una volta liberate le fave dal guscio si ha il grué.

Per pressione ad alte temperature si ha la divisione in burro di cacao e massa di cacao.

 

Il cioccolato così come tutti lo conosciamo nasce dall’unione di massa di cacao, burro di cacao, zucchero, lecitina di soia e vaniglia.

Le caratteristiche gustative e olfattive del cioccolato derivano in buona parte dalla provenienza del cacao. Le classiche tavolette possono essere preparate con cacao monorigine, nel cui caso si parla di Cru, ma ci sono anche dei blend creati dai vari cioccolatieri.

 

LA DEGUSTAZIONE

Per le creazioni di Dolciarte Carmen Vecchione utilizza cioccolato Valrhona, eccellenza del settore.

Abbiamo pertanto potuto mettere a confronto varie declinazioni di cioccolato bianco, cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolati speciali.

 

Il cioccolato bianco non contiene massa di cacao; è composto da burro di cacao, zucchero, latte in polvere e lecitina di soia. Pertanto la definizione cioccolato sarebbe impropria.

Tre le tipologie degustate:

– Ivoire, 35% burro di cacao, il più semplice e conosciuto;

– Dulcey, 32% burro di cacao, latte e zucchero caramellato;

– Orelys, con zucchero muscovado, dalle note di liquirizia.

 

Il cioccolato fondente deve avere minimo il 45% di massa di cacao.

In degustazione:

– Satilia al 62% di massa di cacao, blend base che si utilizza quando non si vuole caratterizzare troppo un dolce;

– Illanka 63%, monorigine Perù;

– Caraïbe 66%, assemblaggio di Grand Cru provenienti dal mare dei Caraibi;

– Guanaja, assemblaggio di Grand Cru, il primo cioccolato al mondo con il 70% di cacao. Esiste anche nella versione all’80%;

– Abinao 85%, assemblaggio di Grand Cru africani, amaro e aromatico;

– Caranoa 55%, unione di cioccolato e caramello, goloso e piacevole.

 

Il cioccolato al latte contiene latte in polvere.

In degustazione:

– Caramelia, 36% di massa di cacao, con caramello a base di latte scremato e burro;

– Jivara 40%, molto profumato;

– Bahibé 46%, monorigine della Repubblica Dominicana, dalla percentuale di cacao molto alta per essere un cioccolato al latte.

 

Esistono poi dei cioccolati aromatizzati, come Noir Orange 56% aromatizzato all’arancia, Caffè fondente 57%, Gianduia alla nocciola al latte 35% e Gianduia fondente alle nocciole 34% (entrambi con pasta di nocciole).

 

Altra categoria è quella dei cioccolati speciali da copertura, che contengono frutta liofilizzata. Sono da trasformazione, non da degustazione. Tra i gusti disponibili, Mandorla, Fragola, Lampone, Frutto della passione e Yuzu. Sono scenografici a vedersi e non contengono coloranti.

 

ASSAGGI CULINARI

Sebbene siano quasi sempre associati ai dolci, il cioccolato e il cacao possono essere impiegati anche per preparazioni salate.

Un trucco da tenere presente quando si vuole dare una nota amara a un piatto è aggiungere del cacao.

Come esempio di utilizzo, Carmen ha preparato dei panini al cacao, con due farciture diverse: Burrata e goccia irpina e Carciofini, menta e provola.

 

Altra creazione dimostrativa, Tartelletta di frolla salata con stracciata, alici, gruè di cacao e buccia di limone.

 

Per gli esempi di utilizzo del cioccolato nei dessert, Carmen ha realizzato tre creme diverse con la stessa tipologia di cioccolato fondente, nello specifico un cremoso (crema inglese più cioccolato), una crema pasticcera al cioccolato fondente e una ganache montata al cioccolato fondente.

Un altro piccolo trucco di Carmen? Aggiungere sale in fiocchi ai dolci per esaltare il sapore del cioccolato.

 

Le idee al cioccolato proposte da Carmen Vecchione sono facilmente replicabili anche a casa; magari non con gli stessi risultati, ma qui si forniscono solo suggerimenti, la mano della creatrice non è inclusa!

Per andare sul sicuro, niente di meglio che dirigersi verso Avellino per scoprire le prelibatezze di Dolciarte.

 

Dolciarte
Via Trinità, 52 – Avellino
tel. 0825/34719
www.facebook.com/Carmenvecchionedolciarte/

 

Valrhona
https://inter.valrhona.com/it